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你认为做回锅肉最关键的一步是什么?求做法？

回锅肉,翻炒,这道你认为做回锅肉最关键的一步是什么?求做法？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

你认为做回锅肉最关键的一步是什么?求做法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢友邀请、回锅肉是在川菜中比较出名的一道菜肴、题主提到最关键的一步是什么、很多人都比较关注这问题、作为一名川菜厨师的我就在这里回答这一问题、回锅肉是川菜代表作五道菜肴中的一道、在七八十年代考厨师必考的一道菜、主要关键还是选料、在最早前听我师傅讲的这道菜选料很关键、肉质选错炒出的回锅肉不会起灯盏涡。而且肉吃到嘴里发帛、不爽口。我记的当初他讲的是选择猪杀口两侧有一刀肉、大点的猪有三斤左右、小点的大约只有一斤半、因后来吃回锅肉的人多、那二侧的肉跟本无法满足需求、后改为二刀坐墩。二刀坐墩炒时也会起灯盏涡、但肉质要比那肉差些、吃起来瘦肉有点柴、但必尽肥瘦相间、适应大众口感、如果大家到四川去点一道回锅肉保证都是用二刀坐墩炒的、不会用五花肉炒、而现在外地炒的回锅肉都是五花肉炒的、五花肉不论从质地和口感都不如上述二种肉炒出来的好吃、而外型就更不用说了、其它我也不多说了、下面我来讲一下回锅肉的做法估大家参考、首先取二道坐墩二斤、（当然一盘回锅肉不需要二斤肉、因要取它的寛度、可分二次或三次炒）把肉洗净取掉毛桩、锅内放水把肉放入锅内、皮朝上、放入老姜、料酒、少许盐、香葱结、开火煮至肉过心、（煮至中要翻一次面、肉朝上、）取出凉透、切成大小合适的片张备用、辅料及调料、老姜切指甲片、祘切片、香油豆辨酱、（回锅肉属酱香型的一道菜、所以不用红豆辨）甜面酱。酱油、白糖、少许几颗花椒、味精、盐、辅料为祘苗、切马耳朵。把以上材料准备好后开始操作、首先把锅放灶上点火、等锅烧热后倒入适量油、放入花椒姜片祘片、倒入肉、撒入少许盐、）翻炒至肉起灯盏窝、加入香油豆辫、甜面酱、继续翻炒至出香味、倒入祘苗、翻炒数下、加醬油、白糖、味精、炒至祘苗断生出锅装盘即成、喜欢吃辣的可用红油豆辩、辅料也可根据自己喜好而定、只供参考。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回锅肉是川菜中名气最大的一个名菜也被誉为川菜第一菜，是四川人家家户户都知道并且会做的，喜爱的菜肴。回锅肉具备了两个最好条件，一是好做，二是好吃，这就是回锅肉名气最大的因素。回锅肉尽管说比较容易做，但是要做好也是有它的奥秘的。首先回锅肉选择猪肉的部位有一些要求，比如选择猪坐臀二刀肉是最佳选择，也可选用好一点的五花肉做回锅肉，其它部位做回锅肉口感就要差一些了。其二就是煮肉时间不能煮得过久，特别是坐臀肉不要煮久了太软了炒不香不容易炒出＂灯盏窝＂，其三是回锅肉要熬得好，（煸炒丿火侯不宜太大了，慢慢熬出油脂后再加入调味料。这道工序是炒回锅肉好不好吃的关键因素，所以火侯掌握是十分重要的。其三是放调料，放豆瓣酱炒香出色后再放甜面酱和少许白糖，酱油适量即可，不要过多的放其他的调料，达到色彩红亮，㣲辣酱香略回甜即可。






回答于 2019-09-11 08:43:50

【香辣回锅肉】

——一道深藏心中的地道中国百姓美食

说起回锅肉，大家都会说上那么几句，估计很多人都会认为自己会做这道菜，其实这道菜的确不难，所谓家常菜嘛！总是那么的易学易做，但要真的做的地道又美味，还真要下功夫，需多总结经验。

今天给大家分享的这道回锅肉的做法，也非常简单，但有一步非常关键，如果你做的时候少了这一步，做出的回锅肉就真的少了那种味了，还有很多人喜欢将肉焯水，个人做这道菜不喜欢焯水，话不多说，下面同大家分享【香辣回锅肉】的做法，喜欢的盆友，请点击关注我，分享更多美食！

【香辣回锅肉】做法:

一、【准备食材】

五花肉、蒜苗、蒜粒、料酒、红辣椒、豆瓣酱、食用油、生抽、老抽、白糖。

二、【处理食材】

五花肉洗干净，切薄片（要求切的越薄越好），其他食材处理好备用。

三、【制作食材】

起锅烧热，淋少许食用油，将五花肉煎出油脂，这一步非常关键，五花肉越薄越好，煎制两面焦黄，乘出备用，锅中留油，下入蒜粒、豆瓣酱、干辣椒炒出红油，下入煎好的五花肉翻炒，加入盐、生抽、老抽、红辣椒继续翻炒，加入少许白糖提鲜，继续翻炒，差不多时加入蒜苗翻炒出锅，一道【香辣回锅肉】做好！喜欢的盆友点击关注！分享更多美食！












回答于 2019-09-11 08:43:50

你认为做回锅肉最关键的一步是什么？求做法

回锅肉是一道川渝两地有名的一道家常菜基本上作为川渝两地的每一位川渝人都能制作这道菜回锅肉，只是好吃不好吃而已。这道菜看似简单，其实，制作非常讲究，每一个环节都体现它的重要性，如选料，刀功，火喉都有一定的讲究。现在我来和大家一起分享这道川菜的回锅肉。 先是选料：选用猪腿二刀肉（现在用精五花肉）。

刀功：切肉厚薄要均匀。一般厚度为2毫米厚，4厘米宽，5厘米长的片。

火喉：1，是注意煮肉不要煮熟，一般为8一9成，2，炒回锅肉时下锅爆至肉起窝壮下豆瓣，不要爆干了。

首先将二刀腿肉洗净下锅并给拍破姜葱煮至30分钟捞起切成片。蒜苗洗净切成了3厘米的节。锅里烧油下切好的肉片爆香给甜面酱，豆豉炒出香味后肉起窝壮下豆瓣出色出香时给酱油，白糖炒匀下蒜苗节给味精炒香起锅装盘及成。

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