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起酥怎么做才会更有层次？

面团,公克,黄油起酥怎么做才会更有层次？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

做过蛋黄酥，感觉猪油比黄油更容易起酥，成品更加洁白细腻，酥层清晰，起酥一般用折叠法，做好水油皮材料和油酥材料，同一个猪油版太软的油皮和正常软硬度的始终有做出来的油皮，油酥软硬度也不一样，水油皮一定要揉到出膜，不然容易破皮漏酥，油皮面团和油酥面团软硬度要一致，步骤也很重要，包的是否均匀直接影响成品顶端是否好看。发一个以前做的图片上来

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果是中式酥点用猪油开酥的，油皮尽量揉至手套膜，每一次松弛过程都盖保鲜膜以防面团变干。油皮裹油酥置于中间，第一步擀前摁扁一些再擀，不用很长；第二步擀长些。每次擀的时候用力均匀不破酥，而且分布均匀。

如果是西点，动物黄油开酥，我还没特别成功过。因为动物黄油挺容易化的，擀的过程极容易破酥。1、如果室温比较高，操作过程要快，擀好折完尽快放冰箱松弛；2、每一次要松弛到位，不要着急，擀的时候用力均匀，一般小擀面杖挺容易用力不均匀，看了很多大师用的都是那种又粗又重的擀面杖(感觉那种本身自带重力，而且均匀，操作时候只需施与推的力即可)；3、换工业起酥油，好操作很多，但吃多不利于健康。




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