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你觉得东北的哪道菜最能代表东北特色？

粉条,猪肉,豆角你觉得东北的哪道菜最能代表东北特色？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

东北菜我没吃过应该很好吃，我就知道有，猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，乱炖，大葱蘸酱如果有机会就去尝一尝

回答于 2019-09-11 08:43:50

东北菜好吃的大家都比较熟知，像小笨鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、铁锅炖鱼、铁锅炖大鹅、铁锅炖排骨、铁锅炖江鱼、酱焖大泥鳅、得莫利炖鱼、红烧肉炖黄金勾、土豆炖茄子、鸡蛋焖子、东北蘸酱菜、溜三样、东北酱肘子、杀猪菜、锅包肉、溜肉段、东北大拉皮、酱猪手、熏骨架、哈尔滨红肠等等太多了，你必须得到哈尔滨去亲自品尝一番。

先说说东北好吃的特色菜之一，猪肉炖粉条。那是我们小时候过年、来亲戚才能吃到的菜，平时是绝对吃不到的。那会农村都比较穷，能吃饱就不错了，吃炖肉都是很奢侈的事。

记得我们前院的邻居大婶子，有五个孩子，家里养了几只鸡，鸡下了蛋，攒起来，大婶喜欢每天早晨起来用开水冲泡一碗鸡蛋水喝，一碗鸡蛋水被整个村子传播，就是能喝上鸡蛋水的人都是很牛气的，可见那会有多穷。家里来了亲戚想方设法做四个菜，猪肉炖粉条是硬货，恒通货，啥亲戚来给吃这个菜，都是贵宾级别待遇。

还是说说猪肉炖粉条子吧，将土猪肉切块，大铁锅烧热下入大豆油烧热，倒入葱段姜片炝锅，放花椒面爆香，放入猪肉块翻炒，将塑料桶里的酱油放锅里炸锅和猪肉一起翻炒，炒透后放入米汤，抹过猪肉。下大粒盐调味。土豆粉条用水浸泡半小时，洗净，直接放入锅里和猪肉一起炖。蒸上小米或大米干饭，半个多小时后，猪肉炖粉条就好了。那会也没啥调料，味精都没有，但是猪肉是真的好吃，太香了。现在吃猪肉是吃不出来那种感觉了，因为猪也不一样了，养三月出栏，那肉能行吗？现在都是进口的了，吃着都骚情！猪肉炖粉条都是小时候的记忆了，现在的厨师开发了很多新菜也代表着东北饮食文化走向全国各地，其中具有代表性的有压锅菜，绝对要说一说。

今天讲讲东北压锅菜，感受一下东北菜的风味特色。

东北菜的压锅菜在东北菜馆里是比较受欢迎的品种，畅销全国各地，深受广大消费者喜爱。东北压锅菜讲究荤素搭配、营养均衡、食材软烂入味，甘香回味，老少皆宜。

东北压锅菜也叫嘎巴锅，因为其用汤少，需要汤汁全部被食材吸收，锅底常常会有嘎吧出现。压锅菜的特点是食材多样，选料丰富，味道软糯干香。

做法是把选好的食材和调料放入锅里，加菜籽油或大豆油，少量汤汁，加入复合酱料，高压上汽后用小火压制，使味道全部融入菜品当中，因为成菜特点是汤汁少，食材软烂香糯，少油少汤，易使原料产生嘎巴状，又不能糊锅，所以操作难度大。

压锅菜一般采用水份较少、质地坚硬的茎菜比如：土豆、胡萝卜、南瓜、红薯、小金瓜、山药、玉米等。肉类可以选择鸡块、鱼类、猪肉、排骨、熟牛肉等。

制作大丰收嘎巴锅：

需要食材：南瓜200克、红薯200克、排骨50克、土豆100克、小金瓜100克、油豆角100克、葱段2克、姜片2克

需要调料：自制压锅酱20克、蚝油10克、东古酱油5克、料酒2克、大料2颗、老抽2克压锅油约耗80克。

制作方法：将土豆去皮夯切成大块、南瓜切三角大块、红薯切成大块、小金瓜切大块、油豆角去筋摘洗干净。将排骨飞水备用，锅上火加热放少许底油将各种食材在炒锅里有特制压锅酱料、东古酱油、蚝油、料酒、老抽炒均匀上色后，倒入高压锅，然后用压锅专用油倒入高压锅内抹过食材，不用加水，拧紧高压锅盖，高压上汽后记时7/8分钟即可。

压锅酱配比：海天海鲜酱1瓶、致美斋磨豉酱半瓶、海天柱侯酱100克、阿香婆牛肉酱1瓶，把所有酱倒入容器搅拌均匀即可。

压锅油制作：菜籽油5000克、鸡油2000克、色拉油2000克，葱姜共500克、香菜20克、洋葱50克、胡萝卜50克、八角10克、桂皮5克、香叶2克、陈皮5克、小茴香15克、草果4颗、砂仁19克、山奈5克，香料泡水半小时控水，入油炼制。浸炸半小时后出香味，捞出香料渣即成压锅专用油。

东北压锅三宝：

需要食材：排骨100克、鸡胗150克、鸡爪150克、土豆400克。

需要调料：自制压锅酱30克、东古酱油10克、蚝油5克、味精2克、鸡精3克、料酒2克、胡椒粉1克、老抽3克、压锅油50克、干辣椒1克、八角4颗、葱段2克、姜片2克。

制作方法：将排骨剁成小块，鸡胗一切为二，鸡爪中间剁开成两段备用。土豆去皮夯切成大块，一个土豆夯成两块，如鹅蛋大小的块，要夯不要切。

锅上火，将三种食材焯水后再过凉水去除血沫，将三种食材和土豆一起倒入高压锅，调入压锅酱、东古酱油、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、老抽、干辣椒、八角、葱段、姜片搅拌均匀，下入250克的水，50克压锅油，盖好盖子，上汽后记时9/10分钟即可。

中间需要平行晃动高压锅一次，使受热均匀，汤汁挂匀。

压好后，起锅装盘，先将土豆盛到盘里，再将肉类食材放在上面。撒小葱花即可上桌。

------------[问答环节]------------

……压锅酱除了自制，有成品吗？

答：压锅酱可以自制，也可买成品，但需要掌握盐度。

……南瓜、红薯、金瓜、土豆为什么要切大块？

答：要夯切不要直刀切，影响成菜时间和口味，这样夯的食材更容易入味和成熟。

……为什么嘎吧锅用全油？可以少油吗？

答：最早期的出品是这样的，食材做好后才真的达到软糯香甜的效果，且色泽鲜艳，成菜甘香入味。现在的做法已经改进，不要那么多油去操作，减少菜品的油腻感。

排骨鸡胗等肉类食材可以直接压制吗？

答：排骨、鸡胗、鸡块、鸡爪等做压锅菜时，要分别焯水处理，目的是去除血水，去除异味。焯水时加入适量料酒，水烧开后加入原料飞水，水烧滚后，撇去浮沫。这样做的目的是初步粗加工处理食材，减少食材的腥味。再者是为了加快食材成熟的时间。因为现在的猪或鸡养殖时间短，出栏时间较快，腥气味很重，不像过去散养的鸡鸭猪，肉质和口感都有很大的不同，所以食材的第一步处理是必要的。也有着厨师直接用生排骨生鸡块压制，但是做好后的菜品多多少少会有些许的异味，而飞水后做出来的味道更香浓。不要为了省时间而影响出品质量。

……压锅菜可以做其它品种的菜吗？

答：当然可以，压锅菜可以做十几个品种，常见的有七八种菜肴，压锅鲤鱼、压锅豆腐、后续会有更多的菜品分享，持续关注就好了。

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