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老汤怎么熬才老？

老汤,卤肉,味道老汤怎么熬才老？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

老汤怎么熬才老？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先准备一口大锅，每天放入一定量的食材，食材煮熟就捞出。然后再把汤烧滚，放凉再盖住，每天如此反复一锅老汤就成了，这种方法大多搞餐饮的用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我觉得应该是时间越长越老

回答于 2019-09-11 08:43:50

熬久一点就老了

回答于 2019-09-11 08:43:50

高汤熬制，第一锅汤一般需要4个小时左右，时间太短熬不入味，熬的太久，会使高汤损耗太多，举个例子，要熬60斤高汤，就需要配一百斤水，先大火烧开，转小火熬4个小时，把熬汤配料，捞出来，再加作料，高汤上色！高汤熬出来挺简单的，就是保存比较麻烦，如果每天用，不需要怎么特殊保存，只是东西卤完，静置不要再动，切记不要碰生水，如果不是每天都用，就需要每天煮开一次，放在那里。如果长时间不用，可以冷冻成冰块，放在冷柜里，需要用时再化开，需要把高汤里的残渣全部捞出




回答于 2019-09-11 08:43:50

小伙慢慢一直炖就会成为老汤

回答于 2019-09-11 08:43:50

说到老汤 从字面理解就是时间比较长，老汤虽说时间长但是鲜度必须有， 不然就叫剩汤了！

回答于 2019-09-11 08:43:50

熬制出来的汤，保留一部分，加入新汤，常年累月，形成老汤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

传统老汤的熬制方法，准备材料。

新鲜的肉。要外表微干，或者不粘手，手压下去的部位会立刻恢复，具有肉的真正气味。

新鲜的骨头要有光泽，外表微干，然后不粘手。

丁香颗粒大的未开口。油性充足，能沉下水，无柄者优先

桂皮需成卷型，大小整齐，皮细并坚实，肉厚比较重，断面有紫红色。油脂充足，香气浓厚的。味道微微发。微麻辣。尝者无渣者为先。

白芷，枝条粗大，体质坚实，粉性足，气味香者优先。

荜拔 以身干大 呈黑褐色。断面稍红者优先，

肉蔻 个体大 重 比较结实，表面光滑 无蛀虫优先。

大料气味香，体形大，个体完整，成赤红色，油性比较大，香气浓郁者优先。

花椒以颗粒大，呈紫红色，油性充足 香气浓郁者优先。

老姜 提高老香的香味，必有暖胃发汗的作用。

熬制老汤的过程以及注意事项。

一定要冷水下锅，一次性加足水，冷水下锅了，好处是原料在水中逐步升温，通过水分子的对流传热，能使热力侵入原料内部，使蛋白质最大限度地浓入汤中，使其鲜美的味道更加醇厚 纯正

注意的是不能先加盐，因为盐有渗透的作用，容易渗透到原料中 使原料中的水分排出来 蛋白质凝固 这样汤就不鲜香了

熬制老汤首先是大火将水烧沸腾，烧制。98度到100度，保持五至六个小时，然后转小火，使汤汁保持微沸状，煮12个小时，直到老汤溢出香味出来为止。

总结一句话 熬制老汤一定要选择各种好的原料辅料。又要掌握好火候和下料的顺序，方能熬出香喷喷的老汤。

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