您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
起酥怎么做才会更有层次？
面团,公克,黄油起酥怎么做才会更有层次？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
步骤 5
将面包从冰箱拿出，擀成长条形，用刀切成长条，手握住长条一端，另一端转动，像做油条一样，完成后，放入烤盘。
步骤 6
步骤 6
200度烤箱预热15分钟，之后将烤盘放入烤箱上层，烘烤20分钟。冷却后，起酥条就完成了。
起酥条的小贴士
1 黄油不能太硬，否则断裂后起酥效果就不好了 2面团不能太湿，要软硬适中，不粘手
回答于 2019-09-11 08:43:50
起酥是一种口感酥脆，美味香甜的甜品；
基本配料：
高筋面粉612公克，低筋面粉153公克，水398公克，糖138公克，盐9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化剂8公克
基本做法：
1.烘焙计算:
60g×24个÷0.95=1516
1516÷198.2=7.65
7.65×百分比
2.直接法搅拌
3.搅拌温度28℃放入涂油钢盆
4.基本发酵:温度28℃
湿度75%
时间60~90分钟
5.分割重量60g×24个
6.中间发酵15分钟松弛
7.整型方式外包菠萝馅30g
8.最后发酵:38℃75%时间60分钟
9.烤焙温度:上火220℃
下火170℃
18~20分钟
10.出炉放在冷却架上
起酥层次感影响关键因素：温度、时间、技术
1.温度室温最好在20℃左右。酥皮分油团和面团，在制作过程中所有的原材料最好确保4℃左右，就是说面粉，水，黄油都要提前放冷藏。面团包好后以及每次折叠后都必须冷藏足够的时间，在下次操作的时候必须确保面团中心温度也降到4℃左右。
2.时间每次折叠后必须冷藏足够的时间，让面团有充分时间松弛，否则起筋太多容易造成黄油层断裂。我用的反折叠法，黄油包面团，包好后必须冷藏一晚，第二天一早开始折叠，每次折叠后必须冷藏2-3小时后才能进行下次操作，一来是面团松弛，更重要的是面团没有足够冷却的时候很容易化掉，因为我是油包面，黄油在表面，到晚上能折叠好并且擀成2mm厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出来。还有一条就是每次擀酥皮并且折叠好的时间最好能在3分钟内完成，要是超过5分钟就等着漏油吧，冬天室温低会相对好一点。
3.技术和经验要在3分钟内擀好酥皮还是很考验技术的，要又快又均匀哦。冷藏后的面团立刻擀是容易断裂的，要敲打并放置一小会，这个敲打和放置的分寸拿捏也很重要。最后的酥皮层次分明有层次又丰富，烤的过程也很重要，多少时间膨胀，什么时间开始压，多少时间拿掉压的重物以及烤化表面的糖到什么程度，都需要足够的经验和技术。
起酥做的好需要反复练习，当经验积累到一定程度，对面团、温度、时间的把控到一定火候，就会更加有层次感，熟练生巧，用心则达！匠心！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是高小美。起酥的原理是面团包裹住油脂后再通过加工而成的。主要是利用起酥黄油的西式点心的起酥方法和得用猪油的中式点心的起酥方法，今天我介绍的一款是中式起酥点心的做法。
到了前段时间买了一瓶茉莉花酱，打算做茉莉花饼时才又一次想起儿时那不着边际的想法。百度了一下，才知道古人已经道尽了茉莉花的素洁淡雅、清芬久远。“自是天上冰雪种，占尽人间宝贵香”，“露花洗出通身白，沈水熏成换骨香”，宋代江奎更是赞其称“他年我若修花史，列作人间第一香。”
茉莉花酥
水油皮材料：低粉120克、猪油35克、细砂糖7克、热水50克
油酥材料：低粉75克、猪油35克
内馅材料：茉莉花酱150克、熟糯米粉40克、熟花生碎50克
装饰：蛋黄1个、黑芝麻适量
水油皮的做法：
1、 把低粉、猪油、细砂糖放到盆中，拌匀；
2、 再倒入热水，把面粉拌成絮状，最后再揉成面团，盖上保鲜膜，松驰30分钟。
油酥的做法：
1、 低粉和猪油放到一起，揉成面团，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏20分钟。
菊花酥的做法：
1、 把水油皮和油酥各平均分成10份，滚圆，盖上保鲜膜，备用；
2、 把茉莉花馅平均分成10份，滚圆，备用；
3、 取一个水油面团按扁，中间放上一个油酥面团，边沿收拢，收口，一个面团就做好了，用同样的方法把其它的9个都做好，盖上保鲜膜，备用；
4、 取一个面团，按扁，再用擀面杖把面团擀成椭圆形（面团光滑的一面朝下），从上向下卷起，盖上保鲜膜，备用，再用同样的方法再做好另外的9个，松驰10分钟；
5、 再次取一个松驰好的面卷，光滑的一面朝下擀成长条形，从上向下卷起，盖上保鲜膜，备用，再用同样的方法把另外9个做好，松驰10分钟；
6、 取一个松驰好的面卷，用手指在中间按压，把两边向中间推，然后再按扁，用擀面杖上下左右擀成圆形，包住茉莉花馅并用手掌的虎口处向上聚拢，捏紧收口，依次把其它9个依次的做好，盖上保鲜膜；
7、 把包好的茉莉花酥放到铺了油纸的烤盘上，再刷上蛋黄液，在中间撒上少许黑芝麻；
8、 烤箱预热，170度，上下层，中层，烤制30分钟，防止上色，在最后的几分钟加盖上锡纸，即可。
茉利花馅
做法：
1、 把花生放到平底锅中小火炒熟，去皮，擀碎，备用；
2、 把糯米粉称好，放到平底锅中，小火，炒熟，备用；
3、 把花生碎、炒好的糯米粉和茉莉花酱放到一起，拌匀；
4、 把拌好的馅料（有点粘，但不要怕，可以用两个勺子），用两个钢勺来回刮，平均分成10份，每一个都分别用保鲜膜包起来，放到冰箱里冷藏或冷冻，使用的时候直接拿出来即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |