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饸饹面汤料配方是什么？
乡宁,面条,蓝田饸饹面汤料配方是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
5、调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
△.热水调碱液
另外，若食碱的用量过少，制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲；若用量过多，制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味，而且还会破坏面条里的B族维生素。
6、调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋网络进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。
汤臊制作是体现饸饹面味道的支撑
1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。
3、细辣椒面下入油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒煳，影响汤臊的色泽。
4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火，否则汤汁易变稠，影响汤汁的清澈度。
面条成型和熟制是饸饹面质感的保证
1、用床子挤压面坯时用力要均匀，否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。
2、煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。
3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。
四、品种变化
1.面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。
2.汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。
最后一步就是浇汤了，老师傅捞饸饹面都是有一定分量的，熟练的师傅都会用筷子断面，保证每碗的汤面比例，断面完全凭两根筷子把成团的饸饹条夹断，这个全靠手上功夫，没有半年到一年的练习还真不好掌握。饸饹面从下面师傅手里放到汤锅旁边，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就开始冲汤了，冲汤也有讲究，锅中间滚头儿上的汤不肥不腻，锅边的汤偏肥，个人喜好什么汤，都可以在盛的时候给师傅交代一下。
饸饹面的做法要点就分享到这里，喜欢的朋友可以拿来试做一下，看看味道如何
回答于 2019-09-11 08:43:50
饸饹面汤料配方？饸饹面是北方比较普遍且独具风格的面食。在山西尤其山西南部比较普遍。在山西南部乡宁饸饹历史悠久独具风格名气是很大的。可以这样说外地人到乡宁吃上一回乡宁饸饹为最大心愿。换句话到乡宁不吃饸饹等于白来了乡宁。在乡宁生活了近一辈子的我，自然情有独憧。饸饹是我们经常吃的做的面食。乡宁饸饹分为白面做的和搀荞麦面做荞麦面做的两种。在乡宁以白面做的饸饹为主。在乡宁饸饹吃法上有以炒熬方法制作的饸饹菜浇在饸饹上的吃法。还有炒饸饹的吃法。流行的是专门制作的饸饹菜浇饸饹的这种吃法。乡宁饸饹特色主要特色表现在饸络面细长。过关的饸饹面压到锅里到煮出是不断头的。且吃起来口感劲道。这里要求饸饹面制作时要热水和少用冷揉，要和硬揉软。只有这样严格操作，才会饸饹面细长不断头，口感的劲道。下面主要谈谈乡宁饸饹另一个特点，就是饸饹菜的调味和制作。乡宁饸饹菜味道上，总的感觉是油香鲜麻辣这种复合味道，尤其麻辣味比较突出，要有这种味觉地道的辣子面和花椒拥有和正确组合是十分重要的。饸饹菜材最主要的是土豆红萝卜豆付和肉这些。自然用羊肉既羊肉饸饹。用猪肉既猪肉饸饹。在乡宁饸饹店主要都是羊肉饸饹。且土豆红萝卜一般不用。主要就是羊肉和乡宁豆付。不过个人感觉家里做时配少量土豆红萝卜油而不腻富有营养也是不错的。乡宁饸饹除了上面从调制味道和材料外，乡宁饸饹菜汤比较宽，自然乡宁饸饹汤宽。由于它由肉稍子熬制十分鲜美热呼呼的麻辣麻辣的，让人特别的爽舒服，这其中汤宽是很重要的。烹饪行话讲唱戏的腔厨子的汤，乡宁饸饹就是这样把制汤的厨艺，不知不觉地融于饸饹菜里了，难怪乡宁饸饹久负名誉，名气越来越大了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
饸烙面一般用白面，也有荞面，豆面等，和饸烙面一是要是要掌握好水温，一般60度左右的热水（四季气温变化略有不同），先用热水倒入面粉中，打成面穗子；二是用用力揉和，将拌好的面穗子反复揉和形成松软、强筋有韧性的面团，三是醒面，将和好的面团密封醒面20分钟左右就可以上饸饹床压面食用了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
民以食为天，我不是大胃王，也不是吃货，记录自己的生活，提升自己的厨艺，做更好的自己，遇见更好的她，要说您这个问题，小张得翻开我的美食本本查找一下。陕北饸饹面。
陕北的面各式各样，种类繁多。其中饸饹面更是一绝，绵软细腻的面条混合着鲜嫩多汁的猪肉丝，翠绿的葱花的葱花起到了画龙点睛的效果，令人垂涎欲滴。饸饹面也是小张平时最爱吃的面之一，那正宗的陕北饸饹面怎么做呢？在小张的潜心学习下，终于学会了饸饹面的做法，来吧，跟着小张来做这道饸饹面吧！
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