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在家做酱牛肉，颜色太黑，牛肉吃着发柴，怎么回事？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 用的牛里脊

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我认为做酱牛肉，不能搁酱油，要割干黄酱水卸了，这样他就不发黑了，要是放酱油就发黑，酱牛肉要买键子肉，稍微肥一点，做完牛肉不发柴，炖时间长一点。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是厨师可以回答你的问题，颜色黑是血水没冲干净，焯水不到位，还有就是酱多了，老抽多了。都会导致发黑。发柴就是火候不到，或者是原材料有问题，酱牛肉选腱子肉，还有就是有时候可以放点家用碱面提前用水泡，之后冲洗干净，在操作。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来一步一步教你正确的做法。

牛腱子肉两千克，加入适量清水没过牛肉，牛肉洗干净，之后再浸泡三小时，每个小时更换一次清水，去除牛肉中的血水。盆中加入黄豆酱四百克，酱油150克，适量的糖色，加入老抽二十克，然后将所有的酱料搅拌均匀，生姜一小块拍散后放入碗中备用。

准备香料，碗中加入八角两颗桂皮一小块，香叶四片拍破的草果两个。最后加入小茴香五克锅中加入适量的清水。处理好的牛肉，冷水下锅焯水，大火烧开后撇去浮沫。将焯好水的牛肉捞出备用。首先，我们把锅烧热，然后加入适量的油。开中小火将油温升至四成热，然后将调好的酱料倒入锅中。开中小火把酱料，炒散炒香。酱料炒香之后，加入适量的清水。清水的量以没过牛肉两厘米为标准。

转小火煮六十分钟。小火的目的是减少浆料的损耗。六十分钟后，将锅离火。将牛肉关火浸泡三十分钟，浸泡的目的是让牛肉更加的香醇入味。牛肉浸泡三十分钟后，拣出小葱再次大火烧开，撇去浮沫。再次，关火浸泡四十分钟。四十分钟后再次开大火烧开。把酱汁烧开后开始调味。

最后加入白糖三克调好味之后再次关火浸泡三十分钟。将牛腱子经过三次的反复浸泡，才能把牛肉的香味和口感完美的展现出来。三十分钟后将牛肉捞出，待牛肉冷却后抹上香油，用保鲜膜密封后放入冰箱保存酱汁冷却后将渣捞干净，放入冰箱保存原酱汁。

希望我的回答对你有帮助

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题。在家做酱牛肉，颜色太黑，牛肉吃着发柴，怎么回事？我的回答是：你制作的酱牛肉我不知道你放了哪些配料和调料，比例是多少？如果颜色太黑，我认为是老抽放多了，老抽主要的作用是上色，如果在煮的时候老抽比例过多，肉的颜色就会变得很深容易变黑。还有一个原因是煮好后牛肉还一直浸泡在汤汁中，没有及时捞出。



制作酱牛肉，选肉也是很重要的，最好选用牛健子肉，金钱健更佳，也就是牛小腿一块修长而带筋的肉，这个部位的肉，肉中有筋、筋中带肉，筋肉纵横交错、层次分明，是一块非常适合用来制作酱牛肉的食材。而你选用牛里脊来制作，你以为制作出来会很嫩，但其实吃着发柴，那是因为这个部位的肉太瘦了，经过高温长时间煮制，肉中的肌肉组织收缩紧实，所以在食用时才会觉得发柴发硬。牛里脊肉它只适合用来爆炒，而不适合用来制作酱牛肉。



下面熙阳就来跟朋友们分享一道酱牛肉的制作方法吧，希望能对您有所帮助。

制作教程

【酱牛肉】

特点：香味浓郁、Q弹劲道、味道鲜美、冷热均可食用

需要食材

主料：牛健子肉1000克

配料：八角2个、大葱1根、生姜1块、花椒40粒左右、桂皮1块、香叶2片、丁香6颗

调料：生抽150克、老抽60克

～～～～～开始制作～～～～～

步骤1、将牛肉冲洗干净，切成三大块放入盆中，倒入没过牛肉的清水浸泡30分钟。每10分钟换水一次，将牛肉中的血水泡出。

步骤2、在泡肉时将生姜去皮切成几块。大葱洗净切段。锅中倒入适量清水，放入牛肉，大火烧开后，将锅中的水倒去，用流水冲洗干净牛肉，然后把牛肉泡入凉水中，时间为6分钟，让牛肉充分冷却。

步骤3、洗净锅，继续倒入适量清水，将肉放入锅中，加热烧开。用一块纱布将桂皮、花椒、香叶、丁香、八角包好，做成调料包，待水烧开后，撇去浮沫，放入调料包和姜、葱、生抽、老抽拌匀后盖盖转为小火焖煮1个半小时左右。

步骤4、时间到后捞出牛肉装入盘中，在常温下自然冷却，2小时后再次放入锅中，大火烧开后継续煮15分钟，最后捞出放凉后切片即可食用。



“酱牛肉”制作技巧

1、在制作酱牛肉前，选肉很关键，不要选全瘦的，要选带筋的部位，选用牛健子肉最好。

2、在制作酱牛肉的过程中，有两次将牛肉冷却后再煮，这样做的目的是让牛肉口感更Q弹劲道。

3、在煮的时候只要比例合适，制作出来后牛肉就己很入味了，有些朋友怕牛肉不入味，一直将肉泡在汤汁中，其实没必要这样。

4、将肉捞出装入保鲜袋中放入冰箱冷藏，最好三天内吃完，时间长了容易变质哟！



结语

在家做酱牛肉，颜色太黑，牛肉吃着发柴，怎么回事？关于这个问题，以上内容己有说明。其实制作酱牛肉并不难，只要选用好合适的食材和搭配好调料的比例，自己在家就能轻松完成。自己动手，美味常有！我是熙阳，以上内容如果对你有所帮助，请朋友们多多关注➕评论，熙阳非常感谢各位朋友们的支持和阅读。谢谢大家！

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