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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
前段时间麦兜君发了一个小视频,讲的是珠海的煨喱古德牛腩店的高汤熬制了10个小时,很多人在下面发表评论,有人说熬了10个多小时的高汤不应该是清汤颜色,有人说高汤不能熬10个小时,也有人说,我熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,这个汤熬了10个小时却可以,该怎么熬?带着大家的疑问,麦兜君还专门回到了饭店和大厨交流了一下,听听大厨是怎么说~
大厨听到我提的问题后,笑了笑,说道,家庭高汤和餐馆熬的高汤用途不一样的,自然熬制的过程和方法也不一样,家庭熬制高汤大多数一次喝完,目的就是喝汤,而餐馆熬高汤,目的是为了给面条或者粉条做底汤,比如汤面,酸辣粉等。
不同的目的,熬制的方法自然也不一样,家庭熬高汤,是肉骨头和水一起熬煮两个小时左右,餐馆熬高汤则是肉骨头下锅熬煮,2个小时左右肉熟透了,就不能再熬了,再熬就是题主说的渣渣了,需要把肉剔下来,骨头放进汤锅,继续熬煮7,8个小时。
所以,餐馆的高汤熬10个小时左右,不是你想象中的那样。
有人说了,高汤熬10个小时,虽然味道鲜美,但是嘌呤含量高,肉类中的B族维生素和一些蔬菜类中的微量营养物质,也会在小火煲煮的过程中破坏失去,所以客观的说,家庭熬煮的高汤营养价值高于饭店熬了10个小时的汤。
至于怎么熬,切记任何大骨都要冷水下锅,一次性把水加够,如果中间一定要添加水,也要加入热水,肉骨放进水中,水开后撇去浮沫,小火慢炖两个小时左右,家庭熬高汤,还可以加入胡萝卜,蘑菇等蔬菜,为高汤增甜提香。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我在饭店的后厨房干过,每个饭店那时候的确都有大锅在熬汤,而且从厨师一上班基本就开火熬,下班后加热一下,撇去浮沫,留着第二天继续用。饭店里炒菜都是从这锅汤里来加,这就是为什么饭店炒菜加水叫“添汤”的由来!
而且那时候的厨师,基本入门就是学的如何掉高汤,一个饭店的菜的口味好不好,跟饭店的这锅高汤有很大的关系。传说中最美味的高汤,是从清朝传下来的,想一想用了多少年?
那么为什么饭店的骨汤熬上那么长时间没事,自己家里熬的确成了渣渣呢
选料饭店熬汤一般选用猪棒骨,牛腿骨,老母鸡这些,久煮不易烂,而且出味重的。并且经常老汤不浓的时候,再添加新鲜的食材。家里虽然有时候也是如此选料,但是饭店会熬制一段时间后,不等锅中的食材熬成渣渣,就捞出来。把肉取出来,然后把骨头回锅接着熬。饭店里叫“脱骨”,家里是不是少了这一步?2.火候饭店里熬汤都是微火,一般汤开后转小火,而且是最小的火。饭店也叫“眨巴眼”火,也就是似开未开的状态。家里因为条件的限制,或者火候不当。直接大火就把食材煮飞了。可不就成了渣渣了!其实很多时候,饭店即使不把食材捞出,也很少会把肉煮成渣渣的,这就是火候的原因。家里应该怎么熬高汤
其实家里熬高汤,也是很简单的一件事。充分利用家里的小家电或者锅灶,也不可能把肉熬成渣渣。
电饭煲,现在的电饭煲都有煲汤键,把食材添进去,加上没过食材的水。按下煲汤键即可。基本跳键后调味即可。家里的煤气灶熬汤时,记住大火烧开转小火,也就是把阀门调到最低,基本锅中的汤属于微沸的状态即可。如果大火猛煮,二个小时估计水都没了,骨头都能熬成渣。时间的把握,家里熬汤并不是时间越久越好,时间太长会产生嘌呤的一些物质,其实对人体并没有太大的好处,一般不论什么食材,家里熬一个半小时足以。要不选择隔水炖汤,也是不错。每一种食材的成熟时间也不同,所以要掌握好正确的烹调时间,不能把嫰的食材一熬几个小时,那不化成渣渣才怪了。
以上就是我对家里熬汤和饭店熬汤的一些看法,以及如何家中熬汤的看法。如有不当之处,欢迎留言批评、指正。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个题目有点意思,其实当我之前不太常自己做饭,也没了解一些相关内容的时候,也会有类似的迷思。可后来随着自己越来越爱吃,开始对美食内容越来越有兴趣,也有一些朋友、前同事做了餐饮行业,慢慢也了解了其中一点“门道”,这次咱们就来聊聊这个事情。
【餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?】
这个问题咱们得先跳出来才能看得清楚,不能完全被题目描述或者餐馆说的内容“牵着”思路走。
因为有一些餐馆其实可能只是说说而已的,他们确实会说“熬煮七八个小时”、“用了几十种材料”等等,但事实上未必如此。因为市面上存在一些叫做“浓汤大骨粉”、“猪骨精汤”、“浓缩鸡汤膏”之类的东西,这些香精类的调料可以在数分钟之内就将一锅开水变为“肉汤”,有这种东西存在的话,有些餐馆是不需要熬煮高汤的,简单一兑就成了。
但也不是所有餐馆都是如此,餐饮行业还是有很多店家是以“质量取胜”的,他们确实会自己熬汤,但这个熬汤的操作跟我们家里自己烹饪不完全是一回事。首先咱们要知道餐馆熬汤跟咱们家里熬汤、煲汤的目的是不一样的,我们基本上熬汤、煲汤就是为了一餐食用,而餐馆的汤还可能是菜肴或者面条之类的食物的汤底,所以餐馆对于汤的需求量是非常大的。这就导致很多餐馆的汤是处于一直微微加热、“随取随添”的状态的,并不是一口锅直接加骨头、肉之类的料熬煮一锅汤,然后把汤舀完了就算完的,这么个做法局限性太强了。
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