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饼干成型方法有哪些？

饼干,面团,冲印饼干成型方法有哪些？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

饼干成型方法有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大致有三种：

一种是较软的，面糊搅打结束后直接使用裱花嘴裱制的，需要及时烘烤。这种不适合长期保存，也不适合冷藏或冷冻，特别在天气热的时候，越快做完越好，最多在室温下放半天到一天。

另一种需要放入模具抹平并急冻，也就是所谓的冰箱饼干，这种饼干的胚子急冻时6~12个月，冷藏时15日之内。使用时需先解冻到可以刀切不裂不变形（太硬太软都不行），再切成均匀薄片，摆盘烘烤。

还有使用模具印刻成形的，也是需要将事先打好的各种面团取出，室温放置到可以擀压成薄片，再使用各式模具印出形状，入盘烘烤。






回答于 2019-09-11 08:43:50

大致有三种: 一种是较软的,面糊搅打结束后直接使用裱花嘴裱制的,需要及时烘烤。

儿童饼干

使用饼干模具印刻成型

用料 黄油 65克糖粉(不能用砂糖) 30-40克 不喜太甜可减半全蛋液 25克(约半个鸡蛋)低筋面粉 160克

1.黄油常温软化。(一定要常温软化，但也不要过度，不能成油状，用勺子轻轻按压感觉很软就可以)。软化后将糖粉加入到黄油中，然后用电动打蛋器打至蓬松状态。一定要打发到蓬松状态。

2.分三次加入蛋液，每次都要搅拌到融合再加入下一次。加入蛋液后也要打发到位。(否则下步面团容易发干)。

3.蛋液加完融合后，筛入低筋面粉。搅拌成团，用保鲜膜包起来，放冰箱冷藏30分钟以上。

4.取出饼团，擀成3mm左右(擀的时候上下铺上保鲜膜或者油纸，否则容易破裂或者粘到擀面杖上)。然后按压图案。

5.做宝宝喜欢的图案，放到油纸上。

6.烤箱预热160度。上下层烘烤20分钟左右，看到饼干表面微金黄即可。每个烤箱脾气不同，烤的时候请注意观察。

7.烤熟是非常酥脆的。冷却后密封保存，防止回潮。




回答于 2019-09-11 08:43:50

对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的，成型前的面团处理也不相同，如生产韧性饼干和苏打饼干一般需辊轧或压片，生产酥性饼干和甜酥饼干一般直接成型，而生产威化饼干则需挤浆成型。

1。面团的辊轧辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片。一方面便于饼干冲印成型或辊切成形；另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。

对于制作苏打饼干的发酵面团，经辊压后，面团中的大气泡被赶出或分成许多均匀的小气泡。同时经过多次折叠，压片，面片内部产生层次结构，焙烤时有良好的胀发度，成品饼干有良好的酥脆性。

籾性饼干面团一般采用包含9-13道辊的连续辊轧方式进行压片。在整个辊轧过程中，应有2-4次面带转向（90°)过程，以保证面带在横向与纵向受力均勻。 对苏打饼干面团多采用往返式压片机，这样便于在面带中加入油酥，反复压延。

苏打饼于面团的每次辊轧的压延比不宜过大，一般控制在1:2-1:2。5之间，否则，表面易被压破，油酥外露，饼干膨发率差，颜色变劣。2。成型饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。

对于不同类型的饼干，由于它们的配方不同，所调制的面团特性不同，这样就使成型方法也各不相同。(1)冲印成型是一种古老但目前仍广泛使用的饼干成型方法。它的优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干，韧性饼干，苏打饼干等。

其动作最接近于手工冲印动作，对品种的适应性广，凡是面团具有一定韧性的饼干品种都可用冲印成型。 冲印成型机有旧式的间歇式冲印成型机和较新式的摆动冲印成型机。(2)辊印成型辊印成型机。

上方为料斗，料斗的底部是一对直径相同的辊筒。一个叫做喂料辊，另一个称作模具辊。喂料辊表面是与轴线相平行的沟槽，以增加对圆团的携带能力，模具辊上装有使面团成型的模具。两辊相对转动，面团在重力和两辊相对运动的摩擦力作用下不断填充到模具辊的模具中。

在两辊中间有一紧贴模具辊的刮刀，可将饼干坯上超出模具厚度的部分刮下来，即形成完整的饼干坯。当嵌在模具辊上的饼干坯随辊转动到正下方时，接触帆布传送带和脱模辊，在饼干坯自身重力和帆布摩擦力的作用下饼坯脱模。

脱了模的饼坯由帆布传送带输送到烤炉的钢丝网带上进人烤炉。这种设备只适用于配方中油脂较多的酥性饼干和甜酥饼干，对有一定靭性的面团不易操作。 (3)辊切成型是综合冲印成型及辊印成型两者的优点，克服其缺点设计出来的新的饼干成型工艺。

它的前部分用的是冲印成型的多道压延辊，成型部分由印花辊、切割辊及橡胶辊组成。团带经前几道辊压延成理想的厚度后，先经花纹辊压出花纹，再在前进中经切割辊切出饼坯，然后由斜帆布传送带送走边料。

橡胶辊主要是印花及切割时作垫模用，这种成型方法由于它是先压成面片而后辊切成型，所以具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、，甜酥性、苏打等多种类型的饼干，是目前较为理想的一种饼干成型工艺。