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鱼翅如何烧？

鱼翅,味精,放入鱼翅如何烧？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

20多年前，张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席（又名“金玉满堂”）》。徐克导演在本片中奉献出了大量秀色可餐的美味佳肴，包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴脑”，以及“鱼翅”。其实，产自大海的“鲨鱼鳍”变成国人眼中的顶级美食，历史并不长久。

所谓“鱼翅”实际上就是加工干制后的鲨鱼鳍，品种繁多。按其部位分，取自背鳍的名叫“背翅”，肉少刺多，质地最佳；取自尾鳍的名曰“尾翅”，肉最多，刺最小，质地最差。按其加工后的形态分，涨发后成为整翅的称“排翅”，又名“通天翅”；涨发后成为一条一条的称为“散翅”。至于在电影《满汉全席》里出场的“天九翅”也被看作是最高档的鱼翅。这个名字来自明清时期流行的“推牌九”游戏，“天九”是其中最大的一副牌，用来形容顶级鱼翅倒也相当贴切了。

说起来，自有海洋捕鱼业后，中国的古人对于鲨鱼就并不陌生。在宋代的《尔雅翼》里就有“鲛，出南海……今总谓之沙鱼”的说法。最早被国人意识到利用价值的大概是鲨鱼皮。战国时期的《荀子·议兵》记载“楚人鲛革犀兕以为甲，鞈坚如金石。”意思是说，楚国人用鲨鱼皮和犀牛皮制作铠甲，如金属石头般坚硬，堪称彼时的高端防弹衣。

除了鲛皮之外，秉承“民以食为天”的国人自然也不会忘记鲨鱼肉。《尔雅翼》里就将鲨鱼肉分为两种，大的“性良而肉美”，小的“肉强而小，有毒”。但是不论大小，“南人皆盐为脯，刮皮去其沙，剪以为鲙，可寄千里”。著名的宋代吃货诗人梅尧臣也曾在《答持国遗魦鱼皮脍》里称赞道：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽……终当饭葵藿，此味不为欠。”从此也可以看出鲨鱼肉腌制成脯很早就是国人餐桌上的一种美味佳肴了。

相比之下，“鱼翅”成为菜肴的时间就要晚得多。宋元之前，鲨鱼鳍大概是乏人问津的，以至于古籍里竟鲜见食用鱼翅的记载。直到明代，李时珍才在《本草纲目》里记载“沙鱼形并似鱼，青目赤颊，背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”这里说的“南人”，大约是指闽、粤一带的沿海居民。从明代中期开始，食用鱼翅的风气首先在南方兴起，继而逐渐在全国社会上普及。天启年间的大太监刘若愚的《明宫史》里就说，“先帝（指明熹宗）最喜鲨鱼翅筋”，同一本书里还有明熹宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤捌和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。著名的明代小说《金瓶梅》主要情节是从《水浒传》衍生而来，细节则是明朝人写明朝生活。小说里的第55回写奸相蔡京寿诞，西门庆备办了许多贵重礼品进京拜贺，蔡京府的大管家翟谦接风款待，对西门庆说了一句，“都是珍馐美味，燕窝鱼翅绝好下饭，只是没有龙肝凤髓”。

鲜鱼翅沙拉的做法

鲜鱼翅40克

蟹肉10克

芝麻菜、紫叶生菜各3克

包菜5克

迷你番茄6克

上汤100克

金橘油 10克

X.O酱 8克

味精、老抽 少许

三文鱼汁 20克

沙拉酱 15克

1.将各种新鲜蔬菜洗净切小粒，用沙拉酱拌匀垫底。

2.将鲜鱼翅用水煮1~2分钟，捞出沥干后用上汤小火煨，5分钟后取出摆盘在蔬果沙拉上。

3.将调料混合入锅煮滚，浇在菜品上，最后将蟹肉用水汆一下，点缀菜品。

甘旨清汤鱼翅的做法

1、将干鱼翅放入汤锅内，参加清水置火上，加锅盖用小火烧开后离火浸泡，待鱼翅胀发后，刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水，加盖用小火烧开后离火，待其胀发后，刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开，将鱼翅捞起，拆去鱼骨头和腐肉，用清水反复漂洗几回，再用洁净布将鱼翅包好，用开水焯一下捞出待用。

2、将鱼翅、鸡块、干贝一同放入汤碗内，参加料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水，上笼蒸软后取出，并撇出鸡油，捞出干贝留做他用。

3、将750克鸡汤放入锅内，并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细，参加葱姜水150克搅匀，倒入汤锅内，煮开后，捞出鸡脯肉，汤中参加味精。鱼翅放在汤碗中，把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。

蟹黄鱼翅的做法

水发鱼翅100 克

精盐4 克

活螃蟹2 只

味精1 克

白菜心3 棵

酱油5 克

葱白段5 克

鸡清汤200 克

姜片3 克

湿淀粉25 克

葱花3 克

熟咸鸭蛋黄2 个

胡椒粉1 克

熟猪油50 克

1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。

3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

工艺关键：

1.翅沙要去净，翅身保持完整。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出

凤凰鱼翅的做法

水发鱼翅200克

净雏鸡200克

净冬笋30克

葱段、姜片各10克

精盐7.5克

酱油15克

绍酒25克

湿淀粉25克

味精5克

清汤250克

葱椒油50克

白糖15克

八角1克

花椒1克

花生油1000克（实耗油75克）

1、将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。

2、将鸡皮朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿伸开，鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。

3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。

4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。

5、汤锅内放入清汤、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇在鱼翅和鸡身上即成

回答于 2019-09-11 08:43:50

浸发鱼翅(大的)方法 1：:

把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。

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