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在超市买的酸奶里面有水是怎么回事？

酸奶,乳清,蛋白在超市买的酸奶里面有水是怎么回事？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

在超市买的酸奶里面有水是怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

细菌发酵所产生的水，没有关系放心食用

回答于 2019-09-11 08:43:50

酸奶上有层水，这层水是乳清。由于长时间的放置，造成脂肪上浮和酸性条件下的蛋白变性以及上部失水造成浓缩，使脂肪和蛋白的含量增高，所以就会形成了乳清沉淀，这属于正常现象，一般酸奶放置超过三天就会出现，不会对健康造成伤害。

相对比这层乳清水，我们更要关注的是下层酸奶的口感状态与酸奶正常情况没有变化，比如会不会发黄发绿这种变质现象存在，以免喝了坏掉的酸奶。

回答于 2019-09-11 08:43:50

那是因为乳清分离，所以才有的水样状，就是大家说的固体液体分离了

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请，超市里酸奶里面有像水的液体析出，那是因为部分乳清析出，呈水样，也就是我们常说的固液分离。

在分析这个原因之前，我们先看看酸奶是怎么制作的。酸奶是用牛乳加上乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌）发酵生产的牛奶制品，很受消费者喜欢。

牛奶中还含有大概2.9%的以酪蛋白为主的蛋白质，在发酵过程中，乳酸菌不断发酵产酸，使pH值不断下降，等pH值下降到酪蛋白的等电点，也就是pH 大概为4.6左右，蛋白质会形成网络状结构，这是因为蛋白质在酸的影响下发生交联作用，水分能够有效的储存在这种网络结构中，也就是我们为什么看到酸奶变稠，凝固的原因。

但是在超市中，虽然酸奶冷藏，但是里面的乳酸菌微生物还需继续缓慢的发酵产酸，这样，酸奶的pH值会继续下降，小于酪蛋白的等电点，就会有部分乳清析出，就像您看到的那样，酸奶里面有水。

如果酸奶没有过保质期，还可以继续食用，搅拌均匀即可，不会影响身体健康。

超市中的酸奶如果在货架期有乳清析出，那么说明在生产中使用的菌种产粘不佳，发酵终止酸度过高，酸奶固形物含量偏低，以及稳定剂持水性不强等原因，具体问题还需具体分析。

作者：我是老杨食话说，从事健康食品行业的产品深度研发和项目管理，包括天然产物功效成分提取、功能研究；产品配方论证和工艺技术研究、学术知识产权管理、新产品市场营销推广及品牌策划等。曾在《中国科学报》农业周刊开设有“食品真相”专栏；并在《人民日报》、《生命世界》、《科学画报》、《金融周刊》等杂志发表多篇食品相关科普文章；头条号“青云计划”获奖者。用专业的食品科学原理解释美食烹饪过程中各种有趣的现象。

回答于 2019-09-11 08:43:50

没事，是发酵的细菌在晚上的呼吸作用，生成的水

我自己做的酸奶也有

回答于 2019-09-11 08:43:50

那是析出的乳清