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做卤味配方和工艺哪个更重要？
卤味,卤汁,卤菜做卤味配方和工艺哪个更重要？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
但从盐水鸭制作中，经过晾晒风干的与不经过晾晒风干，产生的风味物质会有所不同，还有金华火腿，制作时间的长短也会影响其风味。
对于做出一款好的卤菜，工艺和配方一样重要。
对于某一个人，可能因缺少而感到重要，可能因难掌握觉得而重要等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
配方更加重要，好的配方可以长期使用用过的卤水，效果更好！
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤味配方和工艺哪个更重要？
很高兴回答你的问题
接下来我会把个人见解一一道来。
卤水中的配方不单单指香辛料的比例，
还有调味料的添加比例等来构成整个配方。
配方在卤水风味中的好坏，
起到至关重要的作用。
但在平时烹调中，
我们会经常会发现，
即便手中握着精准的配方，
也做不到应有的口味。
这是因为卤水风味的好坏，
不仅仅取决于配方，
还受到工艺流程、
具体操作流程等综合影响。
所以在我看来，即使有整个配方，
也并不是卤水的精髓。
并且每个地区的口味不同，
再牛的配方也不适合全国人的口味，
所以学习卤菜只学配方，
也就学了皮毛。
单单靠配方是做不好卤菜的，
只有系统的学习整个操作流程，
再搭配配方，才能做出好吃的卤肉。
我觉得学卤菜重要的精髓，
按操作顺序大体可以总结为六大重点，
卤水的调制，
卤水的保养保存，
原材料的选择，
原材料的初加工，
原材料的卤制和成品的售卖。
所以卤味我感觉配方和工艺都非常重要
我这也有手写配方
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实卤味配方工艺是相辅相成的，都很重要。首先卤味配方是卤味的灵魂，而工艺是卤味的外衣，如果有好的卤味配方，而不注重工艺，在加工中粗制滥造，再好的配方也做不出好味道，相反有好的工艺标准操作，而没有好的配方也是不行的，只能做出口味一般的卤味。而要再卤味市场做出自己的招牌和口碑，赢得更多的客户认可，卤味配方和工艺缺一不可。
有的手握好的卤味配方但却生意冷清，有的有现代化的操作工艺场地，但缺乏好的卤味配方，这就是为什么有很多类似“麻辣烫”‘鸭脖店’在全国开展加盟店，加盟费起步就是3万元，还不含品牌使用费、管理费、装修费等费用，这笔巨大的费用开支让好多具备生产工艺条件的创业者望而却步。比如湖南某地区仅一个“辣卤海鲜”的加盟费就是3万元。其实当今社会是一个信息透明的社会，是一个信息资源共享的时代，很多资讯信息都是在网上可以查询到，也可以足不出户的在家学习各项技术，比如：烹调美食、语言学习、技术能力等。如果我们确定要做卤味，就不要让这些问题困扰我们。我们可以在网上查找类似的平台学习相关的技术，这些技术就包含配方，可能只需要花费几百元就能学习到想要的卤味配方。有了好的卤味配方和工艺，还要学习营销，让自己的卤味生意红火，就需要学习好多网红店的经验。比如“喜茶”“鲍师傅”“辣鸭脖”等网红店。鲍师傅从主卖泡芙开始做网红糕点，红遍各大城市，就是好配方+好工艺+好营销。
当然刚开卤味店，有些问题是需要注意的。
一、配方味道是开店的第一要素，只有好味道才能吸引客户，让客户知道你的卤菜店的卤味好吃，并积累更多的老客户。如果有现成的卤菜配方就需要根据卤菜店的位置分析附近消费人群的口味喜好，是偏辣、偏咸、偏甜还是其他什么口味。了解卤菜店附近消费人群的口味的后就可以在自己原有配方上做个别口味的微调，以保证自己的卤味适合周边的消费人群口味。还可以在网上找一些类似卤味去学习，掌握更多的卤味产品知识，比如“抖音”、“今日头条”都有类似的知识介绍。从卤味的选材到成品让大家都能看到自己的卤菜原料是如何精挑细选的，加工制作流程干净。看到食材的挑选，再加上成品口味，就可以锁定附近的客户，自己的口味宣传口碑也就出去了。如果卤味的配方是祖传的，担心配方泄露，老板也可以把调味料买来后自己加工磨碎，再交给员工按标准卤制，这样可以不用担心祖传配方泄露。
二、服务工艺是生意红火长久的秘诀。卤菜店在味道基础上，更要注重服务。大店有大店的服务，比如海底捞的服务业内有名，海底捞的服务就是一个高标准的工艺流程，如何让客户高兴？如何让客户得到意外惊喜？如何让客户感受到海底捞的服务与众不同？这些都是服务工艺，但不见得每家餐饮都能做到。小店也有小店的工艺，看似简单实则很深奥，小店服务工艺是以情感人。比如记住老客户爱吃什么卤味，喜好口感，这些都是需要认真观察才能知道的细节，掌握了这些细节做好服务，老客户自然会认你的卤菜店。比如店里夏天多备几把雨伞供客户借用，放点凉茶客户饮用，冬天备点热姜茶让客户暖暖身子，这种其他店不能提供的服务都会让客户感受到你的用心和温暖。
三、创新才能吸引更多的新客户。现在的社会日新月异，消费者喜欢新鲜的事物。网红流行食品也是花样百出，什么“脏脏包”“抖臀蛋糕”。卤味也是一样需要根据季节时令有所变化的。除了经典好卖的口味维持原味外，店里可以每月推出新的卤菜，让客户时时觉得卤菜店是经常变化出新的，感受到卤菜店的活力。
做好以上几点，自己的卤味就能赢得客户，赢得市场。
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