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勾芡与不勾芡的区别，口感上有什么差别吗？
菜肴,原料,香脆勾芡与不勾芡的区别，口感上有什么差别吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
勾芡与不勾芡的区别，口感上有什么差别吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我觉的勾茨不勾茨不仅在口感上有区别，而且还会影响到菜的色、香、味，在一些菜上是必须要勾茨的。而在一些菜上是绝对不能勾茨的。
比如说清蒸一条鱼，我们一般就不用勾茨，蒸好以后放一点蒸鱼豉油调味就可以了，这样可以最大限度保持鱼的鲜味。而红烧一条鱼的话最好要用勾茨来调汁，这样容易把调汁附着在鱼上，吃起来比较入味。
有一些菜是必须要用勾茨的，比如胡辣汤，炒肝等等，如果不用勾茨是做不成的。
希望我的回答可以帮助到大家，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好：我是小汪美食，很高兴来回答你的问题。
炒菜，勾芡于不勾芡的区别，和口感。
要看是什么菜，肉类，还是蔬菜类。农家做法还是酒店做法。比如：一道很普通的西芹百合，它属于划炒菜，在酒店一到两分钟，就能出锅，这样的速度很难入味，不勾芡，味道很难进入西芹和百合上，出锅色泽干糙，入口无味。勾薄芡，淋一点明油，出锅色泽鲜亮诱人，入口西芹百合、清脆爽口、味道极佳。
比如：我们都吃过的红烧鲤鱼，农家做法，把所有的程序都做好把鱼放在锅里慢慢烧，烧制汤变少浓稠，改大火收汁，待锅里的汤汁完全包裹在鱼身上，淋上香油，出锅装盘撒上葱花，色泽鲜亮诱人，想到这就想吃，直流口水。
酒店做法，基本一样，把所有的程序做好，放入锅里，烧制十到十五分钟，味道完全入味，改大收汁，加入淀粉香油和勾芡出锅，撒上葱花即可。勾芡能节约时间，提高上菜的速度。这两种做法口感大同小异，基本一至。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴回答你的问题。
我认为勾芡对于口感的影响并不太大。只有在汤羹勾芡上对口感有比较大的影响。中国各大菜系中，都有勾芡这个手法。但是很多人不明白为什么勾芡。我就给大家说一下什么情况下勾芡会有更好的效果！
你制作的菜不容易吃进味道的时候！比如我们家常菜中的芹菜炒肉 、蒜苔炒肉。这都是不容易吃进味道的菜。适量的加入一点水 带起味道，最后稍微勾点芡汁。这样菜上带着芡汁味道会很好！
当你制作的菜需要过油的时候。最典型的例子就是鱼香肉丝、糖醋里脊。这些菜都是先过油的。如果调味的汁水不勾芡，那么你辛苦炸制的肉类上的外脆和焦香的外衣就荡然无存了！所以勾芡会让炸制面衣的香脆消退速度放慢。
勾芡还能整合味道改变口感。大家都喝过的海菜汤。如果不勾芡会是什么样子？大家可以想象一下。
大连本地特色菜海鲜全家福。就是典型的整合味道！各种海鲜混合在一起。有一个整合味道引领者着。
以上就是我知道的需要勾芡分情况和勾芡后的效果。希望我的回答对你有所帮助！
回答于 2019-09-11 08:43:50
生活中好象除了炒青菜，汤菜，酥菜之类的不用勾芡外，勾芡是我做菜中必不可少的一道工序。不容易入味的菜，勾芡可以让它吃起来更有味道，勾芡还可以锁住菜水分让菜更滑嫩，菜色鲜亮更吸引人的食欲。没勾芡的菜，比如肉呀，鱼呀之类，会显得肉比较老。没有光泽。就象人家说的，看之无味，食之更无味。菜的口感就很差了。下面几道勾芡的菜，是不是看着就有食欲呢？不知道各位大厨门你们是怎么认为的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
勾芡是否适当，对菜品的口感影响很大，勾芡也是烹调的基本功之一。
1，勾芡能增加菜肴汤汁的粘度和浓度使汤菜融合，鲜美入味。
2，保持了菜肴香脆滑嫩的状态。
3，使菜品形象美观，色泽鲜明，淀粉受热变粘后，产生一种特有光泽，把菜品的颜色和调味品的颜色更鲜明的反映出来。
4，能对菜品起到保温作用。
勾芡虽然是改善菜肴色泽，口味，形态的重要手段，但绝不是说每个菜肴都需要勾芡，应根据菜肴的特点要求来决定是否勾芡。
回答于 2019-09-11 08:43:50
增加菜肴汤汁的粘性和浓度一般菜肴在烹调时总要加进一些液体调味品或水，同时原料在受热后也有一些水分从原料内部流出来，这些水分与菜肴往往不够融和，不够协调。通过勾芡以后，水分的粘性和浓度增加，使锅中的菜肴和汤汁融和，协调起来
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