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做蛋糕时,蛋清和蛋黄一定要分离才能做吗,为什么?
蛋糕,蛋黄,海绵做蛋糕时,蛋清和蛋黄一定要分离才能做吗,为什么?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
做蛋糕时,蛋清和蛋黄一定要分离才能做吗,为什么?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋清和蛋黄分离和不分离都能做出蛋糕,只是做出的蛋糕种类不一样。
蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,按坯子的做法分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、布丁蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕。以下几种是对蛋黄蛋白打发不同要求的蛋糕。
1、海绵蛋糕
海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。其中又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的,分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕综合制成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。跟分蛋海绵蛋糕相似,但是戚风蛋糕使用的打发的蛋量更多,所以组织也更加膨松。
3、天使蛋糕
天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。
4、布丁蛋糕
布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕,这种蛋糕是分次加入蛋黄,搅拌均匀,蛋白分次加糖,打至长弯角,取三分之一蛋白糊倒入面糊中切拌均匀,再倒回蛋白糊中,切拌成均匀的面糊;
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌,主要靠乳化效果,水分、油脂含量偏少,比较干。蛋糕制作时候才用分蛋打法,蛋黄和蛋白分开的。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。
因为蛋清容易打发,两者分开打再混到一起,做出的蛋糕蓬松,口感更为细腻。两者不分离用全蛋做蛋糕也是可以的,不过口感比分开打要差些。不分开只是口味差点而已。
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