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浮油鸡片的做法是什么？

浮油,味精,蛋清浮油鸡片的做法是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

浮油鸡片的做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

浮油鸡片也就是芙蓉鸡片。

芙蓉花呈白色的叫玉芙蓉，色若凌雪，洁美异常。历代厨师用此来形容白色菜肴，如芙蓉鸡片、芙蓉鸡等等。

烹调方法：炒。

原料：生鸡脯肉、150克，生肥膘肉、100克，鸡蛋清、8个，火腿茸、10克，豌豆苗、20克，湿淀粉、30克，精盐、5克，鸡清汤、300克，料酒、20克，味 精、1克，花生油、1000克，实耗、100克，葱汁、20克，姜汁、20克。

制法：切配、鸡脯肉、肥膘肉分别折成茸，同放碗内加鸡清汤、100克，湿淀粉、10克，葱汁、20克，姜汁、20克拌匀。将鸡蛋清放入另一个碗里，用竹筷打成泡沫状，与鸡茸拌在一起，加盐、3克，味精、1克，轻轻的再搅拌均勻。

烹调：炒锅上旺火，放入花生油、1000克，烧至三成热，用手勺将拌好的鸡茸舀成片状逐片下锅，养透，沥油。另用炒锅上旺火放入花生油、20克，投入豌豆苗略煸，加入鸡清汤、精盐、味精、料酒、用湿淀粉勾芡，倒入鸡片，颠锅装盘，撒上火腿茸即成。

风味特点：

色泽雪白，口味鲜嫩，入口即化。

操作关健：

1.鸡肉要选用鸡里脊，鸡脯肉，要折得细。

2.鸡肉和肥膘肉要分开折。

3.将鸡蛋打成泡沫时，亦可稍搅拌一下，这样芙蓉鸡片熟后，能保持饱满。

回答于 2019-09-11 08:43:50

浮油鸡片

所属菜系鲁菜。色泽洁白如雪，质地及软鲜嫩，清香利口，极受欢迎。

材料鸡里脊肉、鸡蛋、冬笋、青豆、精盐、料酒、淀粉、猪油、葱、姜。

制作 里脊肉剔净脂皮、白筋，砸成细泥，加淀粉，鸡蛋清，精盐，清汤拌匀。冬笋切成小块。锅放入猪油小火至4成热，把鸡糊逐勺放入油锅，不要沾在一起，待浮油成片状捞出。在锅内油烧6成热，放姜片、葱末爆锅，再笋片、青豆、料酒、精盐、清汤、味精、鸡片炒，出锅装盘。




回答于 2019-09-11 08:43:50

用料  

鸡脯肉肉馅

木耳，油菜

盐味精，料酒，胡椒粉

淀粉

蛋清2个

浮油鸡片的做法  

油菜，木耳，葱姜蒜.蛋清2个打成雪糊状。肉馅加盐，料酒，味精，湿淀粉拌均。在3成油温中用勺子泼成片状。捞出控油用开水冲一下，去油腻。

锅中加油10克，加葱姜蒜爆锅，加高汤盐，味精，胡椒粉，（油菜和木耳可以用开水汆一下）倒入鸡片翻炒即可。






回答于 2019-09-11 08:43:50

主料：鸡胸肉100克蛋清150克

配件：冬笋10克绿豆10克

调料：葱花5克生姜5克黄酒10克味精3克盐3克淀粉（玉米）20克猪油（精制）75克

油鸡片的做法：

1.淀粉（20g）将水放入碗中调节湿淀粉（45g）使用;

洋葱和生姜切成块;

3.从净脂肪皮和白面筋中取出鸡里脊肉，用刀背将其粉碎成细泥，然后放入一个大碗中。加入75克肉汤，蛋清，盐和湿淀粉，形成粥。

冬笋切成小象眼;

5.将猪油放入汤匙中，煮至三或四的热量时将其烧至油中。

6.当鸡泥浮在油面上时，将其取出并放入热水盆中清洗油。将鱼排干后，将水沥干并放入盘中。

7.将底部油放入汤匙中加热，用洋葱，生姜，煎锅，加入清汤，加入盐，黄酒，竹笋，绿豆，再加入鸡肉和味精;

煮沸后，将汤匙加厚，作为盘子。

回答于 2019-09-11 08:43:50

浮油鸡片是一道美味可口，但已经快失传了的功夫菜，同样用到鲁菜中的经典鸡料子，但配比与鸡汁菜中所用的鸡料子略有不同。其大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中，浸至浮起成洁白的圆片，最后入锅熘炒而成。成菜鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。

制作鸡料子：

先将鸡牙子肉用刀背剁成蓉，然后按1∶7的比例添加蛋清，再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上，搅成比蛋液略稠的稀糊，让蛋清、淀粉充份融合。

走菜流程：

1、锅下宽油烧至两成热，用比较平的汤匙舀起一勺鸡蓉，浸入油中，让鸡蓉受热凝固，从汤匙中滑出，但一次不可下入太多，一锅滑3—5片即可，这是因为鸡片容易粘连，而且在油里受热时间长短不一样，下得早的鸡片吸油多，且口感老。

2、将滑好的鸡片捞出，立即放入清水中，以去掉多余油份。

3、锅留底油烧热，下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开，下水淀粉勾二流芡，下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克，用铲子轻轻翻匀即可出锅。

制作图解：

1、将打好的鸡料子舀入锅内。

2、小火滑至成形。

制作关键：

1、制作鸡料子时一定要充份搅匀，否则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。

2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡蓉多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感不够细嫩；淀粉加多了鸡蓉糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡蓉入油会澥，不能成形。

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