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重庆万州烤鱼的做法是什么？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

重庆万州烤鱼是怎么做的？

烤鱼最早发源于巫溪，却在万州发扬光大，也就是因为烤鱼让重庆万州这座城市而出名。据当地统计，在万州的烤鱼店就接近1万家，夸张一点来说眼到之处几乎都能看到烤鱼的店。有这样的规模，说明庆万州烤鱼深受当地人们的喜爱程度，其中也不乏慕名而来的各方食客。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

重庆万州烤鱼的做法很多，就在万州本地每家的做法都会有些区别，都会有自己的特色，在万州最受欢迎的要属泡椒味的，但是四川的泡椒有它独特的特点，可以说四川之外很难做出它的味道，只能说有其形，而无其魂。所以我们今天分享的就不说泡椒味的烤鱼，说说另外一种次于泡椒味的香辣味。重庆万州烤鱼的鱼是用木炭烤出来的，所以称之为烤鱼，但是对于大部分家庭来说这点是无法实现的，所以我们就把用木炭烤改成用油炸，虽然在香味上次之，但也可以达到相当不错的效果。

重庆万州烤鱼的做法：

【主料】：草鱼1条（大概1500克左右）。

【配料】：生姜、蒜子、洋葱、芹菜等。

【调料】：万州烤鱼专用调味酱、盐、油、生抽、蚝油、鸡精、白糖、白胡椒粉、熟白芝麻、啤酒（料酒）、淀粉。

【准备工作】：

1、准备一条宰杀处理好的草鱼，在买鱼的时候要先给摊主沟通好，这个做重庆万州烤鱼的鱼是要从从背部破开，而不是从鱼肚子破开。鱼买回来后还要再仔细地处理一遍，比如鱼的牙齿和鱼鳃一定要抠除干净，特别是鱼的牙齿是鱼身上最腥的部位。还有肚子里面的黑膜和没有刮干净的鱼鳞都要清除干净，最后用清水多冲洗几遍，把鱼的血水和其它的残留物冲洗干净。这样把鱼身上主要的腥味来源清除干净了，才能做出口味一流的重庆万州烤鱼来。

2、鱼处理干净后在鱼的背部，两边肉厚的地方打上花刀，花刀可以稍微打深一点，这样方便入味，还有在炸制的时候也更容易均匀地熟透。但要注意，刀口可以深一些，但不能太宽，否则炸的时候很容易把鱼肉炸开，这样鱼肉就容易烂。最后还要把鱼背上的主刺用刀给它斩断，这样在炸的时候鱼就不会翘起来。

3、接下来就要对鱼进行腌制了，生姜1块用刀拍散，小葱几根，用手把小葱和拍散的生姜用用多抓几下，把生姜和小葱的汁水抓出来，有啤酒的可以倒上小半瓶啤酒，没有啤酒的就用料酒，再来上少许的盐给底味，接着把鱼的每个部位都给涂抹一遍，涂抹好后放一边腌制10分钟。做出来的烤鱼要想不腥前期处理和腌制就相当关键。

4、鱼腌制好以后，我们再均匀地撒上一层玉米淀粉，这样做的好处就是可以让鱼更好地定型，增加美观，也能让鱼肉的口感更加外焦里嫩。还有这层淀粉可以更好地吸附味道。把鱼的2面都均匀地撒好淀粉后，再用手给抹均匀，这样淀粉也能更牢固地黏附在鱼肉上面。最后把鱼拿起来抖动几下，把多余的淀粉抖下来，这样才不会把油弄脏。这样鱼的前期工作就全部处理完毕。

5、做重庆万州烤鱼的配料没有限定，可以随意搭配，可以全部是自己喜欢的配菜，比如黄瓜、马铃薯、魔芋、花菜、青笋、藕片、海带结、芹菜等都可以。而用来打底的配菜一般会用豆芽、千张 或者洋葱等这类的食材，烤盘上有垫底的食材才能防止加热时鱼粘锅底的状况出现。

6、炝锅料头需要准备1大块去皮生姜切末，10个蒜子切末，半个洋葱切小丁，3根去叶芹菜切成小段，10个干辣椒切成小段，还要准备1把花椒。干辣椒和花椒都可以根据自己的口感来适量增减。其中要分出一半的生姜和蒜末来，这是要分2次下锅的。

【烹饪方法】：

1、锅中加入宽油，大火把油温升到八成热（用1只筷子插进油锅中，筷子边上马上冒泡泡就是8成热左右），这时候就可以把鱼下入锅中，用手提着鱼尾，鱼皮朝下，鱼头慢慢下入锅内。特别提醒！鱼下锅的时候一定要小心，防止油溅出伤到自己！鱼下锅后不要急着去动，要让鱼先定型，要不然鱼皮会脱落，鱼肉也容易碎。等鱼定型后用手勺轻轻推动鱼身，以防止粘锅。一直炸到表皮金黄的时候就可以用漏勺捞起控油，整个过程大概需要6分钟左右。

2、把垫底的菜放在烤盘上，再把炸好的鱼（鱼皮朝上）放在配菜的上面。锅内留少量底油，改中火后下入准备好的姜蒜爆出香味，接着下入150克万州烤鱼专用调味酱，把酱料的香味炒出来，炒出红油，然后加入腌鱼剩下的啤酒，还要加水进去，水和啤酒大概在1300克左右，水不能太多，否则汤多味则淡。还要加入5克食用盐调味，3克鸡精提鲜，2克白糖合味，3克白胡椒粉去腥增香，30克生抽和20克蚝油增味提鲜，开大火把汤烧开后再煮1分钟就可以倒在鱼身上。

3、在鱼的上面撒上一层薄薄的孜然粉，能吃辣的还可以撒上一些辣一点的辣椒粉。重新起锅，锅内加入100克食用油，油热后把干辣椒、花椒、姜末、蒜末、洋葱丁、芹菜丁，用大火把所有的食材爆香，把这些放锅内煸炒一下，要比用油泼的香味更浓郁。不要炒太久，只要香味出来就可以均匀地铺在鱼的上面。最后撒上一些熟白芝麻，葱花和香菜。

这样一道鲜嫩焦香，回味无穷的重庆万州烤鱼就做好了。

技术要点，个人建议：

1、我们炸鱼的时候一定要用大火并保持高油温，这样鱼定型快，鱼肉也不容易碎。这样才能达到外酥里嫩的口感。

2、有些配菜在炸完鱼后可以下油锅拉油，时间不用太久，下锅后有10秒左右就可以出锅，拉过油的配菜更容易入味，也更香。

3、要想吃出重庆江湖菜的味道，那么万州烤鱼专用调味酱就必须要有，自己来调这个酱料会比较麻烦，有现成的卖，省事。

4、烤盘可以用电的，用炭的，也可以用酒精的，做好的烤鱼先加温煮上几分钟，这样味道更美，吃起来更过瘾。

结语：

重庆万州烤鱼的做法可以看到火锅和烧烤的影子，所以有烧烤的香和火锅的味，焦香鲜嫩，麻辣鲜香，回味无穷。没吃过的值得试试，真的好吃。

看到这里，相信你也对于重庆万州烤鱼怎么做有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

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