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勾芡与不勾芡的区别,口感上有什么差别吗?
菜肴,原料,香脆勾芡与不勾芡的区别,口感上有什么差别吗?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
勾芡保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软。
勾芡使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度。
勾芡使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
勾芡能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
勾芡一是菜炒出水,看着水气大,不好看,另外有些菜挂不住咸味勾点芡,比起蒜苔,炒木耳,炒白菜片,肥肠,一些比较光滑的菜,菜不能吸收咸味,所以勾点芡包裹咸味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。使卤汁稠浓,从而使菜肴汤汁浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
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