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头条亲们：提供一条腊肉的腌制方法？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

农村腌制腊肉，各地区有各地区风俗习惯，腌制也有各自的特色。就咱彝乡而言，分解新鲜猪肉及腌制腊肉也有一些浓重的地方味道。农历十月至农历腊月立春之前，(在此重复一遍：必须是立春之前)正是家乡宰杀年猪的高峰。为何要选在农历十月初始，立春之前?因为进入这个季节，(冬季)气温逐渐下降，新鲜猪肉不易变质变馊，且苍蝇也逐渐减少。而立春一过，气候开始变暖，新鲜猪肉容易变质变馊，更容易生蛆虫。而且腌制保存也变得十分困难，质量也会大打折扣。家乡对新鲜猪肉的分解十分讲究。具体操作如下：一、先用滚水褪毛。然后用喷灯除去未尽残毛。二、用喷灯烤黄猪头及四足蹄。三、下刀分解时先自耳后割下猪头，紧接着约六寸宽度下颈肉。(称为脖憨)四、约六寸宽度(连带两行猪乳头)长条完整取下。(称为肚囊肉)五、胁骨与腿、手膀间隙处下刀，分解出完整两块排骨。六、内脊取下小里肉(内脊)。背脊取下大里肉(脊背不含骨处的瘦肉)七、依次取下猪腿、膀。八、脊背中心约6寸宽度，取下长条脊肉。九、剩下肥肉分解六对2一3寸宽的肥肉，此称对子肉。十、卸下两块完整胁骨后就是脊椎骨。上述工序完成后，将鲜猪肉散放在青松叶或鲜芭蕉叶上，注意不要相互挤压，以防发热变味。搁置四个小时，等鲜肉温度彻底降低，然后开始下盐腌制。腌制顺序是：先腿丶膀。按1比0.15比例下盐。因猪腿、膀骨多肉厚，上盐巴一定要完整均匀足量。下手腌制一定要舍得出力搓揉，直至所放盐巴搓揉渗透肉里，渗出盐汁方可。有条件可以加入适量草果香料面，这样腌制出来的火腿香味更好一些。其它鲜肉因重量轻，且大部份已骨肉分离，可按每斤肉约2—3钱盐巴腌制，当然上盐一定要均匀。搓揉透。上述工序完成后，将腌制完成的鲜肉全部放入一干净箩框。无条件的可选用塑料缸。搁置一周，让盐巴充分吸收。然后分别取出挂在炊烟能够熏到的屋顶端。整过腌制腊肉过程才算完成。以防猪腿、膀内里积有血水不易排出容易变质，不妨用干净木板，上面加上诸如粮食或石块重量进行十天左右挤压，将内存血水压出。然后再上挂在屋顶烟熏干燥处。当然，这也是咱彝乡腌制腊肉的特有方法。这样腌制的腊肉味道那是没说的。不妨试试看。

回答于 2019-09-11 08:43:50

时间过得真快，已是深秋，到了冬天就是腌制腊肉的时候了。腊肉有种特有的香气深受人民喜爱，不过现在一年四季都有腊肉买，不是真正意义的腊肉，是通过一些辅助料使肉变色腌制而成的。还是冬天腌制的腊肉有股特有的风味，毕竟自家腌制的腊肉吃起来放心，心里踏实。
腌制腊肉非常简单：

①选肉，猪身上任何部位的鲜肉都可以。以前，到了冬天，家家户户宰年猪，腌制腊肉。现在不同了，都是在市场上买肉吃。腌制腊肉自然选五花肉，做出来的腊肉肥瘦相间，肥而不腻，瘦不塞牙。买肉时，要卖肉的给你砍成10厘米宽条块。若太宽，盐不易入肉，腌制时间长，太窄易过咸。买来的肉尽量不洗，要洗都要擦干。觉得那不干净，用刀刮除，有猪毛的地方用火烧下，因为这样不带生水才能保证腊肉的风味。

②腌制，腌制腊肉的盐，10斤肉6两至8两，均匀涂抹在肉上，用力把盐揉上肉，放入陶瓷缸中或陶瓷缽，根据份量多少选择陶瓷大小。盖上盖，腌制一个星期，中间翻一次，上面与下面调换位置。时间不是绝对的，肉腌变色为止。



③晾晒，腌好之后，把肉从缸中拿出来，方言叫起水，最好烧些热水，把附在腌肉上的血水洗去，晾干后的腌肉就显得漂亮。用刀尖将肉块一端剁穿或刺一个眼，用绳穿起挂在有阳光又通风的地方，现在有不锈钢钩买，直接用钩挂起，将肉里外水份晾干。晾晒三四十天就成了很好的腊肉了。

④收藏，到了第二年，气温回升，雨水多，空气湿度大。吃不完的腊肉，必须提前装坛，一种有荷口的腌菜坛。把腊肉切成小块，便于装坛。坛子底部放些卵石，以便有水沥在坛底，腊肉才不变味。坛口用薄膜封严，荷口放水，盖上盖。
⑤腌
制腊鸡腊鸭腊鱼，等其它腊味，与腌制腊肉大体相同，不过腌鱼只有几小时就行了，鱼入盐快。

腌制腊肉要在立春前，过了立春腌肉就没有腊肉风味了。过了冬天，春天是万物复苏生长的季节，也是细菌繁殖时期。如果腊肉放到第二年，收拾不及时，就会发生哈喇味。吃腊肉最佳时间是正月至端午，收藏的好，六月夏天味道都很好。有了哈喇味的腊肉，一定熬煮熟了切片，再加工了吃，不可将有哈喇味的腊肉直接炒来食用。

有的喜欢烟熏了吃，就是腌肉起水了用烟熏，一般人不喜欢吃烟熏腊肉。我不建议用烟熏肉，也不提倡吃烟熏腊肉，毕竟烟子是有一定毒性的。要吃用退了烟的炭火或木柴燃尽烟的余火，烘烤起水的腌肉，别具一番风味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我们这边是腌制风干腊肉，做法很简单的。

一，选择新鲜猪肉切成大条快，最好是两三百斤以上的大肥猪，以无花肉最好。当然怕油腻的也可以选择瘦肉多的地方。

因为大猪肉纤维粗，肥瘦相间，腌制的肉损耗少，有嚼劲，也更香更好吃。

二，把肉放入干净的盆里或者桶里，一块快仔细抹上一层盐。直接腌制，不要洗，盐要真的抹上一层，不能太少了。

三，抹了盐的肉放在盆里，腌制三五天以上，发现底下出现很多血水就差不多可以了。

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