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头条亲们：提供一条腊肉的腌制方法？
腊肉,猪肉,放在头条亲们：提供一条腊肉的腌制方法？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们做腊肉都是用自己家里杀的土猪肉，纯粮食熟食喂养的，每天煮玉米红薯南瓜青菜这些，每年头一年杀了年猪后就买来几十斤的小猪，喂到第二年年尾，整整一年，膘肥肉厚，吃着放心，在在农村嘛那时候没有冰箱就做腊肉吃，从小到大就看着家里的长辈做腊肉，杀了猪要辛苦好多天的，熬油这些
1.肉皮我们喜欢先在锅里烙黑了把毛这些烙掉，以前是吃的时候再烧皮，太麻烦了
2.我们选用的是腌制盐，盐要放到锅里炒制，炒干才容易化，炒的时候要放两把花椒在里面，一是为了增香二是腊肉不易生虫子
3.在腌制的时候把一块块肉均匀的摸上盐，然后装入容器中时候轻轻的抖一下抖去多的盐
4.对于猪脚这些放到最下面因为不容易进盐里面
5.腌制7－10天，中途两三天要翻动几次，免得上面的不入味
6.腌制后拿出来用热水洗去多余的盐分然后吹几天吹干
7.吹干后再进行熏制，熏制的时候才用的柏树支还有一些柑橘壳这些熏出来香一些，不要光是烟，也要用火煨烤出来烤干一点
8.熏了一天后就可以放到阳台这些通风的地方吹晒了，一个星期后吃才好吃炒萝卜干是我的最爱[呲牙]
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是醉言
犹记每每到年28左右的时候，爸妈总是会买好很多肉，准备做腊肉
一、材料要求：
肥瘦带皮的猪肉（要求肥瘦各半左右，不要太多肥肉）
盐巴
盆一个
二、制作工序：
1、把买来的猪肉洗干净，然后把水分洗干净
2、把肉切成长条状，一条一条的
3、把盆底均匀撒上盐巴，然后把猪肉放上一层，然后再把盐巴撒上，撒满猪肉上，再放猪肉，再撒盐，直至弄完所有肉
4、把盆放在没有光线直投的地方，用盖子盖住，腌制3-4天
5、腌制时间到了以后，找些比较耐用的线，在腌制的猪肉上穿孔，挂线
6、然后把腌制的猪肉找个通风的地方挂好（要小心以防被猫猫狗狗，老鼠，小鸟等动物叼走了哦）
7、处理好了以后就等猪肉它自己慢慢风干了
风干后就是腊肉了
腊肉炒蒜非常好吃的哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
腊肉怎么腌？
天气越来越寒冷，现在已经进入了冬季，也就是我国南方地区传统制作腊肉和灌装腊肠的季节，在南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，为保存肉食品，老祖宗们在长期的探索中，摸索出将肉食品制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，均衡的供应一年四季肉食品，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样腌腊肉呢？
一是腌制时间的选择，腌制腊肉、腊肠需要在低温条件下腌制发酵制作的腊制品味道才佳。一般腌制都是选择在农历冬、腊月，传统的腊肉制作和腊肠灌装必须在冬季进行，这是由于几个因素造成腊肉制作和腊肠灌装必须选择在农历冬、腊月。温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬天、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，腊肉和腊肠蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。如果气温高是不宜制作腊肉和灌装腊肠的。
二是制作腊肉、腊肠原材料的选择，在我们这里除了用猪肉制作外，也选择牛肉和羊肉制作，由于牛肉和羊肉制作的腊肉、腊肠比较干硬，油脂少，一般都是牛肉和羊肉制作的腊肉、腊肠与猪制作的腊肉同蒸。
三是配料的选择，各个地方制作腊肉、腊肠所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、喝酒气温高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。根据各个地方的口味进行调制。
四是将新鲜猪、牛、羊肉切成条，不去骨，一般制作腊肉的是选择五花肉和前胛，后腿制作得比较干硬。灌制腊肠的肉一般选择前胛的肉比较好。
五是烧皮：一般为了以后食用方便，在腌制前将猪皮面用喷灯或者火炉烧过，以后食用时就不需要烧皮了。
六是炒香料，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制前将食盐、花椒粉、八角、、胡椒粉、等进行炒热后腌制。
七是选择比较大的容器，均匀撒上花椒粉、食盐、胡椒粉等，最后涂上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。
八是腌制时间一般5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。
九是熏烤或者晾晒，没有熏烤条件的一般是将已经腌制5—7天的猪肉悬挂在通风透气的地方晾晒，直至大部分水分风干。猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。
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