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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：4
我以前是做原味汤粉王的！我只介绍我的做法，别人的做法不评论！
熬老火骨头汤，要汤清味纯鲜香，首先要考虑火的诀窍:火不能大，保持汤温90多度就行了，水一沸腾，汤绝对不是清澈见底的！如果保持90多度的温度，熬10个小时都是汤色清澈的！熬汤的时候，不能盖盖子，一个是不会让汤沸腾，另一个是能让那些杂腥味竟量飘走，盖上盖子的汤，（我们用不锈钢桶熬汤）铁锈味和骨头的腥味就全融入汤中了！而汤色清澈，味道纯洁的汤，不就是清香鲜了呢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好！
我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。
“餐馆熬汤动不动七八个小时甚至十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了，该怎么熬？”。从题主描述的内容来看，“餐馆花七八个小时甚至十个小时来熬汤”这种情况确实存在。至于自已“熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了”这种现象也很正常，两者之间并不矛盾。真正让题主感觉到迷惑不解的主要原因在于对“熬汤”的理解上。
通俗来讲，用大火短时间内加工制作的汤品我们称之谓“烧汤”，如烧个鸡蛋汤，烧个紫菜汤等。
用中火花较长时间加工制作的汤品我们称之谓“煲汤或者熬汤”，如煲鸡汤，熬稀饭等。
用小火（甚至微火）需要长时间加工制作的汤品我们称之谓“炖汤”或者“煨汤”。
所以，在汤品的加工制作过程中，不同的称谓在时间长短和火力大小上都有着相对不同的要求，而不是所有的汤品都称之谓“熬汤”！
而餐馆里在熬取高汤的时候，通常是“前期猛火烧开，然后中火熬制，最后小火煨热，保持一个合理的温夜”。这一套流程下来，用时七八个到十个小时很正常。
高汤到底该怎么熬？
熬高汤的方法有很多种，仁者见仁，智者见智，不同的用途有不同的做法，相同的用途也有不同的做法，我们不能简单地说谁的方法对谁的方法不对。本着简单实用不忽悠的原则，在这里跟大家分享两种我已经延用了一二十年的熬高汤的熬制方法，仅供大家参考。
准备猪棒子骨两斤，用凉水浸泡半小时后换一次水再泡一小时，然后再用热水烫洗干净。
锅中加水十斤（最好是不锈钢桶或锅），下入洗好的棒子骨后大火烧开。十分钟之后转中火再熬二十分钟，然后再加入两三斤凉水，继续转大火烧开。如此反复三四次之后（每次加完凉水后注意撇去上面的浮沫），转小火保持着所需要的温度即可使用。
如果每天的用量较大，中途注意加水加骨头，尽量不要把汤汁用完。如此反复熬制三四天之后清理一次残渣，原汤继续留用。
如果觉得这种汤汁有些寡淡，可以另备一口锅，里面放上红白萝卜和葱段姜块，再将熬好的汤汁加进去烧开，当熬至汤白并出香后转小火保温即可。
熬制这种萝卜汤汁的时候需要注意的是：一，预留一部分老汤，然后再加入骨头和水继续熬，循环使用，时间越久汤味越浓；二，加入红白萝卜和葱段姜块熬制的浓汤，按需备量，当天用不完的必须倒掉，不可重复使用，更不能再回入老汤中。
个人经验，仅供参考：
1，我熬的高汤主要用于调面条和米线、酸辣粉等，考虑到成本等问题，而且也不需要特别浓郁，所以一般情况下两斤棒子骨可熬取十五斤左右的高汤。
2，老汤中不需要放盐，因为盐的腐蚀性会影响到汤锅的使用寿命；而且盐长时间的溶于汤中，老汤容易产生苦味。只要每晚用完之后将老汤再烧开一次，常温下循环使用三五个月没问题。
餐饮行业，一切以安全为先，如果高汤出现变酸走味必须立即换掉。在保质保量的前提下，如果能做到简单实用成本低才是王道。不知道我说的对不对？请大家在评论区留言，大家共同探讨。谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
餐馆熬汤一般都是用剔骨肉的骨头熬，
骨上有肉，但主要是骨头，
尤其大棒子骨，有骨髓。
好的大骨汤，其实是有肉的，但要么不吃肉，要么熬到一半就捞走了。
纯骨汤，与肉骨汤，是不一样的，
肉骨汤要冷水放肉骨，四十五十分钟后，把熟透的肉用筷子拆下来，捞出，继续熬骨头，
这样的汤有肉皮，肌肉的香味，更有骨头的香味，
白骨头汤，俗称白汤，则是把骨头捞出，另用一锅冷水，单熬无肉的骨头，没有肉的肉味，专注于骨头和骨髓的香味。
几种汤不一样。
饭店饭馆，卖拆骨肉，就是一遍汤拆下的肉，
拆骨肉要用原汤加工，再把第一遍原汤熬少熬到半干，拆骨肉才香。
骨头去掉头遍汤，从头熬，纯是骨髓味，没有肉的油杂味。
其实，可以把大骨汤熬成“汤冻\"
制作成\"汤冻\"块，像咖啡糖一样，便于包装，运输，销售。
这样你不仅可以大量销售“大骨汤汤冻块\"还可以大量收集大骨，大骨可以制作骨牌，麻将，扳指，戒指，工艺刀剑柄，象棋，军棋，牌九，
回答于 2019-09-11 08:43:50
老话说得好“剃头匠的剃刀，厨师的汤”，这话有一定的道理，在过去理发是没有推子和剪刀的，靠的就是一把剃刀，剃刀需要修脸刮胡子，修鼻毛，剪头发，功夫全在那把剃刀上，所以剃头匠的剃刀那是吃饭的工具。
厨师的汤，就是他做饭菜的秘制武器，在过去，做饭煮菜是没有味精鸡精一滴香的，做饭做菜味道，能不能出好味道，全在那一锅高汤上。所以，厨师熬制的汤，那是需要好厨艺。在过去厨师的汤就是调味品，所以，厨师的汤也不是一般的汤，那是各种动物好食材精心小火慢熬出来的。
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