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想学羊肉汤，不会去哪里学？
羊肉,羊肉汤,葱花想学羊肉汤，不会去哪里学？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
开锅打完沫子后放入切开成小块的 羊油5斤。
这时一直用中火煮汤就可以，不用大火。
下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。也可以提前把白芷削皮。
吊汤30-40分钟后要尝一尝，只要不膻了就得将料包捞出，避免药味过重。 白芷可以不捞，最后可随捞肉的时候一起捞出即可。
等看到羊油有部分融化时 （ 大概水滚一个小时后）， 改用最大火顶汤，等待汤白就可以了。商用做法里必须要用到羊脑，具体的用法后面有，一定要看一下。
注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。。。
肉出锅后，小火转大火再熬半小时收汁， 成汤汁浓汤白，入口润滑，鲜而不膻，香而不腻，完成！！
出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。 汤里味精提味是很重要的，其实很多羊汤馆都是称斤的放味精的。
如果生意太忙，卖到汤不够用了，记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来，在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中，这样才能保持同样的口感，万万不可添加凉水入锅。
要点，
肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉， 滚水下锅肉腥味大，且出肉率低。
:熬汤过程中全程不得盖盖子，否则腥膻味过重，喝起来不香，且成汤容易发黑。
记得不是全程大火，只在需要顶汤是大火就可以了，其他时间都用中火。否则耗水太严重。而且开锅后沫子脏东西很多，一直大火，沫子还没打完就被滚如汤里，汤色不正。
羊肚，羊头尽量还是单独煮，尤其是羊肚味道太大，容易引得成汤味不正。
汤成后就可以把骨头捞出来了，自然放凉后冰箱冷藏保存，下次再用不会坏。骨头最少可以用两次， 两次后也不是用完就扔了，看看骨头是否发酥发轻，否则就是还有骨髓，可以继续使用，扔掉没骨髓的骨头，再适当添加新骨头，循环使用降低成本
头天的汤尽量还是按量来熬， 最好不要剩汤，否则就算汤味道还可以，过夜汤颜色肯定要发乌不好看， 可以等第二天新汤的水滚起来后（注意是水滚，不是熬好！）把老汤加进去做一个引子使用。 但是也不能加的太多，否则影响汤的鲜味。总量的1/3之内吧
汤的保存， 晚上剩汤多的， 关门前大火滚开3分钟后关火，不动他，不要用勺子什么的搅和更不可粘生水，否则必坏，第二天来时再滚一下就可以保持不坏。
羊杂的处理
心肝肺，都是成挂出售的， 如果要随汤煮，则先要泡发一下，使劲换换水，尤其是羊肺中血污最多，单纯泡已经不行了，必须用水管对着肺管那里使劲灌水，直到没有明显血末后， 再换两三次水，然后在凉水下小锅炒一下后捞出， 煮汤时和骨头一起下锅就行
羊毛肚绝对不能随锅一起煮，否则毛渣子太多，特别难看， 如果要煮毛肚必须另起一锅清水煮就行。
羊净肚是很好的熬汤下货，就是把毛肚的黑毛处理干净后，再翻过来，把内部包裹的脏东西都处理干净，然后可以凉水随骨头下锅， 出香效果明显，出白效果也很好。 但是注意一点，必须把表面的黑毛处理干净，内部包裹的脏东西必须摘净，否则有股臭味。。。切记
也可以让宰羊的帮你搞净肚， 但是一定要看清楚不要买到火碱泡过的肚子，这种肚子异味特别大，汤会被搞坏， 分辨是否火碱泡过的办法很简单， 火碱泡过的肚子， 肚壁会很厚， 没用过的则比较薄， 另外泡过的肚子有很大的火碱味道。。。也能分辨
羊脸一般买回的半成品居多，只要不是火碱泡过的， 可以直接下锅和肉同煮。。。
有的地方不喜欢吃腥膻味的，可以单独煮羊杂（务必提前泡发后戳水再煮，否则腥味过大）， 用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以了，去膻气踢提香气。特别注意一下，羊肝特别不耐煮，一般来说水滚20分钟就可以捞了，学员自己尝一下，不要煮过了，羊肝一老不好吃。另外， 盛羊杂的时候除了熬好的羊汤，碗底料可以适当多放一点（碗底料配方下面有）， 有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒粉和辣椒油， 但是大部分地方是不调味的， 胡椒粉，辣椒油，盐，味精这些都是在桌上，客人自己吃多少放多少， 各地风俗习惯不同，可灵活掌握。
另外市场上一般羊脸和羊毛肚推荐买成品， 一般批发的话18一斤，店里卖50一斤，利润足够，不用费事再自己去买回来煮，成本基本相同，费人工不划算。
学员在家里做实验，可把水，肉，骨头，油，料包 等放小即可。不过水尽量的不要少于50斤，否则经不起两三个小时的火损耗，汤还没熬成，水就耗干了。。。 如有不懂多问问我，不要浪费材料。
要点， 肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉， 滚水下锅肉腥味大，
九，为什么自家用小锅熬的汤不白？
汤要靠火来顶才会白。自家的火和饭店用的火是完全不同的。所谓汤白其实就是汤里的油脂被大火熬成了小分子形式存在于水分子中间乳化后呈现出的状态。所以自家的小锅熬白比较难。。。当然成本有点高.想要把羊肉汤熬的又浓又白，就是靠骨头，羊油，大火顶！
另外，如果出汤不白，考虑几个方面，
一是 骨头和肉没有漂发干净，泡一夜后，入锅前最好再清水冲洗一下
二是羊油质量差，不是真正的板子油而是内脏油或者羊尾油，不够细腻乳化困难，
三是大料染色，
四 是否灶具不行，没有猛火灶，没有鼓风机，火力不够。
五 是火力变化不对， 水滚后不能用大火，要中中火打沫子，然后一直中火等油开始融化后，要大概滚40分钟左右， 最后用大火催动顶汤 ，大概需要40分钟到一小时左右，使油乳化，成就一锅白汤。
六，提白提浓的一个秘诀， 成汤后如果觉得不够白，要下一点羊脑下锅，提白浓效果非常明显，记得不要太多，150斤水，下大概8两羊脑就可以了。具体用法是，羊脑提前洗一下干净后备用，等最后开大火顶汤时，把羊脑用手抓碎后均匀下到锅中，大火40分钟，出汤， 浓，白，香！
特别提示一下， 熬汤自己喝可以不放羊脑，但是开店做买卖熬汤放羊脑是必须的， 一是因为羊脑增白提浓，能极大的促进水和羊油的乳化，使汤变白。二是做汤锅生意，火耗是很大的支出，光靠大火顶汤，耗水，耗火，耗时间。。。 当然有条件的话，羊净肚下锅配合羊脑效果更好！
十，汤出锅时用的小料
香菜末，蒜苗或者 韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法
1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。
2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅
3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。
葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用,
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