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九转大肠正宗做法有哪些？
大肠,砂仁,放入九转大肠正宗做法有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
去除肥肠油脂，加料酒淀粉清洗干净，两面都要洗。可以卤制更入味（爆炒就不要卤制了）。干锅，水煮，红烧都可以。
回答于 2019-09-11 08:43:50
九转大肠是山东名菜，主要以咸鲜为主，也叫九转金丹！
第一步，大肠翻过来把肠油去掉，然后醋揉几下用水洗净，然后再翻过来用醋抓再洗干净，注意不要弄破肠壁
第二步，从中间开始，把细的部分，往粗的部分套进去，让里面均匀，套完之后，从底部翻过来，再套一次，这样就比较充实了！
第三步，套好的大肠，冷水下锅，放入葱姜，花椒，料酒，和盐，煮开，小伙煮两个半小时就可以了！
第四步，捞出来，凉一下，切成三公分的圆柱形，然后用生抽涂抹在大肠上面，用热油炸一下，上色！
第五步，起锅烧油，放入葱姜，爆香，然后放入大肠，接着下生抽，黄酒，醋，在来点水，少许白糖，胡椒粉，中火煮十分钟左右！
第六步，等汤汁变少，就大火收汁，放入少许肉桂粉，花椒油，勾芡出锅，装好盘的时候撒上少许香菜叶！
回答于 2019-09-11 08:43:50
九转大肠是鲁菜中的传统名菜，由济南九华林楼酒店在光绪年间首创。成菜色泽油亮，吃口软糯，滋味丰富，酸甜咸辣香五味俱全。
九转大肠需将大肠洗净切2厘米小段焯水，猪油熬热将焯水后的大肠炸至金黄，另起油锅，葱姜末蒜炒出香味，放入猪大肠翻炒，再加入清汤、白糖、酱油、绍酒、香醋微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀即可。
有的做法是将大肠焯水后省却炸制的步骤，用猪油白糖翻炒上色，再入诸料微火炮制，这种做法相对更健康些。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是辣安逸卤味，很高兴能回答你的提问。希望我的回答能够帮助到你。
九转大肠做法:
原料:猪大肠、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、葱姜蒜末、老抽、料酒、白醋、花椒油。
做法:
1. 熟猪大肠切成2公分长的扳指段。
2.锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。 3.另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。
4.把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。
5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。
6. 倒入老抽、加少许精盐翻炒。
7、倒入适量白糖。
8. 倒入两汤匙料酒。
9.烹入白醋或陈醋。
10.倒入清汤或开水。
11、大火翻炒汤汁。
12. 倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。
13. 放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
14. 倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。
这么多年，以前不知道怎么处理肥肠的腥，就是用自己的方法来做，加白醋、花椒、料酒泡，洗净肠的内部油脂，做的时候拿一些香辣的调料来压肥肠的异味，做出来也还可以，不过这次学过之后，以后处理肥肠就可以更有把握了。
尖椒熘肥肠做法:
1、肥肠清洗去腥之后，放入高压锅里放花椒、大料、料酒压20分钟，捞出后晾凉，把肥肠切成段。
2、锅里放少许油，放入尖椒、肥肠翻炒
3、加入生抽、老抽、鸡精、糖、盐调好的汁，继续翻炒，汁稍微收一下即可。
制作九转大肠的时候，套肠和去腥是两个关键步骤，这里把制作技巧跟大家分享一下，对于爱吃这一口的童鞋下次制作时可以参考。
猪大肠去腥小步骤:
1.盐加面粉(淀粉也可以):将猪大肠用清水冲去粘液后，将盐和面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净，入滚水后捞起，刮去污物。然后在盆里放入生粉、食盐，用手慢慢地抓，抓大概二、三分钟，将猪大肠清先干净，再放入生粉、食盐和一点醋，用手搓洗四、五分钟，再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟，最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。
2(将在经第一步程序处理后的大肠，放入容器，倒入料酒，里外反复搓洗，然后清水漂洗一遍。
3(将处理过的大肠再放在淘米水中清洗，可以更好的去除异味。
小提示:
1.在清洗前，要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘干净。
2.醋加面粉:用醋和面粉分别清洗几遍也达到去异味的效果。
3.酸菜水:用酸菜洗猪场两次，其腥臭味也可基本消除。
TIPS:关于套肠
为了使烹饪后上盘的大肠形色更为饱满，一般需要“套肠”， “套肠”是一种民间传统的烹饪手法，按肠子的大小依次套入，以此增加嚼劲与口感，选择大肠时，要求每个圈的大小都比较均匀，长度应选择在70厘米左右为宜。其中套肠最困难因为猪肠很滑把一头塞到另一头里面已经很不容易了更别说套成一层一层的
圈了。
窍门一:把一头塞入另一头里面以后要用右手拇指和食指用力掐住两头的重叠层并立即往前拉以免刚刚塞进去的一头会滑落。
窍门二:整个套肠的过程都要用右手食指和中指用力夹住重叠层左手的拇指和食指捏紧入口一端的边用力一圈一圈往里套(塞)否则猪肠走不动套不出最后密实的小圈。
窍门三:即将成功的时候猪肠已经被套得很粗了这时要用左手的手掌托起即将套进去的一段用力捏一下可以起到推一把猪肠的作用使已经变粗的猪肠很容易套进去。
如果还有其它的问题也可以给我留言或给我私信，我会在看到后的第一时间回复大家。欢迎大家来与我交流。
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