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五香味凉皮调料的配方是什么？

凉皮,大料,调料五香味凉皮调料的配方是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

五香味凉皮调料的配方是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

凉皮调料配方

能否调制出一碗好吃的凉皮主要和以下几个调料相关：醋、蒜水、香料水、芝麻酱、料油、秘制辣椒油。下面具体讲一下这几种调料的配方和制作方法。

一、熬制醋：起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、花椒3克，香叶3克，烧开后倒入 1500 克醋熬约10分钟即好。

二、蒜水：蒜和盐的比例1比30捣成蒜泥后按照， 纯牛奶、蒜泥、水，1 比 10 比 100 的比例搅匀即可。

三、香料水：将小茴香5克，花椒10克，八角10克，香叶5克，丁香2克，桂皮2克，苏子籽2克，孜然5克，盐10克，放入5000 克清水中煮沸10分钟关火，静置5小时过滤取水即可。煮之前把香料用清水冲洗一下。

四、芝麻酱配比：芝麻酱100克、温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调制）香油2克、芝麻碎10克，混合一起调配均匀即可。

五、料油：色拉油500克、菜籽油200克、紫草（温水泡透）3 克、 葱20克、姜20克、桂皮5克、大料5克、花椒10克、香叶5克、香菜段5克、芹菜段10克、芝麻20克。

制作流程：将两种油混合烧开冒烟后关火晾至5成热大概3分钟，开最小火下紫草炸至油变成紫色后捞出不要，下除芝麻外的所有香料，炸至葱变微黑后捞出所有香料，倒进容器内撒上芝麻即可。针对部分朋友说有的客人不吃带辣椒油的，颜色味道不怎么好，使用这款料油后味道和颜色都特别好。

六、秘制辣椒油：


1、现磨的辣椒面300克、菜籽油1000克、黄豆调和油500克。

2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克搅匀，锅上火入菜籽油 1000 克黄豆调和油500克，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分次倒入辣子罐用油泼辣椒面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入30克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入 10 克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

香料粉的配比：八角110克、花椒80克、干姜片50克、良姜60克、筚拨30克、桂皮60克、白胡椒60克、茴香30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克、香料在买的时候 就让卖调料的给打成粉。（此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比）因为有的朋友想让辣椒油的油稍微的多一些 把油的比例适当的增加就可以了。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。

五香味凉皮调料的配方是什么？无意间翻看到这个问题，抱着学习和借鉴的态度，打开了所有回答。也不知道是有意规避某一些内容，或者是对“五香味凉皮”了解不多，总觉的内容分享的不够详尽。于是决定在这里跟大家一起分享一些我对“五香味凉皮”的了解。所有内容仅供探讨，不妥之处请给予指正和指导。

记得中央二台有一档节目叫“创业英雄汇”，记不清是那一期了，只记得当时有一位品牌凉皮创始人在接受投资方提问时被问道；凉皮属于重口味小吃，尤其是大蒜和辣椒油，它制约了许多人的消费，尤其是上班一簇，同事之间根本无法接受你的蒜口和辣椒油味。请问以上问题你们是如何解决的？（原话记不清了，大概就是这层意思）这位品牌凉皮创始人当时就懵了，支支吾吾讲不清楚。是呀，凉皮如果没有了辣子油和蒜汁还能好吃吗？回答是可以的，五香凉皮就很好的解决了这方面的问题。

五香凉皮的受众不仅仅局限于上班簇，在东南沿海如广东福建等地和江浙沪地区也广为盛行，它以口味清爽香滑而广受青睐。

它的主要特点是辣椒油香而不辣：干辣椒焙香碾细备用，草果两三个，八角五六粒，桂皮一段，香叶几片，花椒十粒左右，葱段姜片适量，所有香料凉油（菜籽油二斤）入锅，中火炸香后捞出，油温继续升高至冒烟关火，回凉至一百七八十度时下入生芝麻炸至金黄。

将捞出的辛香料（挑出葱姜）沥尽油料后碾碎磨细，同辣椒面（二斤油二两辣椒面）搅拌在一起（有条件的还可以加入花生、芝麻、核桃碎等），等油温回降至一百四五十度左右（油温过高容易炸糊辣椒面和辛香料，不但不香而且还发苦，色泽也不太靓丽），舀油激香辣椒面，然后加入两三克白糖搅匀，再用半两香醋激沸油料，趁热加盖焖闭一小时后即可使用。

五香凉皮的另一特点就是有蒜香没蒜味，将蒜辦剁成细沫（切忌捣成蒜蓉），用熟油激香炸至金黄即可。

五香凉皮讲究有醋香没有醋酸，热锅倒入少量油料，将葱姜蒜沫炒香后加水烧开，然后加入红醋和白醋各一半（水一斤，红白醋各半斤），生抽二两，白糖（红糖或冰糖均可）十克，再次烧开后晾凉，滤出葱姜蒜沫备用。

五香凉皮的大料水要醇而不熏，也就是要有大料的醇香而没有大料中的“药水味”。所以只需要简单的几味香料，草果，八角，桂皮，香叶，甘草和小香就可以了，切记用量不宜过重，料汤呈淡黄色，略有香料味即可。

五香凉皮一般不用到芝麻酱，有需要芝麻酱的，可用葱油调稀即可。

五香凉皮在调制过程中盐，味精和鸡精的用量相对较轻，反而是糖的用量比平时要多出许多。

凉皮属于一种大众小吃，因各地口味不同，所以调法也各有不同，比较常见的如香辣口味的（汉中面皮），酸辣口味的（宝鸡擀面皮），酸香口味的（秦镇米皮）等，五香凉皮属香甜口味，在清香中透着一缕酸甜，它由辣椒和焦香，醋的酸香，蒜的醇青，配菜（黄瓜丝等）的清香和糖的香甜，共同复合成这种独特的口味。

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