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我想开卤肉店，五香味的君臣佐使比例怎么调整，各位师傅支招？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

我想开卤肉店，五香味的君臣佐使比例怎么调整，各位师傅支招？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉卤菜全能卤料配方：

1：首先准备好需要卤制的食材，肉类需要过水然后用冷水泡洗干净。

2：准备好所需香料

20斤水量每加10斤水加香料6克

【1】八角15                【16】  陈皮6

【2】桂皮13                【17】白果3

【3】香叶6                   【18】桂枝6

【4】良姜10                【19】罗汉果1个

【5】草果13                 【20】孜然10

【6】白芷18                 【21】 胡椒10

【7】砂仁16                 【22】沙姜10

【8】花椒18                【23】毕拔8

        【24】干辣椒60

【9】小茴香18          【25】冰糖350

【10】肉蔻    15          【26】炒糖色适量

【11】山奈13               【27】甜面酱200

【12】山楂8                 【28】麦芽粉250

【13】草寇11               【29】料酒500

【14】白寇13               【30】干香菇100

【15】甘草8

3：起锅烧水（以上用量可以用25斤水）

4：香料打粉后袋子装好放入锅里调味进行熬煮（里面可以加入猪骨、鸡架提升鲜

味）

5：按照食材熟易程度依次加入食材（一般时间久的最先放）

6：卤好后的改刀调味也很重要

所需调味料有，鸡精，胡椒粉，花椒粉，蒜水，生抽，辣椒油，葱，香菜，

最重要的就是加一点卤水。

那么这样一份色香味俱全的卤味就完成了

希望对您有所帮助！






回答于 2019-09-11 08:43:50

做卤肉，香料配置一般来说，前香用肉桂做定香辅料为八角茴香等，飘香用香叶辅料为草蔻玉果等，回香用草果辅料为白蔻山萘等，透骨香用丁香辅料为灵草排草千里香等，清香回甘用陈皮辅料罗汉果白芷等。

我以自己经验，大概意思就是如此。具体还的看是卤什么原料，鸡，鸭，猪，牛羊，鱼等等由于原料的不同使用香料配置配伍也是不一样的。比如常说的猪不椒羊不料等等

总的来说做什么也不容易，只能是在长期实践中摸索经验。只有适合的才是最好的。

自己观点，不喜勿喷。