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纯奶和酸奶可以发酵成老酸奶吗?
酸奶,牛奶,乳酸菌纯奶和酸奶可以发酵成老酸奶吗?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
牛奶制作时不能被污染,生牛奶加热消毒后即可制作,制作时盖好容器盖子,细菌进入可使其发酵失败
制作时只要温度在30°左右即可,夏天一般不用做保温措施。[1]
如果感觉控温麻烦也可以买酸奶机,家用一般价格在60元左右。把消毒的牛奶放进机器中,放入乳酸菌,盖好盖,插上电即可。
做法二
用料
牛奶500克
辅料
酸奶50克
调料
白糖30克
老酸奶的做法
将白糖和牛奶混合加热,至刚刚烫手,搅拌至糖完全融化。
加入酸奶搅拌均匀,因为我的酸奶是冷藏的,所以牛奶烧得稍微热一点,这样中和之后温度大概正好30多度,发酵比较快,如果酸奶本来就是室温,牛奶就不要烧得太热,以免影响乳酸菌活性。
搅拌均匀的奶液倒入附送的发酵瓶中,这个量是四瓶正好的,大概每个150克。
将发酵瓶放入面包机,选择13酸奶,发酵8小时,记得提前拿出搅拌叶片,以免不小心碰到控制面板,万一转起来可以乱套了。
烹饪技巧
要选择好喝的牛奶,我第二次做的时候买的那个佳宝奶,说不清是一股塑料还是抗生素味,真是没法吃,全部倒掉了。后来每次买“每日鲜奶吧”的,他们的牛奶虽然贵点,品质一直很好,喝了这么久没有出过状况;
开始可以用市售的普通酸奶做菌种,尽量买需要冷藏、保质期短的,含防腐剂少。自己留种的酸奶,因为都是凝固的,需要用手动打蛋器把酸奶和牛奶充分搅拌混匀,要不都是一块一块的,发酵不均匀;
开始先加热一下牛奶,便于糖溶化,30℃左右也适合发酵,酸奶好得快。[2]
明胶风波
2012年4月9日,央视主持人赵普在微博上爆料称,老酸奶很可能是破皮鞋制成。他称,这才是2012年“3.15”晚会重头,可惜没播。
经调查发现,不仅老酸奶,多种果粒酸奶、谷物酸奶,甚至普通酸牛奶中,几乎都含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。
明胶的品质主要取决于原料。通常来说,合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶,经6道提胶工序后,对提取的明胶进行蒸发、干燥,最后根据多项控制指标进行混合形成成品。
但为了降低成本,获得更多利润,国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑,边角料、烂皮革等作为生产原料。
某品牌乳业企业相关负责人曾称,市场上的酸奶分为凝固型和搅拌型,老酸奶属于凝固型,二者在奶源、菌种和发酵时间和生产工艺方面都有不同。不过所遵循的国家标准都一样。老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂,是为了保持其口感和外观,是国家允许使用的。[3]
2012年12月28日法制网报道:曝光皮鞋老酸奶 避风头的不该是赵普[4]
各方观点
专家观点
2011年4月,有网友爆料老酸奶含有添加剂。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士、中国营养学会理事范志红教授介绍,传统意义上的老酸奶,叫凝固型酸奶,也是一个酸奶产品的概念。
“老酸奶” 营养价值甚至可能更低
从老酸奶的制作过程来看,这种酸奶冻产品并没有增加酸奶产品的营养价值,既没有多加保健菌,也没有多加营养素。
在范志红教授看来,如今的“老酸奶”不仅原料质量和传统的老酸奶比没有什么提高,甚至还可能降低。
“因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出酸奶凝冻。而有了植物胶帮忙,即便原料蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态,原料要求反而降低了。” 范志红说。
因为其中普遍含有食品添加剂,并不适合2岁以下儿童食用。而且部分“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状,幼儿最好不要吃,因为他们容易把这种酸奶冻呛入气管。[5]
据某媒体引述中国明胶协会理事长王敬忠的观点:工业明胶比食品级的要便宜,无形中造就了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。“目前,国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家。山东、河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授的范志红认为,根据网上的信息,每公斤食用明胶为25元,合每克2.5分钱。酸奶中明胶用量仅千分之一到千分之二,那么1公斤(10小杯)酸奶中明胶的成本不超过5分钱。对于高档酸奶来说,即便劣质明胶不要钱,也不值得添加它来牟利。
官方表态
北京食品检测专家介绍,国家对食用明胶的制造有严格规定,必须要用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工,且必须用全封闭的流水线烘干和粉碎。而工业明胶会不可避免地夹杂重金属、化学物质等杂质,因此可以通过检测食品里如镉、铬、铅等有害重金属的含量,来做怀疑排查。此外,工业明胶与皮革水解物的主要原料差不多,由破旧皮衣、皮箱、皮鞋等边角料,经过化学技术处理,水解出皮革中的蛋白形成。因此检测是否含有皮革水解物也可以作为判断排查的依据之一。
这位专家表示,在此前的检测中,北京还没有发现食品中有工业明胶的踪迹。
乳企回应
一家大型乳企相关负责人今天上午对记者表示,大品牌产品每年要经过上千次监管部门的检查,既有风险检查、抽样检测,还有“突然袭击”,这么高密度的检测,如有违法添加行为,怎么可能查不出来?
这位负责人还表示,央视主持人曝光的情况可能会有,但小企业出现的几率大,“究竟是哪一家的问题,央视主持人应该说清楚。不要故作神秘含含混混,这样反而打击了整个行业。”与酸奶比起来,其实皮冻、肉冻、水晶肠等食品使用明胶要更多。[6]
相关质疑
焦点一:价格问题
在超市卖场的酸奶柜台上,有光明百年老酸奶、伊利老酸奶、蒙牛老酸奶、青海老酸奶、西湖老酸奶等多个品种,净含量大致在160克左右,售价约每盒四五元,而同等重量的普通酸奶售价大多在两三元,价格贵一番[7]。
焦点二:加工工艺
普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等
在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料,为了便于运输和销售,人们就加入一些增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。
如今的“老酸奶”添加了凝胶剂
它以传统产品的面目出现,但为了避免运输中变稀的麻烦,添加了凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。
焦点三:食品添加剂
食品添加剂是老酸奶必不可少的成分。几乎所有的老酸奶产品成分表中,都有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。从食品安全的角度看,老酸奶内的明胶、琼脂等增稠剂的添加含量只要符合国家标准,安全性还是有保证的。
焦点四:营养价值
据了解,我国对调味酸奶的营养价值有标准,为每100克中应含有2.3至2.8克蛋白质。老酸奶和普通酸奶遵循的是同一套标准,营养价值上也基本一致。
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