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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
餐馆儿熬七八个小时那是在吊汤，别说骨头上的肉掉渣，把骨头熬烂了都没关系，吊汤的最后阶段是把鸡柳肉糜用手勺在汤里搅和，然后撇出，撇去浮油，吊得的高汤如清水一样，炒菜时加入为了提鲜提香，吊汤剩下的渣子没什么用处，倒掉即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
餐馆熬制的骨头汤一般是用作粉面的汤底，或者是在烹饪菜品时加入，餐馆熬制的骨头汤主要的味道是以鲜香为主，以此来突出主料的味道。而家庭熬制的骨头汤主要是讲究的是怎样吃的营养，所以两者的烹饪方法上是不一样的。
餐馆熬制的骨头汤有什么不一样？
餐馆对于骨头汤底的需求量是比较大的，所以熬制骨头汤都会提前熬制一大锅出来，一锅50斤甚至更多，要想如此大一锅汤味道浓郁，那在制作上肯定得下功夫。
餐馆的骨头汤主要的特点是浓白鲜香为主，吃起来口感是醇厚的，为了特出这样的口感需要用猪筒骨加老母鸡砍成大块来熬制，把握好火候，汤面呈微开的状态，熬制的时间一定要长，因为只有长时间的熬制骨头当中的蛋白质和汤水才会充分混合，使汤色变得浓白，味道更好。
骨头汤在使用的过程中可以说是边卖边熬的，水少了就加水，所以说一锅汤几乎是不停的在熬制的，熬制的骨头也会循环的使用，一副骨头如果没有什么味道了，就会添加新的骨头进去一起熬制，没有味道的骨头捞出丢弃，所以说一锅骨头汤熬制七八个小时是很正常的，有的熬制时间甚至更长。
【家庭熬制骨头汤有什么不一样？】
家庭熬制的骨头汤主要是讲究吃的营养，在熬制骨头汤的时候都会搭配一些其它的一些药材或者配料以此来达到更好的营养功效。首先把骨头砍成小块，这样更容易出味，用小火翻滚90分钟为佳，虽然汤色没有餐馆用的骨头汤那么浓白，但这样的骨头汤营养价值更好，如果熬制的时间过长骨头汤中的嘌呤是非常高的，常食用这样的汤对身体反而是不好的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大火烧开，微火慢熬。肉蓉吊清，汤色如水。如果真的是七八个小时的吊高汤，这个就是实施的步奏。
回答于 2019-09-11 08:43:50
决定汤的好坏，不在于熬汤时间的长短，而在于熬汤的方法是否正确。熬汤的方法包括食材的选择、容器的选择、熬汤火候及熬汤时间等诸多种因素的正确与否。
如果长时间熬煮，不但会使食材的营养成分被破坏、营养成分流失，而且还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等对人体有害的物质的含量。
“冬令进补多用汤”，冬季是一个适合进补的季节，煲汤则成了进补的方法之一，滋补养生采用炖汤食用的方法，是冬令进补的一种好方法。这是因为汤不但汤味鲜美，而且营养成分较高。
要做好汤除了选料讲究外，最重要的一点就是要选择做汤的方法，一般采用的方法有炖和煨，要从用料、加工、火候等方面看，煨汤法是较为合理的方法。煨汤的原料一般要先改刀成型，不需要事先煸炒处理，直接入罐煨制，加水必需是原料的两倍以上，最好用砂锅或瓦罐。火候要先用中火烧开，再改小火煨制，最后用微火。
煨汤的原料事先不需要烫、焖、炒等方法处理，直接入砂锅煨，这样营养成分损失较少，能保持食材的原汁原味，另外，煨汤的原料是冷水入锅，先用中火加热，后用小火、微火将汤煨好，中途不加水，不停火，汤温一般保持在95度左右，这样的温度利于原料的蛋白质，脂肪等可溶有机物向外渗出，最后在快煨好时，汤中加入盐，这可充分体现出原料本身固有的鲜味，煨汤所用的容器是砂陶质地的。砂陶质地的容器传递速度慢，受热均匀，温度温度，利于可溶性营养成分的渗出，而且不会影响汤汁的质量。
成熟的煨汤，汤面儿上有油层，浓而不腻，汤下面有脱骨肉汤味儿，鲜美醇厚。
煲汤时间并非越久越营养，一般煲汤煲1.5-2小时的汤可以兼顾营养与口味。
最后分享一个猪骨高汤的做法。
猪骨高汤
【材料】
肩胛骨900克，猪骨头一块，五花肉500克，葱一根，姜一块，水4500克。
【做法】
肩胛骨，猪骨头，五花肉改刀切成大块，沸水中汆烫3分钟、捞出、洗净、放入汤锅内加入葱，姜，水，小火熬煮3小时。（所得汤汁约3000克左右）
**家庭保存高汤，可采用冰箱冷冻的方法保存。最好用制作冰棒的方法独立冻制，使用时直接室温融化就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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