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酱香型白酒酿造工艺与其它香型的酿造工艺有何不同？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

酱香型白酒酿造工艺与其它香型的酿造工艺有何不同？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱香型白酒酿造工艺与其它香型白酒的酿造工艺有什么不同？

酱香白酒酿造工艺主要有四种:1、大曲坤沙酱香工艺；2、碎沙酱香工艺；3、翻沙酱香工艺；4、串香酱香工艺。其中以国酒茅台为代表大多酱香型白酒的酿造工艺就是大曲坤沙酱香工艺，它与其它香型白酒的酿造工艺不同的地方主要有这几点。

第一、酱香型白酒生产周期长，而其它香型的白酒生产周期短。

酱香型白酒全年为一个生产周期，端午开始制曲，重阳开始第一次投料，行话叫下沙，蒸煮摊凉后，拌曲第一次发酵，一个月后，第二次投料，行话叫糙沙，蒸煮摊凉后拌曲发酵一个月，后面接着蒸馏取酒，拌曲发酵一个月，共进行七次，合起来就是九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，这些流程要八个月，加上制曲的四个月整整一年的时间。而其它香型的白酒，有的四五个月，有的一两个月，有的不到一个月。





第二、酱香型白酒生产工艺中有“三高、三长”的特点，而它香型的白酒没有这些特点。

酱香型白酒的“三高”:高温制曲，制曲温度高达60°C多；高温发酵，温度高达60°C多；高温馏酒，馏酒温度高达40°C多。“三长”:制曲时间长，制曲需要四个月，制好的曲要存放半年以上；储存时间长，七次取出的酒要分别窖藏3-5年才可以勾兑，勾兑好后又要储存一年才可以罐装销售；所以酱香酒从酿造到成品销售，至少要4-6年时间，生产周期长。

而其它香型的白酒，制曲、发酵、馏酒温度都在20°C-30°C左右。从酿造到成品几个月的时间酒可以完成。





第三、酱香型白酒的香型没有任何香精可以代替；而其它香型的白酒可以用某种香精可以代替。

因而在所有白酒中，只有酱香型白酒没有纯酒精勾兑的，其它香型的白酒都很多纯酒精勾兑的白酒，市面上70%的纯酒精勾兑酒，都是其他香型的白酒。





碎沙酱香工艺，是将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天，再蒸馏取酒，一次性烤完。翻沙酱香工艺，是将大曲酒前七轮取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。


这两种工艺也都属于纯粮酒，也要经过较长时间的窖藏才可以勾兑、罐装、销售。

串香粮香工艺。这种工艺是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒的糟醅置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精，香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这种酒只能算半纯粮酒，有了食用酒精的成分，这酱香型家族中最不争气的一种工艺，这也是酱香型家族中最令消费者讨厌的一种工艺。

回答于 2019-09-11 08:43:50

生产工艺为12987，生产周期为一年，贮存期三年以上。其它白酒三，五个月就生产出来了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

天天酱香型白酒，还有完吧？什么乱七八糟的，再炒作酱香型也是极少的人爱喝，能喝，一个破酒天天炒，很讨厌，耽误了大家的时间和精力，建议网管管管！！

大家的意见呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

12987基本说得清楚。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀。酱香型白酒主要以高温制曲，然后将制得的大曲同粮食相混合，共进行八次发酵，其中每次发酵的过程中，都会蒸馏馏酒；在八次发酵蒸馏过程中，为了补充发酵时消耗的淀粉，还要进行两次投粮。相较于其他香型白酒的区别，我主要归结为以下四个特点：

1、高温制曲：曲药按照发酵的温度分为高温曲、中高温曲、中温曲和低温曲。唯独只有酱香型白酒使用高温曲。

2、高温堆积：高温堆积是酱香型白酒带有酱香这种风味的主要原因之一，因为通过堆积，使得糟醅中的各类香味物质发生变形，从而带来酱香的风格特征。

3、高温发酵：酱香型白酒在发酵过程中的温度可高达63℃，比其他香型白酒的发酵温度高了10℃以上，而这么高的发酵温度，也构成了其特殊的微生物发酵菌群。

4、高温馏酒：酱香型白酒的馏酒温度各个厂都有不同的要求，但其都要求在40℃以上，而这么高的温度，使得在馏酒时，低沸点的香味物质都得到了挥发，而构成香味骨架的相关物质则得到了保留。

以上就是我对于酱香型白酒的一些看法，希望能够帮助到您，谢谢！！

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