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熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来,第二天熬汤的时候再放?为什么?
骨头,高汤,捞出熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来,第二天熬汤的时候再放?为什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
大骨汤,无论是用牛骨头还是猪骨头来熬汤,在饭店里面都是用量很大的。大骨汤的营养含量也很高,人们常说的肉烂在锅里,营养在汤里的说法,因为我们中餐的原因,喜爱吃面的人和喝汤的人比较多。熬制一锅大锅汤是几乎每个饭店里面都必须必备的。所以大骨汤的熬制方法和存放的技巧,也有很多种。目的都是为了更好地,把汤达到让顾客满意的状态,而且有用不完的情况下,我们还要保证不让汤变质。
熬的大骨汤是不是每天晚上要把骨头捞出,第二天熬汤的时候再放?为什么?
应该是店里面的生意不是太好,才会这样节省成本,如果好的话,都不需要这种操作,根据以上的问题,我给出的回答有两点。
♦季节气候原因加节省成本:气温高的情况下,可以考虑把没有熬好的骨头捞出,放凉后放入冰箱保存,第2天再加入汤锅里面再复煮,这样可以节省成本。比如在炎热的夏天就需要这样,如果气温不太高,在冬天的话,只需要把汤锅每天上午和下午各煮沸滚一次,然后不要加入凉水,就可以不会有问什么问题。
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饭店里面用的大骨高汤,最好当天熬,当天用完。大骨汤不同于老卤水。如果因为生意不太好的情况下,或者是熬的太多,可以考虑把没用完的汤,自然放凉之后放入冻库冷藏,或者是把骨头自然放凉之后放入冷库保存,第2天再拿出来继续使用。
熬高汤的目的是为了让我们做的食物的颜色,味道更加的醇香和美观,熬汤需要一次性的把汤熬成浓白色,把骨头里面的物质全部熬出来。
尽可能的把骨头全部煮好,保存的话,把没用完的高汤放凉,放东库里保存,这样比较好。
熬大骨汤的技巧或注意事项
无论熬哪一种大骨汤,都必须把骨头里面所有的物质全部熬出来,融化在汤水里面。
熬大骨汤应遵循当天熬当天用完的原则,以保证汤如意的新鲜,以免第2天食用变质。
大骨汤如果没有用完,当天上午下午最少个加热煮沸一次,然后加盖不要进入凉水。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我曾经自己开过饭店,也在几家餐饮店打过工。熬骨头汤,对于很多饭店来说都是每天必做的一件事。
熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来,第二天熬汤的时候再放?为什么?
一,没有一家会把煮过的骨头捞出来,然后再放回去因为:
一般骨汤用量大的店,基本都是量入为出,每天需要多大量的骨汤,他们早就心中有数,否则的话不会控制成本的饭店是经营不长的。骨头熬制一天以后,基本其里面的脂肪和味道都已经熬没了!即使捞出第二天回锅熬,第二天的骨汤就会寡淡无味,所以完全没有必要这么做。饭店熬制骨汤的大骨头,一般在骨头的颜色熬到浓白以后,都会把骨头捞出来,然后添加佐料制成酱骨头或红烧骨头售卖。根本也不可能把它留到最后,每个经营骨汤的饭店,必不可少的会经营酱骨头,就是这个道理。二,如何熬制浓白的大骨汤
大骨头一定要从中间剁开,把骨头中的骨髓露出来,这样熬制的时候可以使骨汤变白迅速。因为骨髓的主要成分就是脂肪,遇热融化后就会变成乳白色。把大骨头入冷水锅中焯烫,撇去浮沫后捞出洗净。把大骨头入锅,添加足量的水,里面加入葱姜和料酒,以及配置的调料包。开大火使锅中的汤汁始终处于翻滚状态,这样一般熬一个小时左右,骨头的颜色就会变得乳白,只要持续大火熬煮,汤会变得越来越乳白浓稠的。为了促进大骨头里面的钙质析出,可以在熬骨头时往锅里滴几滴醋,这样可以软化大骨头。熬汤一般熬到乳白以后,就会把汤里面的骨头捞出,然后添加酱油或白糖等调味料,制作成酱骨头售卖。饭店里如果剩的话,也是骨汤分离的,骨汤一般熬开晾凉后第二天添加心新的食材继续熬煮,大骨头做成的酱骨头自然用保鲜膜封好入冰箱保存,再次加热后售卖了!结语:
我们家里如果熬制骨汤的话,可以把骨头捞出来入冰箱保存,然后第二天继续添汤熬制。不过家庭主要是为了营养健康,骨汤第一次味道还可以,二次熬煮或长时间熬煮,汤里嘌呤会增高,反而对身体有害。所以家里也不建议长时间熬煮和反复熬煮骨汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我就是从事餐饮行业的,我就说说我的看法吧,首先我可以明确告诉大家,很少有饭店会把骨头捞出来,然后第二天在放进去的,因为这样的做法完全就是多余的做法,也是错误的做法,
至于为什么这么说,请看我是怎么分析的,不知道大家知不知道,饭店在熬高汤的时候,多要把高汤熬到发白才会停下来的,但是高汤只要熬到发白了,那么锅里的骨头也就彻底熬到位了
所以这个时候要把骨头捞出来的话,那么骨头的营养价值就会慢慢流失了,而骨头的营养价值一慢慢流失了,那么骨头也就没有多大用处了,所以为了骨头里面的营养价值,也不会把骨头捞出来的
至于骨头要到什么时候才能捞出来,其实也是很简单的,因为在熬高汤的时候,只要发现锅里的高汤熬不出白色了,或是锅里的骨头已经不成样子了,那么锅里的骨头就可以捞出来了,其实想想也是的,现在制作高汤的骨头多要好几十块钱的,
要是没事经常更换骨头的话,那么光是高汤的成本,就要花费不少了,而高汤的成本一多了,那么到手的利润自然就少了,所以为了自己的利润着想,也不会做出经常更换骨头的事情,但是说句实在话,
现在有人在制作高汤的时候,多是使用骨头膏制作的,毕竟这些骨头膏在价格上面,要比大骨头便宜多了,但是这些用骨头膏制作出来的骨头汤,不建议大家多喝的,毕竟这些骨头汤无论是在口感上面,还是营养价值上面,多是没有大骨头骨头汤好的
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