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想学羊肉汤，不会去哪里学？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

想学羊肉汤，不会去哪里学？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来教你如何做出一道正宗的羊肉汤。

在食者眼中羊肉是一道万能的食物原料，可以做出很多美味，而羊肉汤是秋冬时节最受欢迎的汤类之一。多少人都为了满足自己味蕾，特地在大冷天时出去喝羊汤，如果自己在家可以做出一道正宗美味的羊汤，是多么温暖的事情。

下面我就来介绍一下正宗羊肉汤的做法。

准备的食材与配料：羊肉、羊骨、羊油、陈皮、姜、当归根、丁香、肉桂、茴香、葱、香菜、香油、红油

做法：

1.把羊肉在水中侵泡6个小时。之后把羊肉焯一下，然后在冷水中焯一下。记得焯时去掉白沫。

2.将香料放入碗中，用料酒浸泡，最后将料酒滤去。

3.将羊骨放入清水中煮两个小时，然后加入调料，香料后煮一个小时。在煮的时候记得捞出漂浮的泡沫。

4.将羊肉放入羊汤中煮熟后捞出，晾凉后切片。

5.最后煮熟的羊肉汤是底汤，然后将切成片的羊肉放入碗中，盛入羊汤，加入香菜，葱花，辣椒油来完成羊肉汤的制作。

注意：在煮的过程中加入适量的羊油更有助于羊汤味的浓厚。


这样的羊肉汤做来不膻气，羊汤可根据自己的口味进行适量添加调料。

羊肉汤温中散寒，化滞，健腺益气，温补肾阳，对治疗虚劳赢瘦，乳汁不下有一定功效。更有强筋骨，活血通经作用。

另外羊肉汤羊肉为主料，配以多种中药，有健胸作用。

羊汤在全国各地都很受欢迎，它也产生了不同的饮食方法和做法，以上就是我分享的羊肉汤的做法。希望你能在家做出一道美味的羊肉汤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

单县羊肉汤

一，羊肉的选择，

1，山羊绵羊都可，绵羊的膻味稍微大一点，料包使用上稍重一些。山羊正常。建议选用农家家养羊.。

2，山羊绵羊的区分，看尾巴，山羊尾巴细长，绵羊短而肥。另外，山羊瘦肉多，绵羊一般比较肥。。。成本上来说山羊虽然贵一点点，但是出肉率更高，口感也略好，有条件的地区尽量选山羊。

3，羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是 羊 要越老越好，母羊为佳，育肥羊将就能用

二，羊油的选择

熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。

好羊油如图所示， 一般买成卷带包装的比较好，价格在4块一斤左右。


三，羊骨的选择

只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。

四，大料药材的选择

除了有经验的师傅口感选择外，外观上尽量挑选大而圆满的，干瘪不新鲜者慎用。

熬汤中一味主料 务必选用指定主料，其他的品种不容易出味出色。（后面详细说明）

熬汤时有料包， 出汤还有竹筒料也就是碗底料提香。 非常重要，具体配比在下面，尤其是竹筒料是单县汤的特色， 要仔细配比。

五，料包的配置

以12印锅为例(大概装水150斤)， 草果2-3颗（拍开使用,注意是拍开一个缝，可不是拍碎，否则药味过大），肉蔻4-5个(也可以用草寇代替，草寇价格便宜，但是效果差一点，如改用草寇则多放两三个)，白豆蔻 8-10个，良姜4,5块，山奈，香叶各5,6片，丁香,桂皮各一小捏（新人不推荐加此两位，怕药味过重）

150斤水对应的骨头，肉和羊油其他的用量在后面有详细说明。

主料为白芷2,3个长条，又名川芷，务必选用个大饱满的，否则影响口感。

有些地方的配方里光配料弄了几十种，其实都是舍本追末，人家来时喝羊肉汤的，不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取，去腥提香要适度，切记。

六，羊油辣椒油的炼制

用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀。

七，普通辣椒油的炼制

先把500客色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉就可。

八，熬汤的过程

特别说明一下啊， 熬汤不能用桶， 务必要用大锅效果好， 如果实在要用桶也应该是80大口径以上的桶，否则水油接触面积过小，乳化困难。 大家可以观察一下，羊汤馆几乎没有用桶来熬汤的，即使有也是定做的超大口径！！！

提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3,4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。

煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下 羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳）也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）

放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子虑的干净一些。

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