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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
很多店子需要熬汤。粉面店.馄饨店，多是用筒子骨加鸡架骨组合(也有用牛骨，鱼骨熬制的丿，一般都长时间熬制，也就是题主说的熬制近十个小时。
五.新式加盟类小吃也熬汤。
不过有些品牌，多数用配送汤料包。这样的汤已不是传统意义上的熬汤了。
就题主问题，下面谈谈粉面馆等餐饮店，熬汤的制作基本方法。
2000开始，我在长沙市经营过几个餐馆，最长的三年，最短的半年，为增加营业额也做过早餐，以下粉下面为主。
那时可以用煤，烧煤炉，熬汤一般在晚上快收市时，先把买来的筒子骨鸡架子(比例1比1)，把筒子骨剁开备用，把整个鸡架除掉肺叶,胰腺等杂物，用自来水洗干净，然后用自来水把两样原材，冲泡除掉去血水。
大的不锈钢桶(50升左右)洗净备用，用大锅烧开水，把筒子骨鸡架淖水，烧开后打除泡沫，以除掉原料的异味。把筒子骨鸡架捞出，再清洗一遍以保证汤的色泽。
不锈钢大汤桶放自来水，与熬汤的材料比例是8倍左右。放入筒子骨与鸡架骨，把老姜，打结的整葱，用棉沙布包好放入不锈钢桶内，大火烧开后，打掉泡沫，转小火，火力要保持汤桶内的水微微沸腾(要烧开了又没有烧开，95度以上样子)。
如此熬到第二天早上六七点钟，这就是熬十来个小时的汤，现在不少城市不能用煤了，大部分店子开始使用，液化气和天然气及生物柴油等燃料熬制汤，还要打开风机，抽油烟机，增加了店子运营成本。有的店就缩短了熬汤的时间，或者熬制好汤后，一边用汤一边少量加水，少量加原材的方法，达到熬制十小时以上效果。
就题主问熬汤，二个小时后，肉就变成碴碴的原因分析有这几点。
一，题主有可能在熬制时，大火烧开汤后，没有转成小火。
二，题主有可能在小火熬汤时，盖了锅盖。加锅盖可使锅内的原料，更快更客易的熟烂。
三，题主有可能使用的猪骨头，是养殖的快速出栏品种，或者比较小的猪。
解决方法，1大火烧开转微小火熬，2如要加盖，锅盖要留少许缝隙，便于出气。3尽量使用老骨头(大的排骨，大简子骨)来熬汤。以上就是我的回答，谢谢阅读。
回答于 2019-09-11 08:43:50
之前曾下海开过小饭店，知道怎么样熬高汤，开饭店熬高汤，用的都是猪头骨，很少用到筒骨，除了一次加足水之外，还会用到中药的地龙！
地龙就是蚯蚓干，每次用半斤左右，把地龙干用纱布包好，和骨头一起放到锅里熬，能增加很多鲜味。饭店用的高汤熬8到10个小时很正常，熬汤最重要的一点就是用小火，大火熬汤肯定会很浑浊，也很油腻！小火熬成的汤也不会发白。
饭店里用的大锅高汤，是用来浸泡白切鸡，白斩鸭，猪头肉的，上面会有一层油和泡沫，除去油和泡沫最好的方法，是杀一只鸡把鸡血弄到汤锅里面去，然后再用干净的纱布，把这层漂浮物捞出来，这样的汤没有油，也比较好喝。
为了不砸自己的招牌，高汤用完了，那只能重新再做，现在的饭店高汤都是随用随加水的，味道淡了就加鸡精或者是味精，味道差远了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
骨头汤是具有非常高的营养价值，像您说的饭店里面一般熬的都是净骨头，上面很少带肉。
下面我给大家说一下熬骨头汤的经验：
1、在熬骨头汤的时候，要一次性把水加够，中途一定不能加水，有好多人以为中途加水没有什么影响，其实中途加水的话就走可能熬出来的骨头汤特别清澈，而不是浓白色，也会让骨头汤的营养价值大大的流失，可能不会有香味，所以说这一点一定要注意一下。
2、调味料之类的尽量不要太早放进去，有很多小伙伴怕熬出来的汤不入味，不太好喝，着急放调味料进去，其实这样做是不对的，要在关火的前十分钟左右放调味料进去，这样的话才不会影响骨头汤的营养价值，还有就是调味料不要放的太杂，一般只需要食用盐和胡椒粉就可以了，因为骨头汤主要是喝的鲜，放太杂的调味料会掩盖掉骨头汤的香味和鲜味的。
3、还有一点注意的就是，熬骨头汤期间中途尽量不要打开锅盖，频繁的打开锅盖的话，会让骨头汤的香味不能聚集，都散发出去了，所以就留不住香味了。
注：骨头汤里面也可以添加一些滋补的中药之类的，营养价值也是比较高的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
熬骨头汤，如果要的是汤，那肯定会把骨头上面的肉熬成渣渣，当然，时间并不是最大的问题，2个小时也好，还是10个小时也罢，最后熬到骨头上一丝肉都不存在了，才是真正熬出来一锅低调的浓汤。所以这个问题，是不是把肉熬成渣渣，并不是最大的问题。
下面咱们来说如何熬骨头汤的问题
大骨头熬制骨头汤，一般情况下没有啥肉，主要利用的是骨头中的脂肪，骨髓和钙质。选择越新鲜的骨头熬汤越好，如果是冻过的大骨头熬出来的效果会差很多，营养物质也会差很多。
大骨头熬汤需要开始使用大火，然后转中火，最好让骨头汤始终保持微微开锅的状态，而不要熬制清汤的小火冒泡式方法。所以，大骨头焯水之后放入汤锅中，大火翻滚一小时，然后转中火熬制。
熬汤的过程中会有很多油脂出现，不需要撇去油脂，因为白汤的熬制过程就是一个水和油在蛋白质的作用下乳化的过程，所以需要油脂在汤锅中翻滚。这就是大家看见的饭店的汤锅上，漂浮着油脂和从骨头上脱落的肥肉，在上面飘着而不去处理的原因。
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