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想创业开面馆，哪位大神指点，面馆的汤怎么弄好吃，谢谢啦？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

想创业开面馆，哪位大神指点，面馆的汤怎么弄好吃，谢谢啦？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说起面馆，那可是餐馆中最常见的，街头随处可见的大小面馆就是例证，利润高得很，不然也没这么多人开。而一碗面做得是否成功，一是面本身的口感是否筋道，二是这碗面的面汤，是否鲜香。餐饮业里有句口头禅，叫作“当兵的枪，厨子的汤”，足见高汤的重要性，面馆也不例外。

大家可以仔细看下，为什么生意非常好的面馆，往往人头攒动，甚至是需要排队，而有的却是门前冷清，没人去吃？关键就是这碗面汤的味道，上面为什么强调“鲜香”二字？因为就汤的味道来说，味道好不好，一个是这碗汤是否“香”，二是这碗汤是否“鲜”。面馆的汤底怎么熬？掌握住“鲜香”二字，你也能熬出一锅好面汤。

一，很多人以为面馆的底汤都用添加剂，其实错了

我听到过很多种这样的说法，说是汤里都是加的添加剂，其实这属于标准的“以讹传讹”，这些人根本就对面馆的后厨一无所知。我现实中做餐饮的朋友很多，有时我也喜欢去帮忙，其中就有开面馆的，生意还挺好的，哪有用什么添加剂啊。

说句实在的，喜欢用添加剂的餐馆也确实有，但是不用问，它的技术肯定不行，大白话就是“二把刀”，“技术不够，添加剂来凑”，技术好的同行，是根本看不起他们的。那这个不用添加剂的底汤，具体该怎么熬才好喝？才能出“鲜香”味道？下面有介绍。

另外，有些人还说，如果不用添加剂而用骨头之类的食材，成本就太高了，根本用不起，也不知道这些人是怎么算的这个帐，关于这个高汤的成本，我在下面也会有介绍。

二，面馆高汤的熬制方法

1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理

熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，这个口诀大家一定要记住，关键是，一定要知道其中的原理，具体如下。

鸡，这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；肘子，是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；猪大骨，这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。

至于用量，鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，当然这样一来成本就太高了，面馆用，自己随意掌握，一斤食材，对应十斤水就行，多了也没必要，这一斤食材，指的是猪大骨、猪皮、鸡架子的总重量。

2，食材去腥

我以前也介绍过很多次，所有的动物食材，去腥的根本方法，不是用葱姜、料酒之类的调味料，这些调味料的作用是压制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。

3，高汤的具体做法，其实很简单

泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。

然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。

三，给大家算算账，这个成本到底高不高

首先，你要是专门开面馆，肯定要有专门的进货渠道，鸡架子和猪皮就不说了，成本可以忽略，这里就说猪大骨。专业进货渠道，20斤装的猪大骨，就是那种不带肉的骨头，70块钱一箱，按照1斤食材10斤高汤的比例，这一箱猪大骨可以熬制200斤高汤。

这样算来，70÷200＝0.35，一斤高汤也就是三毛五分钱，用大号的面碗盛汤，一碗最多最多也就用一斤高汤，也就是说，一碗高汤的成本是0.35元，加上火，甚至再加进去一只老母鸡，咱把成本算成0.5元好吧，一碗高汤的成本0.5元，大家认为高吗？而且，这个猪大骨最少能用两次。

前面也提到了，我那个朋友和他的几个同行，人家从来就不用什么添加剂，因为根本没必要，关键是，加了这些东西，会吃的人一口就能吃出来，生意长久不了。我这个朋友开的是夫妻店，平时熬汤底都是这么操作，简单明了，这就是所谓的“大道至简”。

另外，他有一个操作也很有意思，他就在店里贴上声明，“本店所用面汤为高汤，绝不添加一点添加剂，欢迎品尝和监督”，他的面一碗的价格比其他家高出一块钱，生意还出奇得好，是不是值得借鉴？大道至简，就是这么来的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，精通各种面条的制作，汤是面的灵魂，一碗面条好不好吃，主要就在于汤的味道好不好，每家面馆都有其不同的制汤，调汤的秘方，但是万变不离其宗，面馆的汤底是如何制作的呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

一段话讲清面馆所用汤底种类

不同的面馆所选用的汤底的种类不同，但是可以高度概括的分为几大类：

第一类，面馆选用高汤作为底汤，然后适当的添加调味料和香辛料，调制成成品汤

第二类，面馆选用水加添加剂【也就是各种高汤粉膏等等】，然后搭配底料和调味料调制成成品汤。

第三类，面馆选用水加香料和调料，直接调成成品汤。

以上就是面馆汤底的种类，要想知道面馆底汤的制作，首先要弄清是什么种类的汤底。大多数面馆所选用的汤底基本都是高汤+香料+调料这种组合制作成品汤。只有少部分面馆会选用另外两种汤底的做法。原因就是水不管加任何调料香料，都不如用棒骨制成的高汤的味道好，因为高汤中的鲜香味和调料的鲜香味有很大区别，高汤的鲜香更加的醇厚且回味十足，而水加调料的汤的鲜香味十分单薄，虽然闻着香，但是吃起来不香。

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