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起酥怎么做才会更有层次？

面团,公克,黄油起酥怎么做才会更有层次？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

起酥怎么做才会更有层次？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥怎么做才更有层次？

你好，我是解忧四叶草，很荣幸可以回答这个问题。

起酥类糕点种类不少，像蛋黄酥需要起酥，丹麦面包也需要起酥，还有牛角面包、可颂也需要起酥，那么今天主要说下丹麦面包和蛋黄酥。

首先，先说下起酥的基本原理，面团包裹油脂后进行开酥的过程。开酥最常用的是用开酥机进行开酥，但蛋黄酥用擀面杖就能够开酥。因此，日常生活中我们自己在家就可以制作，不用走好远去蛋糕店买了。

蛋黄酥





蛋黄酥面团部分主要由两部分构成：水油皮和油酥，馅料部分主要是豆沙和咸蛋黄。

水油皮配方：

低筋粉 50克

高筋粉 50克

白 油 35克

水 50克

绵白糖 5克

油酥配方：

低筋粉 100克

猪 油 50克

馅料

咸蛋黄 10个

豆沙馅 200克

表面装饰

黑芝麻

蛋黄液

盐

馅料做法如下：

蛋黄用酒去腥烤箱提前预热，以上下火200/180烘烤15分钟豆沙馅每20克揉圆，按压后包裹蛋黄常温下放烤盘，用包面纸盖好，备用

水油皮步骤做法如下：

在防粘布或桌面上，将粉类过筛后弄成粉墙状在粉墙中间加入水和绵白糖，慢慢拌匀加入白油手上沾些手粉，开始摔面至表面光滑，不沾手且可以拉出薄膜即可室温下松弛，（夏季不开空调的情况下）称面团总重量，平均分割成10份揉圆后备用，用包面纸盖好，防止表面干燥起皮

油酥步骤做法如下：


粉与猪油搓匀桌面撒些手粉，平均分割10等分将水油皮包裹油酥，揉圆撒些手粉，用擀面杖将面团，上擀一下，下擀一下，成为椭圆形饼皮，从一头将其滚卷起来。将10个都弄好，按顺序摆好，用包面纸盖好，松弛一会儿取出第一个开始再擀成椭圆形饼皮，再卷起。用手指在滚卷好的中间压下，再拿起沾下手粉，尽量用手弄圆些用擀面杖擀圆包裹馅料表面刷蛋液，再在中间位置沾上黑芝麻入烤箱烘烤，上下火200/180烘烤25分钟左右，期间要注意观察，上色即可，不要烤太久，容易裂口





丹麦面包

丹麦面团是起酥的关键，也是丹麦常用面团。

配方：

高筋粉 350克

低筋粉 150克

白砂糖 60克

盐 10克

高糖酵母 7克

鸡蛋 30克

牛奶 150克

片状黄油 250克

步骤：

除片状黄油外所有材料在打面机里搅打，至能拉出薄膜。将面团在烤盘里擀成椭圆形，冷冻将片状黄油包裹，开酥机开酥，三折一次，四折一次，用刀在折叠处开刀口，开酥放冷藏松弛半小时将面团取出后再用开酥机，宽开到24厘米，长开到40厘米用尺子2厘米一个，美工刀切长条，每条长40厘米，共12条取出一条用两手拧成麻花再将其缠绕在一起，像个花朵，有接口的面朝下放置到提前准备好的小碗模具里盖好包面纸，在室温下松弛入醒发箱至2倍大即可在醒发好的面团上刷蛋液，放些喜欢的果仁等入烤箱，上下火210/200烘烤15分钟，期间要观察，注意上色情况

一般丹麦类的面包，都需要用到开酥机。

影响做出的成品是否酥脆有以下几点：

蛋黄酥最好用猪油，不用担心是否不健康，比起人造白油，也就是酥油，猪油相对而言健康太多了。猪油的油脂做出来的蛋黄酥色泽好，起酥分层也明显。片状油脂在被面团包裹时，二者的质地要接近，相似，油可以比面团稍软，这样开酥时才不容易出现油脂断层的现象。开酥过程，三折，四折的时候在折叠那一面一定要开刀口，这样烘烤出的成品才有层次开酥拿下来的面饼，周围的边角要用刀子切掉，不要舍不得，为了整体的层次分明还是很有必要的“牺牲”

以上是我对开酥、起酥的一些心得，希望对你有所帮助。

支持创新，支持原创～我是解忧四叶草

愿做更好的自己，与你一同进步，加油。

感兴趣或者想学习最简单的家庭烘焙可以私信我或是关注我➕ 只要是我会的，有问必答


回答于 2019-09-11 08:43:50

我的用料:

凝结板猪油1斤，精面粉1斤，净鸡蛋1两半，白糖5钱，清水三两。

制法:

1: 将面粉筛过，拨出面粉三分之一同猪油搓匀后，放在特制的铁箱一边。

2:再将其余面粉三分之二放在按板上，开成窝形，将鸡蛋、白糖、清水放入和匀，搓至软滑有筋，即为水皮，放在铁箱内的另一边。

3:将铁箱盖密(避免雪水浸入)，然后放入冰箱冷藏约四至六小时(电雪柜冷藏约一至二小时)，冰至结实(结实带软)，使油酥变成硬质。

4将冰硬的油酥取出，放在按板上，用通槌压簿。再取出水皮放在按板上开薄至与油酥一样大小，放在油酥面上，用通槌开成日字形，将两端向中间摺入，轻轻压平，摺成四摺，称为蝴蝶(第一次)，再开成日字形，按以上的方法进行第二次、第三次，最后用铁箱载起，放入冰箱冷藏约三十分钟，使成开酥皮。

关健:

1:必须用凝结有筋的板猪油。

2:水皮与油酥不能雪得太硬，也不能太软，两者的软硬度较一致才能摺和开。

3:操作时落槌要轻，开酥手力要均匀，否则会影响起发和影响层次分明。

回答完毕。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，非常感谢能够回答你的问题，这边给你一个起酥的美食仅供参考：

起酥条的用料

中筋面粉 200克鸡蛋液 35克淡奶油 50克水 53克奶粉 20克片状黄油 120克黄油 15克

起酥条的做法步骤

步骤 1

将除片装黄油以外的所有原料投入面包机中，一个饺子皮程序，将面团揉至光滑。

步骤 2

将面团醒发30分钟

步骤 3

面团擀成宽和长可以把片装黄油包裹的大小，放入片装黄油包裹住，然后将包裹片装黄油的面团擀成长条形。

步骤 4

以二分之一为分界处，上面对折下面对折，两边再对折，也就是3折后放入冰箱冷藏15分钟左右。重复该操作三次，起酥皮就完成了。

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