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做卤味配方和工艺哪个更重要？
卤味,卤汁,卤菜做卤味配方和工艺哪个更重要？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
都重要
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤肉配方和工艺都很重要
回答于 2019-09-11 08:43:50
1|答:工艺更重要。配方是说卤味所用香料有哪些，而工艺是做一道色香味美的卤菜程序。工艺过程:选原料→初加工→汤汁勾对→烹调火候→出锅。卤菜是热制冷吃的菜，而要使卤味香透里肌，即吃在口中的那片肉，肉的里面都是香的，是卤味型的，而不是靠凉拌汁包裹在那片肉外面的凉拌汁味道。
一，原料必须是鲜活材料。
二，初加工。|，把宰杀后的禽类去毛，撕掉嘴壳，脚上粗皮，割掉屁股，宰或剪去爪尖，扯掉气管、食管，剖腹去内脏，清洗干净。猪牛羊狗类肉，要把大块肉分割成小块。2，浸漂。夏天浸漂丨至2小时，冬天浸漂3小时左右，捞出控水。3，码味，用竹签在肉的正反两面均匀截成小洞。花椒盐，掰小拍破的茴香，葱节、姜片、白糖、料酒或米酒和匀，在肉的正反两面抺匀擦透，入阴凉处或冰箱保鲜8小时左右，码味时间不能过长，会影响肉的色泽和口感。现在肉煮30至40分钟就熟了，短时间卤煮的时间内，香味和咸味没浸入肉里面。
码味的目的是让肉入味，这也是很多人卤肉不香不入味的原因之一。
4，上色，肉放在兑好的红曲米水或焦糖色汁中淹没浸泡，浸泡时间又要根据肉的厚度、大小而定。这也是很多人在制作红卤时，肉熟了，肉的颜色还没上上的原因之一。
三，汤汁勾兑。1香料装入袋中，要使香料在袋中宽松，扎紧袋口，肉和香料袋放入事先熬好的鲜汤锅中要使汤汁淹没香料袋和肉。如果是已卤制过几次的卤水称老卤，老卤水是成胶状的，这时卤水中要加清水，以免卤汤汁易糊，卤肉有糊味。
四，卤制火候。|，淖水。肉类入沸水锅中煮，禽类煮至紧皮就可捞出，猪肉在沸水中煮至水沸肉就捞出，牛肉、肥肠等都要加入有调料的锅中煮至半熟去掉异味才捞出。2，淖水后的食材要洗去表面沸沬，滤水。3，火候控制是煮卤肉的重要环节。大火煮制使肉外层快快速收缩，难以使香料和鲜汤的鲜逐步渗入肉中，肉就干硬，内外咸淡不均。一般是先大火后文火。文火煮是为了使香料和盐逐步渗入肉内部，达到肉内外咸淡香味均匀的目的，并使肉酥烂、入味。
五，出锅。肉卤煮到用筷子插锅中肉，能把肉扎穿并且能拿出锅正好。肉过耙，不易从卤汤中捞出。出锅后的肉要摊开，不能重叠，肉冷后肉块与肉块间的胶会互相连结影响成品形状。
卤肉制品要放凉后才切，热切瘦肉部份会松散，切不成形状。我们本地有两种吃法。一种是给卤肉浇上卤水，放香菜末、鸡精，压碎的花生米或炒香的花生米，淋上少量红油，拌制而成；另一种是在卤肉上放入炒香的辣椒面、熟芝麻拌制而成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
都重要
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤味
卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。
中文名
卤味
英文名
meat or fowl stewed with soy sauce and strained before serving
主要食材
八角，桂皮
分 类
川菜
口 味
微辣
四川卤味
除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁，卤味纯正，味道十足。
泉州风味
在福建泉州闽南，说到下酒佐食的绝佳搭配的卤味，卤鸡爪”可谓家喻户晓。源自千年古镇洪濑镇，声名远播海内外。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃、中华名小吃。百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长，大胆独立创新，更具丰富口感与独特风味。鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值，多吃不但能软化血管，还能够祛脂降压，养颜护肤。适合各类人群食用.
采用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心。卤制过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味。还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费。
潮汕风味
潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。
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