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发老面馍头时如何加快速度呢？

馒头,酵母菌,锅里发老面馍头时如何加快速度呢？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

发老面馍头时如何加快速度呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

蒸馒头也好包子也好，方法是一样的，现在多数人蒸馒头都是用发酵粉，不过我个人感觉蒸出来的馒头不如老肥面蒸出来的好吃。

用老肥蒸馒头的话，首先得先让老肥发起来，发好的老肥放在盆里用水化开，搅拌到没有疙瘩，成糊糊状。

然后就是加面，和成面团了。和好的面团一般夏天不用管它的，会起的很好，主要是冬天，天气太冷不容易发起来，要想起的快，农村的一般都有炉子，可以放炉子旁边，也可以放在大锅里，锅里加少量的热水，热水不要太多，要不然就烫死了。

为了省事我还放在电饭锅里过，当然是连面盆一起放进锅里的，同样是锅里加热水，加的热水不用是刚开的水，那样的话容易把面烫死，蒸出来的馒头就会非常难看了。






回答于 2019-09-11 08:43:50

少许盐或者适量啤酒，温度要有时间要6小时以上

回答于 2019-09-11 08:43:50

老面做馒头确实比酵母菌做馒头慢，想要快也不是没有办法。

老面馒头的特点是香，有嚼劲。其香味主要来源于老酵发酵过程中，除了酵母菌，还有乳酸菌和杂菌参与发酵过程，从而使老酵产生酸味，在打碱过程中，乳酸与食用碱发玍中和反应，产生的偏碱性的面香味。由于馒头面中有碱的成分加入，所以馒头吃吃来很筋道有嚼劲。这就是面点行业有盐是骨头碱是筋的道理。但这个过程比较长，通长在6小时以上。

酵母菌制作的馒头，过程相对简单多了。因为酵母菌是纯菌种，发酵过程中没有乳酸菌和杂菌的参与，所以味道平淡无味，也没有面香。没有碱的成分，馒头吃在口里比较松软，嚼劲不够。这就是大多数人爱吃老面馒头的原因了。但酵母菌发面速度会快得多，通常40分钟左右能把面团发起来。

通过上面分析，我们基本了解了老面发酵和酵母菌发酵的优劣，那么我们怎样能让面团既发酵速度快，又能有老面的筋道和面香呢？其实综上所述，不难发现，把两种方法的长处融合，就可以解决这个问题。

先把老面打碱去酸味，加入面粉，水，白糖，一定比例的酵母菌，泡打粉，和成面团，做成馒头生坯，醒发40到60分钟，就可以蒸了。

既有老面馒头的品质，又有酵母菌馒头的快速。

今天只讲了如何提速，具体方法以后有机会再讲。

回答于 2019-09-11 08:43:50

老面馅饼

回答于 2019-09-11 08:43:50

发好的面直接放锅里面，热锅里面加点热水。那样就容易拔得快。

回答于 2019-09-11 08:43:50

可以加些白糖或醋

回答于 2019-09-11 08:43:50

冬天放在温暖的地方，烤箱或者锅里加热水放个蒸笼，把面盆放蒸笼上

回答于 2019-09-11 08:43:50

老人家的经验，用温水化发酵粉，

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