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如何避免卤肉发黑并做出诱人颜色?
卤肉,卤水,卤菜如何避免卤肉发黑并做出诱人颜色?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
4、盖上盖子,大火煮沸后,转小火煮20分钟。
5、卤肉做好后盛出切片即可食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不要加老抽上色,就用糖色就不会过黑,卤菜起锅了,要刷卤油,保证颜色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
夏天天气炎热,不发黑不可能,氧化速度快非常容易变黑,日常处理卤制过程注意,还有就是可以开空调降温或者放入冷藏展示柜销售,可以减少,还有就是用卤水泡起卖,如我们家卖的猪蹄,红烧肉都是这样泡起卖,还特别入味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先卤菜用糖熬色卤出来的肉,刚卤出来就要色泽好看,那么必定糖色多才行,但是冷了以后会越黑,真正懂卤菜的人会买这种发黑的卤肉,正宗。也就是说正宗卤菜必然发黑。
其次现在很多卤肉色彩发红透亮,不变色,而且卤猪耳朵或者猪头皮之类还口感脆。这是用的色素和少许工业盐码味卤制的,卤肉在热天还不容易臭。
但是作为饮食人,不建议用第二种方式,希望能坚持正统做法,留住自己的底线。给客户多做解释,现在很多年轻人不懂。况且工业盐是现在食药监严厉打击的 ,用量一旦不对会引起食物中毒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是未来煮夫。
一个垂直深耕于美食领域的专业自媒体玩家。
以下是关于“如何避免卤肉发黑?”的精心解答。
卤肉,是一项很讲究技巧的技能。
稍有不慎操作,就会导致各种各样的问题,诸如肉有腥味、或者太咸,甚至是卤肉发黑。
其实,要解决以上这些问题,也是很简单的。比如,肉有腥味,大多是因为没有进行焯水去腥操作。一般来说,肉品在卤制之前,我们需要先焯水。正确的流程应该是,先用食盐搓盐腌制(猪蹄、猪肘之类),或者使用盐水浸泡腌制(鸡爪、鸡胗之类)。
在腌制之后,下一步操作不应该是卤制,而是先焯水。
正确的流程是锅中放入清水,倒入料酒以及姜片,然后放入腌制好的肉制品,冷水下锅,慢慢加热一小时,可以有效去除肉制品的残留血水,从而达到去除腥味的效果。
太咸的问题,一般就是调制卤水的时候各调料的用量把握有问题。食盐与鸡精的量放过头了。然后用老卤水加新卤水时,重新加的调料应该减半的,很多人会忽视这一点。大家可以了解具体的配方比例,可以关注我,我前两天有一篇图文,详细揭露了卤水的调制比例。比如20斤卤水应该放多少鸡精多少食盐。
最后就是卤肉发黑的问题了。这个问题有几个原因。
首当其冲的就是糖色炒得有问题。如果在炒糖色的时候,炒过头了,就会让糖色变得又苦又黑,从而调制卤水的时候严重影响卤水的颜色。如何避免呢,就是炒糖色的时候,用小火炒制,容易把握节奏,不会炒过头。
第二个原因就是把食材放入卤水里面卤制的时候,火候太大,导致水分蒸发过多,从而让卤水颜色浓度逐渐变深,影响卤肉颜色。
第三个就是卤肉卤好之后,没有进行上油保护,以致卤肉在空气中氧化速度过快,影响颜色。怎么解决呢,很简单,卤肉捞出来之后,马上刷上一层色拉油,即可保证卤肉光鲜亮丽,又能保护卤肉与空气隔离,不会快速氧化。
本文配图都是我前几天卤的肉制品,刚出锅效果没那么好的,刷上一层油之后,立竿见影。
好了,以上就是我的精心解答,希望能帮到你。
如果你想了解具体的卤肉秘方与操作流程,可以关注我,然后进入图文搜索卤肉,或者私聊我。我将赠送你卤肉超级秘方。谢谢。
我是未来煮夫,一个垂直深耕于美食领域的专业自媒体玩家。
回答于 2019-09-11 08:43:50
亚硝酸钠 但是不建议
回答于 2019-09-11 08:43:50
适量添加红曲米粉,比例在100:1。红曲米是国内特有的食物,有一千多年的历史了、且红曲米中含有降低血液内胆固醇的功效,是纯正大米发酵,所以 可以放心食用哦!
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