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老北京炸酱面的黄酱，怎么调出来最好吃？

黄酱,五花,好了老北京炸酱面的黄酱，怎么调出来最好吃？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 北京炸酱面用的是黄酱，黄酱打基础，加点甜面酱增加它的甜度。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

材料：挂面 适量 五花肉 600g 香菇 葱 姜 花椒和八角适量

首先要将买来的五花肉切成丁，用水清洗干净后控干水分待用。

准备好葱、姜、花椒和八角适量，将其放在菜板上或者小碟中待用。

准备好一些香菇，清洗干净之后用温水泡起来。

在炒锅中热油，等油温有7成后，在锅中下葱姜花椒和八角，用小火慢慢加热，过一会各种料的香味会散发出来，等葱花开始慢慢发黄，或者等料的味道比较浓了，就可以将它们从锅中取出扔掉，把油留在锅中。

将洗净控干水份的五花肉丁下到刚才的锅里，开中火加热。会看到五花肉在锅中慢慢变色，炒五花肉的时候注意勤翻动一下。

炒五花肉的同时可以抽空把刚才泡着的香菇切成小丁了，泡香菇的水可以留着待用。

直到五花肉丁变得金黄，同时五花肉的脂肪里的油份慢慢流出，那么炒五花肉这步也就结束了。这样炒出来的五花肉很香却又不腻人。

把切好的香菇丁倒入锅中同五花肉一起翻炒均匀。

将一包干黄酱倒入锅中，同时慢慢把适量的泡香菇水倒入锅中，边倒水边用炒菜的铲子进行搅拌，使块状的干黄酱慢慢融入水中。添加水的时候不宜一次添加太多，以免水分倒多了之后过稀。加水的原则是每次适量，必要的时候多加几次。加水的同时进行搅拌，把酱和肉搅拌均匀，最终使整个一锅酱看起来偏稀，但是又略有些糊状，然后转小火盖上盖子煮半小时到四十分钟所有，期间搅拌几次，以免糊锅。

煮酱的同时烧开一锅水煮面，一般说来，时间把握的比较好的话，酱也熬好了，面也煮好了。

熬酱汁和煮面的同时，切一些黄瓜丝。

等酱也熬好了，面也煮好了，黄瓜丝也切好了，搅拌在一起。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好。

炸酱面好吃的关键在于酱。老北京炸酱面的酱一般用的是干黄酱，有的人还喜欢加一点甜面酱，不过我家做老北京炸酱面的酱的时候只放干黄酱。下面分享一下它的做法。

【食材】

五花肉、干黄酱、热水、清水、白糖、八角、姜、大葱、食用油。

【做法】

①带皮五花肉半斤洗净切成大拇指盖大小的块（喜欢小一点的肉块也可以切小一点）；生姜一小块去皮切末；大葱半根切丝。

②干黄酱用清水化开，呈糊状就可以，不要太稀。


③起锅烧油，油要比平时炒菜多一些，但也不要太多，放入五花肉、姜末和2颗八角，开中大火煸炒至肉开始出油。


④分3次倒入澥好的黄酱，一边倒一边炒，肉要煸炒到稍微有些焦感，这样才会有焦香味，酱才能炸透。

⑤当酱碗里还剩一点酱的时候加一点热水，一起倒入锅中，加一点白糖提鲜，然后再分3次倒入少量热水，保证酱的状态是不水也不干，调小火盖盖㸆30分钟左右。⑥最后出锅的时候撒上葱丝翻炒出香就做好了。


【小贴士】

大葱最好用带点葱绿的，这样颜色好看。


澥黄酱的时候不要太稀。


炸酱一定不要急，先保持中大火，慢慢炸，把肉的油煸出来逼进酱里。


㸆的时候也要随时注意观察，要保证酱不干也不水，最后的状态就是酱裹在肉上，油汪汪的不干巴。


最后拌的时候要舀上酱，还得舀点油，这样拌开才好吃。


倒水一定要是热水，不要凉水。


【答疑解惑】

肉可以换成瘦肉吗？

最好不要。炸酱不带油不好吃，带皮五花肉可以保证出油量，其实肉里边的油都煸出去之后并不腻。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

1.六月鲜豆瓣酱150克

2、用200克清水调开

3、锅里放50克油，加热并爆香葱花，然后下肉粒煸炒至有香味，颜色变白

4.肥肉就多炒久点，这样油脂能下来，肉粒不腻

5、炒的差不多了，下酱汁

6、烧滚后，下一点鸡粉

7、加一点老抽

8、加一点细砂糖，并搅拌均匀，调中小火，慢慢熬稠，熬香即可出锅。