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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
厨师的高汤分为两种,第一种是头汤,第二种是二汤。头汤也叫上汤翅汤,头汤汤汁清澈汤色呈茶色,微黄见底,无油无杂质,上汤鱼翅和著名的川菜开水白菜用的就是此汤,一种就是有别于头汤的叫二汤,每种汤的熬制都差不多,就是里面的食材不太一样。这种高汤要用老鸡,老鸭,脊骨,火腿方,微火慢煨十个小时以上,等熬好以后,再用三层以上细布过滤,然后再用猪肉末和鸡肉末(就是厨师们说的红臊和白臊)分别下锅小火慢熬,这样可以吸附过滤汤中杂质小颗粒,等熬制好汤以后,再用三层纱布吸油过滤,这就我们说的厨师高汤也就是头汤。
二汤,就是头汤熬剩的材料,那些材料就是剩下来的鸡架鸭架,筒骨等,把它们大火烧开,撇去浮沫,用勺子捣碎熬剩的材料,一定要大火熬,边搅动边熬,这样才能把材料中的蛋白质充分溶于汤中,熬制两小时后再转中火熬制2小时,等时间一到,再转小火熬制2小时,等熬制好以后,再同样用细纱布过滤,这种熬制出来的汤,成品汤色呈乳白带浓郁骨香,这种汤适合适做各种红烧,半汤菜,浓汤式菜品。
现在的厨师汤,真的没有过去的汤那么好了,因为食材不一样,过去的老鸡老鸭牛骨头等食材,那都是养了土鸡土鸭,没有三年以上你都不好意思说是老鸡老鸭,即使牛骨头也不是喂养的,全部是散养的,所以熬制的时间得很长。这么好的食材,熬制的汤味道鲜美无比。现在的上汤,没有那么的好,熬制的时间也没有那么长,味道也就没有那么鲜美了。
餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
现在的骨头,要是熬制2小时,就成了渣渣,真的有这个可能,因为用的食材不对,不到土鸡土鸭个散养的骨头,在就是火候不对,现在的骨头不能用大火熬制,要小火慢熬,这样才能熬出鲜美的汤了。
至于餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,这也是真的,主料是各种骨头,比如用牛骨调汤,要加几只鸡进去,等把鸡炖出味道以后,便把它捞出去,要不就成渣渣了。这样成汤清鲜味美。如果熬制猪、牛、羊、鸡等等,没肉的纯粹骨头,要大火烧开后在转用小火,保持汤微开。不间断一直吊起,最重要的还要打沫、砸肉泥吸附杂质,中间可以不停的使用,也可以不停加水和食材,保持汤汁原有风味,可几年、十几年乃至上百年。这就是厨师们的所说的“吊汤”。
自家该怎么熬汤?
如果用大骨头熬汤,大火烧开,撇去浮沫,也用小火慢慢的熬制,直接熬到骨肉分离,也就得好几个小时了,记住一定要小火熬制,就是厨师说的文火,就是汤半开的状态,这样就可以熬制几个小时,熬到骨肉分离,可以把肉质过滤出来,就剩大骨头慢慢的熬制,就是高汤了。
可可小贴士
1、熬制骨头汤,一定要小火熬制,最好过滤
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一步先把肉和骨头小火慢炖煮熟。第二步把肉和骨头捞出晾凉。把骨头上的肉剔净后骨头继续下窝煮。熬至汤白即可。整个过程在家里最多三个小时就好了。熬八个小时的是开店的,一锅汤往外倒汤往里倒水,来回串,可不得七八个小时么。
回答于 2019-09-11 08:43:50
熬骨头汤,不需要肉,只要骨头,可以先骨头煮,然后全部倒出剔除粘附的肉后,重新加水熬。需要持续熬煮,注意中途加水!作为饭店/粉店,头锅汤第一油多,第二时间偏短,不好喝。第二,三锅比较好。再后又偏淡。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果想要汤成奶白色,简单先不放盐,骨头先焯水,然后开水下锅先不加盐,等大水熬到奶白色放盐小火慢熬,然后起锅时大水冲下香味,就这么简单。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来回答一下吧,18只鸡,一大桶汤,这是我店里的汤的标配,基本就要4小时,要出效果,估计就要6小时。再操作操作就差不多8小时。
回答于 2019-09-11 08:43:50
老话说唱戏的腔厨师的汤,说的是做好本行的基本功和关键要素。过去没有合成的工业化鲜味添加济,如鸡粉味精汤粉等。厨师要想比别人做得好吃,只能在调汤和用汤上下功夫。汤分好多种,毛汤奶汤高汤二汤等,用到具体的菜品上那就更多了。现在各种鲜味剂层出不穷,但各大大菜系的高手们在重要的时刻仍使用自己调的高汤。高汤清见底,但决不是像水一样,而是微黄或奶白,有稠度挂口入口有厚度,那味道是鲜味剂调不出来的,凉了成冻,有条状的游离蛋白条纹。一斤汤比一斤肉的成本高得多,那种放几块大骨头烧个八小时的连毛汤都算不上 ,只比白水好一点点。做汤是大学问,喝汤的讲究也不少于喝茶。那个行当做到极至都不容易。只有一个个细节的极至积累才有可能成为行当的极至。
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