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想创业开面馆，哪位大神指点，面馆的汤怎么弄好吃，谢谢啦？
高汤,面馆,都是想创业开面馆，哪位大神指点，面馆的汤怎么弄好吃，谢谢啦？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
一碗好面，全靠一锅好烫，一锅好汤全靠新鲜骨头。只要有了足够量的新鲜骨头，用大火，一定能出好烫。
不过熬汤还是有些窍门的，做牛肉面必须用牛骨汤，牛骨虽然很贵，但是确实能出好烫，尤其腿骨，中间的骨心油是出汤的好东西。
选用新鲜的牛腿骨两根，脊骨四节，用清水泡六个小时，下入冷水锅，中火慢慢烧开，打去浮沫，注意一定要去浮沫，腿骨还好点，尤其脊骨，血沫特别多，整不好就是一锅绿汤水。
打去浮沫，大火熬制，骨心油融化出油，油脂在开水的滚翻冲击下最终融为一体，使汤慢慢变混变香，再配上脊骨滚出来的鲜味，鲜香醇厚的牛骨汤就熬好了。
根据自己的需求，可以汤熬成之后，加入葱姜，花椒，少量大料稍微滚一会即可，大料不能煮制时间过长。
猪骨汤大多都是和鸡架一块熬制，如果鸡架换成老母鸡效果更好。猪骨汤可以提前放入葱姜等大料，但是也不滚制时间过长。
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪棒骨，鸡骨架用开水撒去浮茉洗净备用，锅里加水，把洗净的猪棒骨，鸡骨架姜放进去，大火烧开后改中火熬二个钟就好了，什么都别放，第二天早上在放盐调味，要不然容易变味
回答于 2019-09-11 08:43:50
说起汤底那种类可多的去了，口味可以参考南甜北咸东辣西酸，原材料可以从海鲜，猪骨，牛羊鸡肉，蔬菜菌类（素汤）入手，还有一种是组合各种调味品（盐味糖腐乳芝麻酱辣椒油等）再冲入面汤而成，甚至可以加大浇头（如打卤面）的咸度，直接兑面汤也未尝不可。加添加剂不在这个讨论范围！
我是北方人，作为一名美食爱好者，平时也很热衷于面食，经常自己动手制作，有兴趣的朋友可以关注嘉宝美食生活欢迎大家一起讨论学习。下面我就给网友们分享一下：羊肉面羊汤的做法，比起网红饸饹面要真实的多呦，呵呵
羊肉最好是带骨的（开店还要准备羊油，羊脊骨，羊脑等）先泡去血水，凉水入锅，水一次加足，放姜葱料酒，香料：小茴香，白芷，花椒，孜然，陈皮，当归，胡椒，草果，桂皮，白蔻，香茅草等（不用都放，选3-5种即可，这些都是适合羊肉的料），切记不要放八角！水开撇去浮沫，要想汤白一直大火煮，小火煮汤虽然没那么白，但鲜味不受影响
炖煮时间看原料的多少，建议多煮一会儿，毕竟这是在做面汤，另外大家记住两个要点：放适量白醋增香提鲜；煮肉汤全程不要加盐，回头见谢谢大家
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪棒骨，鸡骨架用开水撒去浮茉洗净备用，锅里加水，把洗净的猪棒骨，鸡骨架姜放进去，大火烧开后改中火熬二个钟就好了，什么都别放，第二天早上在放盐调味，要不然容易变味
回答于 2019-09-11 08:43:50
板面的汤是混汤，就是煮面的汤，然后加上水煮的牛油炸辣椒，我从来不吃板面，煮面汤都煮的像浓茶叶水还给顾客加，大部分面馆的汤基本都是调出来的，不过像台湾牛肉面味道还是相当不错的，鲫鱼加炸的鸡蛋，熬两个小时，会有意外惊喜，蛋熬化了，汤浓了。
味精味精味精，亲眼看过苏州知名百年老店，3袋2公斤装的菊花味精倒入一锅汤内，你说的牦牛骨，牦牛肉，这汤跟我的一样，原汁原味不需要加太多调料，我们这就是板面馆就是清汤，不过大部分的面馆都是用猪排骨和牛骨头熬制高汤，这样的话味道还是可以的。
其实面馆的面做的好不好吃，主要是料做的好不好吃，像我们卖的鸡杂和牛肉以及排骨等，都是需要四五个小时才能够炒成，后面还有牛油，鲜香粉，黄豆酱，豆瓣酱，冰糖等配料，只要料调的好吃，其实高汤的话影响还不是很大，这点的话重庆面馆做的还是挺好的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
港式清汤牛腩我的做法，原生态食堂分享
牛腩店重中之重——牛骨汤与牛腩配方工序
牛腩作为一道传统地方美食，每个地区，省份甚至同一个城市都有不同的做法，比如红油牛腩，酱卤牛腩，萝卜炖牛腩，沙爹牛腩等等，而为什么标题要写清汤呢，其实大部分牛腩的制作方法都是以清汤牛腩为前提与基础的，如果把这口汤做好，那牛腩自然就好吃，再去做红烧的，酱卤的，萝卜的，那就很简单了。
做牛腩第一步不是想着买什么部位的腩，而是要吊好牛骨汤为头等要事，为什么汤要用吊？吊和煮，炖，煲不同，这里说的吊意思是用最小火，大概大拇指大的火苗去煮这锅几十斤水的汤，这在行业里面都惯称为吊。好了，言归正传，牛骨在市场卖牛肉的摊点都有销售，切记不可买冰冻和在网上邮寄那种，一般牛骨就买两种可以了，筒骨，扇骨，筒骨优点是香，缺点是油多，容易造成汤多油而腻，扇骨优点是清甜，油少，缺点是不香，所以配起来熬汤的比例是6:4，其他的肋骨什么的也可以加，一般这么多年笔者采购都是筒骨，扇骨，肋骨比例为5:3:2，骨头怎么放要看哪个地方的人吃，西北部省份的喜欢油多，而南方喜欢清涧，这个要自己尝试后定夺。
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