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请问鲜牛奶加热后为什么会有一层皮出现？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

请问鲜牛奶加热后为什么会有一层皮出现？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

鲜牛奶加热后为什么会有一层皮出现？

鲜牛奶加热以后，表面会形成一层皮，这层皮叫做奶皮。牛奶在受热的过程中，乳脂肪膨胀上浮，凝聚在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白等，同时不断降低表面张力，形成一张相对稳定的“奶皮”。总的来说，新鲜、乳脂含量越高的牛奶，结的皮越厚越结实越稳定。

由此可见，奶皮主要的成分是脂肪和蛋白质，营养价值还是很高的，去除不食用还是很可惜的。而且这层“奶皮”还是一道传统小吃的精髓之处，那就是“双皮奶”。

将“奶皮”作用发挥到极致的传统小吃——双皮奶

最出名的双皮奶来自顺德，以当地水牛奶制作的最为正宗。水牛奶和普通牛奶的不同之处就在于，它的乳脂含量是普通牛奶的两倍以上，这也是双皮奶能结出结实的皮的重要关键！这里的乳脂也就是牛奶中的脂肪。

往常我们牛奶的脂肪含量能达到3.5g/100ml，3.8g/100ml就算多的了，而水牛奶的脂肪含量能达到7-8g/100ml，经过加热结出的“奶皮”是很结实的，不容易破，其中富含的脂肪和蛋白质也更高，营养价值也更好。

为“奶皮”正名

看上面的伙伴说，将“奶皮”丢弃，其实是损失了很多营养价值，如果说你觉得牛奶里的脂肪含量高，可以选择低脂牛奶，无论你加不加热，这个脂肪和蛋白质含量在这一瓶牛奶里都是固定的，不需要太担心奶皮摄入脂肪的问题。

双皮奶的做法

既然说了这层奶皮营养丰富，而且结奶皮也是制作小吃“双皮奶”的关键之处，说了那么久的美食，不分享怎么可以有！下面分享一下我制作双皮奶的方法。

【原材料的选择】

原材料以新鲜水牛奶做出来的效果最好，失败率是最低的。那么家常买不到水牛奶怎么办？是不是和这款美食失之交臂？

既然说了乳脂含量新鲜、乳脂含量高的牛奶，结皮越厚越稳定。退而求其次，选择冰箱冷藏的鲜牛奶，选择乳脂含量相对高的，成功率也会大大提高。这次我就选择了一款乳脂含量3.8%，只有7天保质期的鲜牛奶，也成功的做出了双皮奶，一解我对“双皮奶”的相思之苦！

自制双皮奶：

食材：

鲜牛奶（脂肪含量3.8%）：180ml；

蛋清：1个；

细砂糖：15g

葡萄干、蔓越莓干：适量。（或者其他你喜欢的配料）

制作步骤：

1、准备大小两个碗。蛋清倒入大碗中，用筷子搅散，不需打发。

2、牛奶入小碗，盖锡纸，放在大火上汽的蒸锅，加热至微沸冒小泡，取出放凉备用。（可以用小火加热至微沸放凉亦可。）

3、牛奶完全放凉，表面会结一层奶皮，用筷子轻轻揭起一个角，然后把牛奶倒入放蛋清的大碗中，把奶皮和少量牛奶留在小碗内。

4、大碗内加入细砂糖，搅拌均匀，再倒入剩有奶皮的小碗里，用筷子将碗底的奶皮浮起。

5、小碗盖锡纸，再次放入上汽的蒸锅内，保持大火蒸10分钟，焖5分钟，取出完全冷却后，会形成第二层奶皮。

6、表面放葡萄干、蔓越莓干等装饰，不会掉落下去，舀一勺是凝固的状态，幼滑可口的口感就说明双皮奶做成功了。

Tips：干货看这里！

1、双皮奶的原材料很简单，最主要就是牛奶、蛋清、糖，其中牛奶的选择至关重要。试过用各种常温牛奶，都是第一层皮结不好，所以以水牛奶优先，没有就选择鲜牛奶。

2、既然乳脂含量越高的牛奶做出来效果相对更好，那么在牛奶中加入少量的淡奶油，不仅增加奶香，还可以增加乳脂含量，也是提高成功率的“秘密武器”。

3、双皮奶可以搭配红豆、芒果、坚果等，发挥你的创意，就是属于你独一无二的双皮奶！

好了，这款美味又简单的“自制双皮奶”就做完了，伙伴们get到了吗？所以牛奶加热以后的奶皮，不仅能吃，而且营养丰富，主要成分是脂肪和蛋白质；换个吃法，就是一道美味小吃，当初第一个做出这道美食的伙伴，是不是来自自己一个不经意的小创意呢？

生活从来都不是一成不变的，对于美食的探索也是从未停止，做那个享受生活的吃货，做那个发现美好、不断探索的吃货，期待认识更多爱美食爱生活的伙伴哟！也欢迎大家在评论区分享你的美食心得，晒出你最爱的美食作品哟！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

那是牛奶的油脂，就相炖肉汤一样上面一层肥油，但是奶皮是牛奶的的精华很好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

哈喽大家好，我是小七。我们常常会在小区门口看到有工作人员摆桌办理牛奶订购的业务，他们送的牛奶都是新鲜牛奶，我们拿回家后一般都会加热食用，但加热后牛奶表面上会有一层皮，向米汤冷后那层皮一样，这还什么原因呢？

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系，当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。其实这层皮就是我们常听说的奶皮，奶皮中主要成分是脂肪、蛋白质等，吃是可以吃的，但营养成分不高哦。

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