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家里做的饭菜怎么总是没有饭店的好吃？

饭店,家里,味道家里做的饭菜怎么总是没有饭店的好吃？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

本回答，我用心码字 ，此阅读基本耗时3分钟，恳请各位行家高手雅正。

家常菜vs大饭店菜

主要“色，香，味，型，美，器“”几个方面的区别（注意不是差别，味道最好的永远是家里的菜），专业度有关的（人，机，料，法，环）不做深入探讨。我尝试从可以家常菜借鉴的角度来阐述我的观点。

1.火力（影响菜品气味，口味的因素最大）大多数人定义的“饭店味道”，其实就是我们说的锅气（镬气：广东话huo hei），

而锅气的产生就是调料和菜肴里面的糖与原料蛋白质甘氨酸遇到高温产生的“美拉德反应”，

美味的根本原因“美拉德反应”=蛋白质＋糖＋高温

垂涎欲滴的炭烤牛排和外婆慢火红烧肉，广东大厨的爆炒牛河，等等，不但色泽艳丽，还有一个特殊的微焦特殊香气，这就是美拉德反应。

就是因为这个原理，同时发现这个理论法国化学家也促进了人工香料的发展。

家里做菜的启发：你家里的灶肯定比不上酒店的火力大，但是你可以让锅烧热，

-尽量热，热锅冷油，不粘锅底。-原料尽量不要太多水分。-料酒，酱油和白糖在锅最热的时候喷在锅边缘，形成气化，这时候往往会有火焰，就是油混合水气，遇到火苗就有火焰，家里翻锅也能有火苗，

适合在女朋友面前露一手。英文叫table show.，showmanship，法国高档餐厅里，在餐桌边烹饪的带火苗的浪漫菜。

红烧熬糖色，也是这个美拉德反应产生褐色的氨基香料。有些人家里做的菜非常好吃，很大一部分是火候运用，想象一下，什么菜都温温的，水水的炒出来肯定不好吃。可口的菜，比如简单的炒个青菜也是旺火快炒，这个青菜表面有点微焦的香味，甜甜的。（复习一遍：美拉德反应，旺火＋蛋白质＋加糖）

2.原料的上浆和预先入味（影响口味度）

用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩。原理就是淀粉糊化锁住水分，这其实和你脸上用化妆品保持水分，让脸蛋显得水嫩是一个道理。所以饭店里的牛肉,肉片，肉丝，鱼片,猪肝，荤菜原料大多数要经过上浆。饭店炒菜很多原料是用旺火过油的（广东菜术语叫的飞水，和拉油），

比如香港师傅浆一斤牛肉，基本上要放6两水，然后用美国“拳头，斧头牌”苏打粉breaking powder，老抽，鸡蛋，打上劲道，每个师傅配方的保密，有些师傅会到小房间用秤去称分量，毕竟吃饭的家什。

但是现在小店有个极端，为了显示出它牛肉的滑嫩或者掩盖原料的本味，到最后吃不出牛肉的味道，甚至有无良商贩是用鸭肉代替。比如38块一客的铁板台式黑椒牛排，还有通心粉，配菜。可以“嫩”到你怀疑人生。

3.专业调料

从某一部分方面来说，厨师如果用好了调料，等于开了挂。现在的食品科技很发达，导致很多厨师都是靠调料。

老话：唱戏的腔，厨子的汤，现在基本除了大饭店，哪个饭店会熬汤，那是为什么菜好吃，靠“调料”

大饭店专用鸡精，鸡粉，浓缩鸡汁，牛精粉，鲍鱼汁，鱼翅汁，生抽，老抽，咖喱粉，现在还有只用各种日本酱油，尤其是各种会所，私房菜，大量引进西餐的摆盘和西餐的调料，比如黑椒汁，味增，奶酪，外国香料。

那么小饭店的，当然就是一般的调料，食品添加剂成分，味精多一点。

启发：家庭炒菜，去超市和麦德龙等大超市里面买点调料，比如：名牌水煮鱼调料，鱼香肉丝调料，火锅底料（炒辣菜放一点，效果绝对比老干妈好），或者是买那种名菜馆做好的半成品菜肴，比如上海的新雅半成品的咖喱牛肉汤，黑椒牛排，双档，结合前面的原料上浆，你在家里也能刷出饭店的

4.中西合璧，各地融化菜

现在社会大同，国内的8大帮派菜肴界限已经很模糊，因为我们的物流和我们的人员流动，比以前繁荣太多。30年前东北菜，红烧都不放糖，江浙上海人是一点辣都不吃，现在我跑遍全国，觉得哪里的菜，好吃的干锅，火锅，炒菜，都是带着些许甜味，上海有些人吃的比湖南人都辣，这也因为社会大同，最火爆的就是融合菜，博采众长，西班牙火腿，日本刺生，法国鹅肝，话说回来，广东菜是吸收西菜最多的，比如他们的“龙虾芝士焗意面”，各种海鲜刺身，黑椒牛肉炒通心粉，培根荷兰豆，味增焗银鳕鱼，黑椒澳洲牛肉粒还有我们各种韩式菜肴的流行，炒年糕，部队锅

启发：家里赶时间，可以经常储备些快速的菜，比如说汉堡肉，培根，通心粉，芝士，午餐肉，方便面，味增，淘宝上可以淘很多世界各地的原料，半成品的菜速成菜都能放一点，家里煎块牛排，都是小事买点豆制品或者蔬菜，各种组合就是一顿刷新味觉的晚餐。

其实酒店里的菜吃多了真的会腻，而只有家里的菜，因为爱心和用心，最好吃，在外奔波了一天，要想着家里的灯光亮着，热腾腾的菜给你准备着，什么菜都比不过，家里的爱心菜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

多谢你的邀请：在家多数都是自已家里的人食饭，加上我们的家庭成员，不一定有专业厨师做的菜，那么好的色彩，那么多的酱油，调味品。我们每个人都有自已的工作，下班回来都是普通程序，可能在制作方面，包装没有那么好看。而酒店的经过的程序都是专业，各种各样都是专业的当然出来的成品，包括买相，都比家庭做的比较好。是因为面对的是专业，面对的是广大客人，面对的在这个行业中，是否能有客人回头，也就是在客人中的位置。但是在家里做的，全部都是亲力亲为劳动成果，而且专门为几个服务，即使有人高价，也不能吃到自己做的菜这样的味道，这个你慢慢的体会到。家里自已做也是一种享受，在家里食饭不管味道怎样。天天在一起只有食饭的时间最开心，欢声笑语，共度快乐时光。

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