您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:2
我以前是做原味汤粉王的!我只介绍我的做法,别人的做法不评论!
熬老火骨头汤,要汤清味纯鲜香,首先要考虑火的诀窍:火不能大,保持汤温90多度就行了,水一沸腾,汤绝对不是清澈见底的!如果保持90多度的温度,熬10个小时都是汤色清澈的!熬汤的时候,不能盖盖子,一个是不会让汤沸腾,另一个是能让那些杂腥味竟量飘走,盖上盖子的汤,(我们用不锈钢桶熬汤)铁锈味和骨头的腥味就全融入汤中了!而汤色清澈,味道纯洁的汤,不就是清香鲜了呢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好!
我是“品质小吃”――小吃要有品质,美食需要健康。
“餐馆熬汤动不动七八个小时甚至十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了,该怎么熬?”。从题主描述的内容来看,“餐馆花七八个小时甚至十个小时来熬汤”这种情况确实存在。至于自已“熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了”这种现象也很正常,两者之间并不矛盾。真正让题主感觉到迷惑不解的主要原因在于对“熬汤”的理解上。
通俗来讲,用大火短时间内加工制作的汤品我们称之谓“烧汤”,如烧个鸡蛋汤,烧个紫菜汤等。
用中火花较长时间加工制作的汤品我们称之谓“煲汤或者熬汤”,如煲鸡汤,熬稀饭等。
用小火(甚至微火)需要长时间加工制作的汤品我们称之谓“炖汤”或者“煨汤”。
所以,在汤品的加工制作过程中,不同的称谓在时间长短和火力大小上都有着相对不同的要求,而不是所有的汤品都称之谓“熬汤”!
而餐馆里在熬取高汤的时候,通常是“前期猛火烧开,然后中火熬制,最后小火煨热,保持一个合理的温夜”。这一套流程下来,用时七八个到十个小时很正常。
高汤到底该怎么熬?
熬高汤的方法有很多种,仁者见仁,智者见智,不同的用途有不同的做法,相同的用途也有不同的做法,我们不能简单地说谁的方法对谁的方法不对。本着简单实用不忽悠的原则,在这里跟大家分享两种我已经延用了一二十年的熬高汤的熬制方法,仅供大家参考。
准备猪棒子骨两斤,用凉水浸泡半小时后换一次水再泡一小时,然后再用热水烫洗干净。
锅中加水十斤(最好是不锈钢桶或锅),下入洗好的棒子骨后大火烧开。十分钟之后转中火再熬二十分钟,然后再加入两三斤凉水,继续转大火烧开。如此反复三四次之后(每次加完凉水后注意撇去上面的浮沫),转小火保持着所需要的温度即可使用。
如果每天的用量较大,中途注意加水加骨头,尽量不要把汤汁用完。如此反复熬制三四天之后清理一次残渣,原汤继续留用。
如果觉得这种汤汁有些寡淡,可以另备一口锅,里面放上红白萝卜和葱段姜块,再将熬好的汤汁加进去烧开,当熬至汤白并出香后转小火保温即可。
熬制这种萝卜汤汁的时候需要注意的是:一,预留一部分老汤,然后再加入骨头和水继续熬,循环使用,时间越久汤味越浓;二,加入红白萝卜和葱段姜块熬制的浓汤,按需备量,当天用不完的必须倒掉,不可重复使用,更不能再回入老汤中。
个人经验,仅供参考:
1,我熬的高汤主要用于调面条和米线、酸辣粉等,考虑到成本等问题,而且也不需要特别浓郁,所以一般情况下两斤棒子骨可熬取十五斤左右的高汤。
2,老汤中不需要放盐,因为盐的腐蚀性会影响到汤锅的使用寿命;而且盐长时间的溶于汤中,老汤容易产生苦味。只要每晚用完之后将老汤再烧开一次,常温下循环使用三五个月没问题。
餐饮行业,一切以安全为先,如果高汤出现变酸走味必须立即换掉。在保质保量的前提下,如果能做到简单实用成本低才是王道。不知道我说的对不对?请大家在评论区留言,大家共同探讨。谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
餐馆熬汤一般都是用剔骨肉的骨头熬,
骨上有肉,但主要是骨头,
尤其大棒子骨,有骨髓。
好的大骨汤,其实是有肉的,但要么不吃肉,要么熬到一半就捞走了。
纯骨汤,与肉骨汤,是不一样的,
肉骨汤要冷水放肉骨,四十五十分钟后,把熟透的肉用筷子拆下来,捞出,继续熬骨头,
这样的汤有肉皮,肌肉的香味,更有骨头的香味,
白骨头汤,俗称白汤,则是把骨头捞出,另用一锅冷水,单熬无肉的骨头,没有肉的肉味,专注于骨头和骨髓的香味。
几种汤不一样。
饭店饭馆,卖拆骨肉,就是一遍汤拆下的肉,
拆骨肉要用原汤加工,再把第一遍原汤熬少熬到半干,拆骨肉才香。
骨头去掉头遍汤,从头熬,纯是骨髓味,没有肉的油杂味。
其实,可以把大骨汤熬成“汤冻\"
制作成\"汤冻\"块,像咖啡糖一样,便于包装,运输,销售。
这样你不仅可以大量销售“大骨汤汤冻块\"还可以大量收集大骨,大骨可以制作骨牌,麻将,扳指,戒指,工艺刀剑柄,象棋,军棋,牌九,
回答于 2019-09-11 08:43:50
老话说得好“剃头匠的剃刀,厨师的汤”,这话有一定的道理,在过去理发是没有推子和剪刀的,靠的就是一把剃刀,剃刀需要修脸刮胡子,修鼻毛,剪头发,功夫全在那把剃刀上,所以剃头匠的剃刀那是吃饭的工具。
厨师的汤,就是他做饭菜的秘制武器,在过去,做饭煮菜是没有味精鸡精一滴香的,做饭做菜味道,能不能出好味道,全在那一锅高汤上。所以,厨师熬制的汤,那是需要好厨艺。在过去厨师的汤就是调味品,所以,厨师的汤也不是一般的汤,那是各种动物好食材精心小火慢熬出来的。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |