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馒头有酵母味道，怎么消除？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

馒头有酵母味道，怎么消除？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

家庭经常用酵母制作各种馒头的同学可能会发现，有时自己做馒头吃的时候会有股酵母味道。为什么会这样，馒头用面粉制作的不该是面香十足吗？

说到面香和酵母味道，不管是老面发酵还是酵母发酵，弄清楚面粉的发酵过程，就会知道其中原因，那么去除杂味增加面香做出好吃的馒头就不难了。

自然界空气中存在各种酵母菌，是天然的发酵剂。超市售卖的袋装活性干酵母有种特殊的酵母味道，化水后更加明显。酵母在面粉合适的温度里发酵，分解二氧化碳气体，水分，糖分，酒精（上锅会蒸发），产生酸味和和独特面香味，这是一个漫长的发酵过程。时间越长，酸味和面香味等越重，最后达到最高临界点。

加了适量活性干酵母面团在合适的水温和室温下（30度左右），在1到2个小时左右就会发酵起数倍大，这个时候大部分家庭做法是揉面排气成型，根据温度再度发酵变大上锅蒸。出锅后有酵母味的馒头影响原因有多种，比如酵母过量面团过软温度过高从而发酵时间过短，就会导致酵母在短时间内产生大量气体造成发酵完成的假象，但是由于产生的气体很多，馒头的持气性强，所以蒸出的馒头也很大很松软，就是面香味没有或少。

根据我多年的经验，用酵母发面最少要在合适的温度2到3小时开始产生香味，10小时左右或以上面香味才会达到顶峰。这就是为什么老面越发越软，越发越酸香的原因。

平常家庭做馒头可以告诉大家一个窍门，酵母发面后，不只是等面团发起来再做，而且让它继续发酵出没有酵母味道闻着明显有着面的酸香味即可（但是面团不能让它发酵过长或到达顶峰，这样面团过软同时持气性不足又有大量酸味）。

这时面团已经变软，然后多加点面粉揉到合适的硬度，新加的面粉会压制住面团轻微产生的酸味，这样馒头蒸出来既没有酸味又没有酵母味同时面香味十足。省去兑碱不准和麻烦。




回答于 2019-09-11 08:43:50

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感谢邀请，面团发酵时间一定掌握好，另外发面过程中可适量加少许白糖和白醋，蒸出馒头就不会有酵母的气味了。如果面团发酵过度，面团有酸味，发酵完成后也可加入少许的小苏打或碱面，使发酵过度的面团酸碱中和，蒸出的馒头就不会有酸味了。下面简单介绍一款制作馒头的小配方，面粉5O0克，安琪酵母3一5克，白糖8克，白醋2滴，温水3O一40度，24O克，和成面团，盖上保鲜膜，醒发一小时，面团发透排气，做型，再次醒发40分钟，凉水上锅开锅25分钟，馒头做好了。






回答于 2019-09-11 08:43:50

如果不想吃馒头发酵的味道，就用泡打粉做馒头。如果说用发酵法做馒头不管是放少放多，最后做出合格的馒头都有酵母的味道。否则的话馒头做不出蓬松的味道。

做馒头所用的酵母有多种品牌，做出的味道有些差异。有些地方用自制的酵母，如用前一次发酵留下的老酵面，因为纯度关系，酵母味道会更浓，因此要减少味道，最好用市场买的酵母成品。酵母与面粉的比例要合适，发酵时间要控制在1个小时以内，也发酵温度要合适，不能太低，太低发酵时间会延长。发酵时间太长会增加酵母味道。另外可以添加牛奶，或鸡蛋，蜂蜜或食用香精等自己喜欢的东西掩盖酵母味道。

回答于 2019-09-11 08:43:50

第一降低用量，第二使用其他味道遮盖，比如说甜味，奶香味，杂粮味等等！第三延长发酵时间，让酵母充分利用，用碱性物质来中和酵母的味道












回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头有发酵味道一个是因为你酵母放多了，第二个可能时间太久发过了，做馒头这个还是要多实验几次才能掌握平衡，有的也放碱进去，可以般家里做馒头也不会做很多，一小坨面粉根本没有放碱的必要，而且那个碱的多少还不好掌握，放多了就容易发黑发苦，馒头根本没法吃。

最好就是少放点酵母，发的时间不要太长，发好后可以再加一些干面粉给它揉进去，这样会好很多。

回答于 2019-09-11 08:43:50

可能是酵母太多、时间太长了。一般1000克面粉加3-5克酵母，30度左右发酵2-3小时至两倍大。

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