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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为他们用的就是骨头啊，根本没肉的，然后熬出来的高汤再拿来当调味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
天真 各种浓汤宝 添加剂了解一下 ？成本了解一下？现在餐饮哪有熬的汤
回答于 2019-09-11 08:43:50
那些熬很久的骨头汤都是奶白色的，知道那些白色的是什么吗？是脂肪！骨头汤里百分之90+以上都是脂肪，至于营养嘛就呵呵了。当然了，喜欢喝的肯定要出来反驳的，也没关系，吸烟有害健康不还是那么多人抽吗。所以如果你好这口的请随意，但是尽量不要总是给孩子、老人喝这些没啥营养的骨头汤，还不如吃肉，肉里的蛋白质比汤里的高，汤里脂肪含量太高，尤其是老人有三高的，偶尔喝喝就行了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大棒骨一个劈开两段，冷水下锅烧开，把骨头取出用冷水激一下，用砂锅放冷水骨头放几片姜，大火烧开然后调最小伙慢慢熬三个小时，熬成白汤，适当的加点盐就可以了，肉的味道鲜，汤汁味道好极了。有不对的地方多指教，相互学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
小火啊，最小的火，不过我喜欢大火猛攻，
回答于 2019-09-11 08:43:50
说熬汤七八个小时是吹牛的。现在的骨头最多两三个小时就熬好了。汤色要白的话除了良心以外，以前加三花淡奶，现在是各种骨头浓汤成品，液体粉末都有。
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为有一些餐馆其实可能只是说说而已的，他们确实会说“熬煮七八个小时”、“用了几十种材料”等等，但事实上未必如此。因为市面上存在一些叫做“浓汤大骨粉”、“猪骨精汤”、“浓缩鸡汤膏”之类的东西，这些香精类的调料可以在数分钟之内就将一锅开水变为“肉汤”，有这种东西存在的话，有些餐馆是不需要熬煮高汤的，简单一兑就成了。但也不是所有餐馆都是如此，餐饮行业还是有很多店家是以“质量取胜”的，他们确实会自己熬汤，但这个熬汤的操作跟我们家里自己烹饪不完全是一回事。首先咱们要知道餐馆熬汤跟咱们家里熬汤、煲汤的目的是不一样的，我们基本上熬汤、煲汤就是为了一餐食用，而餐馆的汤还可能是菜肴或者面条之类的食物的汤底，所以餐馆对于汤的需求量是非常大的。这就导致很多餐馆的汤是处于一直微微加热、“随取随添”的状态的，并不是一口锅直接加骨头、肉之类的料熬煮一锅汤，然后把汤舀完了就算完的，这么个做法局限性太强了。
其次有时候“汤熬煮七八个小时”可不等于是“肉也跟着熬煮七八个小时”哦，完全可以煮到肉的火候足够软烂的时候就剃下来，然后骨头回锅继续熬煮就好了，最后再进行合菜、调味的操作，这是很简单的操作。那么那些“熬煮了七八个小时”或者更长的汤就真的那么有营养吗？汤，尤其是骨头汤，在以前人们的印象中一直贴有“补钙”、“高营养”之类的标签，可事实上并非如此。长时间熬煮的汤虽然十分鲜美醇香，但是“鲜美”可并不直接等于“有营养”哦！
一般情况下连骨头带肉全算上，放在水里去熬汤，物质的特性就决定了只有大约1%到2%的蛋白质可以溶解到汤了，大部分油脂可以溶解到汤里，我们添加的盐、糖之类的调味料可以溶解到汤里，其他的几乎就没了。而骨头和肉中的绝大多数营养物质（至少超过90%以上）是无法溶解到汤里去的，不管用什么锅、什么火、炖多久几乎都是如此，所以汤中能溶解的营养物质是十分有限的。
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