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餐馆里熟红油的油和辣椒面的比例是多少？
辣椒,菜籽油,香料餐馆里熟红油的油和辣椒面的比例是多少？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
餐馆里熟红油的油和辣椒面的比例是多少？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来回答。
我给你一个固定的比例，这是现在餐饮界常用的：干辣椒面和植物油的比例为1：3到1：7之间。也就是说500克的辣椒面，对应的植物油就在1500克到3500克之间。
如果你的菜品里需要用到油辣椒的话，那么油就相对少点；当然，如果你主要是用红油的话，那油的用量就可以多点。
但是不要超过1：7的零界点，否则红油就不香了。而现在做凉皮一类的辣椒油，一般都在1：4和1：5。当然油最好是用菜籽油。菜籽油色泽金黄，质地浓稠。特别适合用来炸制辣椒油。
进一步说，要不要在红油里放香料呢？这也有一个比例，那就是香料和辣椒面的比例在1：4左右。也就是500克的辣椒面，需要125左右的香料。这个香料最好是打成粉，便于操作，并不比下香料去炸有什么不足之处。
那么，我给你一个比较合适的比例吧：500克辣椒面（粗面，也可以400克辣椒面搭配100克细面），2500克油，香料粉125克，另外再加上芝麻80克，油炸花生碎80克，盐，糖少许就可以了。有些地方还会加一点花椒粉，那就再放入30克花椒粉就可以了。
下面说说具体的操作。
需要注意的是，如果你的红油是为了拌菜的话，那么辣椒就要炸嫩一点，就是红一点，拌菜好看。当然如果你是为了下面，拌面等使用，那么辣椒一定要炸的老一点，甚至要在第一次泼油的时候估计炸焦一点，这样出来的辣椒油香。
辣椒选择香辣椒和辣辣椒各一半。香辣椒一般选择泡椒子弹头，秦椒，甘谷辣椒，羊角辣，扫把王等；辣辣椒一般选择石柱红，朝天椒，丘北辣等等。把辣椒放入干锅内加少许油开小火翻炒，不不停的翻炒，直到辣椒干枯，有点焦黑的颜色时就可以倒出摊凉了。
锅内倒入菜籽油，先放入姜片，蒜瓣，葱段，芹菜段，带根香菜一起下锅小火浸炸。直到把这些材料炸焦枯黄为止，捞出不用。
炸油的时候可以把辣椒面放入料理机中稍微打碎就可以了，切记不要运行时间过程，可以分几次来打，否则香味损失太严重。有条件的话可以放入石臼中手工舂碎。
辣椒放入容器中，加香料粉，盐，糖，熟白芝麻和花生碎混合均匀。
油烧到大冒烟后关火。稍等15秒直接将三分之一的辣椒面倒入锅内搅匀出香味，这次由于油温很高，会有一些焦糊，这个没关系。
稍等20秒，再把三分之一的辣椒面倒入，继续搅拌出辣味。
稍等15秒，再把最后三分之一辣椒面倒入，继续搅拌出颜色。
然后密封后静置12小时就可以使用了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
餐馆里的熟红油，里面其实不止是辣椒面，具体如下：
1.用辣椒面最好是粗面的。
2.还需要芝麻 葱叶 蒜 生姜
3.油温六成放入即可
这样的熟油会很好吃！
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜凉拌菜最地道练红油方式和比例:辣椒面比如10斤，菜仔油50，白芝麻2斤。做法:精选农家纯菜仔油，因为纯菜仔油香味和浓度够，选二斤条干辣椒小火干锅炒香起锅凉冷，因为冷了就变脆，然后让冷确的辣椒装口代用木棒敲碎，切记不能太细，粗些最好。然后把菜仔油烧至冒青烟关火，待油温降到八成下姜葱炸至金黄捞出，再下芝麻，待芝麻和油起细小水泡再慢慢下入粗辣椒面就可以了，这时辣椒面刚好变成枣红色。加盖放24小时所有的辣香味全部出味了就可以用了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
每个领域都不一样，油和辣椒粉有的3比1，也有5比1，还有10比1的，每个人的用途不一样，比例也就不一样！
回答于 2019-09-11 08:43:50
自制辣椒红油的做法:精炼菜籽1500克，子弹头辣椒面350克，灯笼椒面150克，圆葱50克，京葱50克，生姜30克，芹菜50克，小葱30克，核桃拍破3个，熟芝麻50。香料:八角15克，白芷5克，草果10克，桂皮15克，白豆扣10克。
锅内下菜籽油，下圆葱，京葱，生姜，芹菜，小葱小火炸至金黄色捞出控油，然后下八角，白芷，桂皮，草果，白豆扣，核桃小火慢炸至出香味关火冷却至60到70度。取一不锈钢容器，加入辣椒面，熟芝麻慢慢淋入熬的的菜籽油，注意拌动，要慢慢加以免糊掉！最后静置一晚上即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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