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如何避免卤肉发黑并做出诱人颜色？

卤肉,卤水,卤菜如何避免卤肉发黑并做出诱人颜色？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

如何避免卤肉发黑并做出诱人颜色？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉在刚出炉的时候颜色鲜艳，红黄色，很容易引起人的食欲，但是在卖了一段时间后，卤肉的颜色迅速变黑，看起来像焉了的茄子，无精打采，没有光泽，不能引起人们的食欲，很难卖掉，卤肉变黑是什么原因导致的？怎么去避免和改善这个问题？





卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：

1、糖色过重或糖色氧化。

2、有较强光直射。

3、卤肉水分散失。

4、用酱油或者色素。

5、卤汤比较黑。





卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失变黑，如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解，特别是太阳光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快卤肉水分流失，导致肉质失水紧致颜色也会加深（补充说明关于氧化还有一种说法：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑）。





怎么去避免和改善这个问题？细心留意身边的卤菜店，我们常常会看到卤菜店老板这样做：

1、卤菜老板把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者卤肉直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑，还有的老板直接用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布（可以沾点油或者水保持湿润不干燥即可）盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。

2、卤菜摊位老板经常在卤菜棚顶挂一盏红灯，千万不要以为这是好玩，红灯一方面最大程度降低太阳光照对糖色的影响，另一方面红色灯光可以增加卤肉的颜色，遮住那一点的氧化黑色，不仔细看是看不出来的。

3、适当加入卤菜添加剂，如异抗坏血酸钠等，这里提示要用国家正规承认的添加剂，添加剂用量要少，不能多，在保持卤菜颜色方面有一定作用。

4、卤菜颜色主要靠糖色去提色，辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子（少量使用），不建议用酱油或者色素。

5、卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因，一是卤料调料过多，减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。

6、有条件的建议对卤肉进行降温销售，卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15摄氏度以下，或者放在冷藏展示柜里销售，夏天室内要有空调降温，避免高温加快卤肉水分散失。

7、对于没有卖完的卤肉，可以放在卤水里浸泡，时间不宜超过十分钟，太长容易烂掉，口感变差，最好是有一锅颜色浅的白卤水为佳。

最后提醒广大消费者，在购买卤肉时，不要以貌取人，其实颜色黑点可能更健康，正确看待色素和添加剂，没有想象的那么可怕，同时要回避那些致癌的垃圾食品，正确选购卤菜，吃出健康，吃出美味！

回答于 2019-09-11 08:43:50

哪些情况下，卤菜可能会发黑，如何操作可以避免卤肉发黑并做出诱人颜色。

一.原材料的选择与处理：

原材料应选用正规大厂家肉联厂的产品，毛茬和淤血都很少甚至不存在，虽然价格略微高一点，但是可以省去后期很多麻烦。

原材料前期预处理来经过泡水、再焯水再清洗的工序，对于猪蹄这种腥臭味比较大的原材料可以选择绰至半熟，再烘去毛茬，清洗后再卤制。

二.卤制过程中的调色：

1.不可使用酱油类产品调颜色：酱卤产品除外，一般的卤水是严禁放酱油的。

2.可以合理使用糖色调颜色：这是大部分卤肉都用的上色方法(使用糖色也有氧化，但我们可以把氧化做到最低，后面会讲）。糖色可以搭配栀子和红曲米调成诱人的橙红色。

糖色并不是每次都加，正常卤制时可以添加些麦芽糖，来为卤肉增色和增亮。麦芽糖还有防止卤肉脱色的效果。

★注意：1.使用糖色上色时要开大火，卤水滚开，使卤肉上颜色。2.糖色要采用少量多次的下入方法。3.卤肉颜色尽量调的比正常淡一些。这样后期略微有些氧化，颜色正好。

3.出锅时的温度：这是大家比较忽略的问题，我一般选择在卤水降至五六十度时出锅。水分蒸发的就慢一些。

4.卤水太稀时：可以卤煮一些猪皮增加粘稠度。添加的麦芽糖也有为卤水增稠的效果。

5.卤水与原材料的比例：五十斤的卤水大约能卤四十斤的原材料，原材料也不能太多，避免卤水没不过原材料。

三.卤货出锅后：1.把卤水上层浮油撇出一部分，用毛刷在卤肉表面刷一层卤油。接着封上保鲜膜或者纱布。避免在阳光直晒或者风口处售卖。2.如果本地接受卤肉在卤汤里泡着卖就更好了。直接泡卤汤里保湿并隔绝空气。

四.卤水后期保养：每次卤完货，都要清一次卤汤。撇出卤油，去掉底层料渣，把卤汤和卤油混合烧开，放在阴凉通风处保存。

回答于 2019-09-11 08:43:50

防止卤肉变黑的办法：再做同样的卤水，颜色淡一点的，然后两份卤水混合搅拌均匀就可以了。

下面介绍卤肉的做法供参考，首先准备材料：五花肉：500g、食盐：适量、姜：适量、桂皮：适量、料酒：适量、生抽：适量、蚝油：适量、香叶：适量、红糖：适量。

1、五花肉用清水清洗干净，然后起锅倒入适量的清水，把五花肉放进去煮2分钟。

2、高压锅内放香叶、大茴、桂皮、生抽、盐，料酒、红糖、生姜、蚝油等所有调料。

3、把煮好的五花肉捞出来切成二段，放入高压锅内，然后加入适量的清水，水要没过五花肉。

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