您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
在我们四川有一道特色美食麻婆豆腐,如何做到滑嫩入味不易碎?
豆腐,豆瓣酱,入味在我们四川有一道特色美食麻婆豆腐,如何做到滑嫩入味不易碎?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
根据我个人经验,要使麻婆豆腐滑嫩入味不易碎应该做到以下几点:
1.原材料的选择:以石膏嫩豆腐为佳,因为老豆腐虽然更易入味但口感偏硬,内酯豆腐过于细腻,口感好但不宜入味,且太嫩易碎火候不好掌控;
2.原材料预处理:豆腐改刀成块后在锅中加水,加入适量的盐和料酒大火煮沸2-3分钟,这样处理后的豆腐不易碎且有底味;
3.制作过程:豆腐入锅炒制的时候最好不要用铲子,可以用汤勺反过来轻轻的推散推均匀,动作要轻缓,控制好火候,不宜频繁推动。
下面分享下我制作麻婆豆腐的配方及做法步骤和各位朋友相互交流:
一、材料
石膏嫩豆腐500g、牛肉末100g、青蒜苗20g、郫县豆瓣50g、豆豉15g、辣椒粉20g、花椒粉10、水淀粉75g、姜末25g、蒜末25g、食用油50g。
二、做法
1.将豆腐切成1.5厘米见方的块,锅中加水下入豆腐,加入1g左右食盐和适量料酒,水开后继续煮2-3分钟然后捞出沥水备用;
2.将蒜姜切末,青蒜苗切成1-2厘米长的段、郫县豆瓣及豆豉剁碎,牛肉切末备用;
3. 准备适量的鲜高汤(或白开水),调好水淀粉备用;
4. 起锅加入食用油中火烧至四成热。下牛肉末煸炒至金黄色,依次放入郫县豆瓣,豆豉,加入辣椒面炒香出红油,再加入蒜姜末炒香;
5. 加入备好的高汤煮沸,下汆过盐水的豆腐,大火烧开转中小火烧约2分钟,调入食盐2g,味精,料酒,胡椒粉,酱油,香油调味;
6. 烧至锅中汤汁不多时,滑入一半水淀粉入锅大火推均匀第一次收汁;
7. 接着放入青蒜端推匀,滑入适量水淀粉第二次收汁,大火烧至汁浓油亮时出锅装碗(有条件的话出锅可以亮油),撒上花椒粉即可。
三、温馨提示
1.豆腐最好选用石膏嫩豆腐,刀工处理要大小均匀,开水加盐和料酒煮透减少石膏味,豆腐口感更加细腻入味;
2.炒牛肉末时,要不停地铲动,避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽;
3.烧豆腐时高汤或水不宜加多,以刚没过豆腐为宜;
4.烧制过程中火不宜过大,避免豆腐破碎;
5.水淀粉收汁分两次,这样可以更好的控制收汁效果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅中加水,放入盐和酱油,再将豆腐切块放入,焯水,这样既可以使得豆腐紧致不易碎
下面看下制作过程
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣豆腐特点麻辣鲜香,豆腐滑嫩,肉未酥烂,酱汁咸鲜,狂卤包汁,色泽红亮。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高心回答您的问题
准备食材 豆腐一块 牛肉
花椒面 姜 蒜 豆瓣酱 小葱适量
第一步 豆腐切成大小适量的方块 牛肉剁成肉沫
姜蒜切成沫 葱切成葱花
第二步起锅烧水 水开下入豆腐 放适量盐 放盐是让豆腐不宜碎 水开捞出备用
第三步 锅烧热油 下入牛肉沫 水汽炒干炒香 姜蒜沫下锅 适量豆瓣酱炒香炒出红油 倒入适量高汤或者是 清水
豆腐下锅 煮开 中火煮一分钟 调味适量的盐 生抽 因为之前有豆瓣酱 所以生抽 盐不用放很多 根据个人口味添加 可以先尝一下味道 再选择放不放盐和生抽
第四步 勾一点芡汁 大火收汁 装盘
花椒面撒在豆腐上 适量葱花点缀
回答于 2019-09-11 08:43:50
家常麻婆豆腐简单做法
食材:豆腐、肉末、高汤(或水、鸡精)、水淀粉、老抽、红油豆瓣酱、淀粉、鸡精、辣椒油、姜、食用油、花椒面、葱花、盐、蒜。
做法:
1、豆腐在冷水里浸泡10分钟后捞出切边长约1.5cm大小的正方体。
2、把锅中加入水,烧开后,加入一小勺盐。
3、放入豆腐块,待水再次煮开即可捞。马上放入准备好的冷水盆里过凉,捞出沥干备用(这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老,便于入味,不散烂)。
4、姜和蒜切末备用。
5、肉末放入小碗里加一勺淀粉和一勺老抽,少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣,就挖一大勺,放在菜板上剁碎后备用,若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可以直接用。
6、锅里倒入油(比平四炒菜油稍微多一些)待油七分热时,放肉末进去,炒香变色。放入备好的姜蒜沫进去翻炒,放入豆瓣酱,爆香。
7、加入半碗水进去(有高汤更好),煮开后,加入少许鸡精(水不要加多,腹肌约没过豆腐就行)。
8、放入豆腐块,转中小火,盖上盖子焖煮。煮的其间准备少许水淀粉待用。
9、中间须打开盖子看一下,汤汁剩少许的时候,去掉锅盖,转大火,放入少许辣椒油(或香油),翻炒几下,倒入水淀粉,收汁。
10、锅中水分收的差不多,只剩少许红油时候,就可以装盘啦。
11、在表面撒一层花椒面,再撒上葱花,就OK啦。
小贴士:
1、因为豆瓣有盐,所以整个过程中可根据自己口味适当增加盐。
2、建议用郫县豆瓣酱,放在菜板上剁碎,做出来的效果才更好。
3、加水是关键,如果不小心加多了,久用大火不要盖锅盖,收一下水分。
上一篇:有人说“打工,你永远都是别人的工具”,你认同这句话吗为什么?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |