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如何区分宫保鸡丁和鱼香肉丝中的酸甜味?哪个的糖和醋要多些?
鸡丁,川菜,宫保如何区分宫保鸡丁和鱼香肉丝中的酸甜味?哪个的糖和醋要多些?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
综上所述,即使将“宫保鸡丁”列入川菜系列,它的甜酸味也是仅仅限于调味的点到为止的程度而已。而鱼香味十足的菜系则是将酸、甜做为主味来渲染的……最后还要强调点的就是真正传统的川菜是不辣的!川菜流传了几千年,辣椒才传入我国多少年?那里是有着悠久的历史和文化的“天府之国”,川菜本来就是以酸、甜、鲜、香为基调的,那个“鱼香味”本是川菜之本味,而“宫保鸡丁”是近二百年间的事情了,没有什么可比性啊……是不是这样?(照片来自网络,如有不妥之处但删无妨!)
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香是咸,甜,酸,辣,姜,葱,蒜!辣
宫保鸡丁是荔枝味,讲究的是酸甜中带点糊辣!
根据用料情况,鱼香肉丝偏甜偏酸,宫保鸡丁酸甜味较淡!
回答于 2019-09-11 08:43:50
传统美食制作最注重调味,而在百家争鸣的众多菜系中,素有一菜一格,百菜百味之称的川菜更是以味见长!
川菜的口味讲究七滋,八味,所谓七滋就是酸,甜,苦,辣,麻,香,咸,这是川菜的基本味型,而八味是在这基础上调制出来的八种复合味,其中包括鱼香,麻辣,酸辣,干烧,辣子,红油,怪味,椒麻。而如今川菜更是在这些基础上发展出了更多的口味,真的是百菜百味啊!
宫保鸡丁和鱼香肉丝都是川菜的代表菜,宫保鸡丁的特色是辣中有甜、甜中有辣;鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口酥香、红而不辣、辣而不猛、肉质嫩滑。
鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。
综上所述,宫保鸡丁属于麻辣带小酸甜,鱼香肉丝相对要比宫保鸡丁的酸甜口略重一些!
回答于 2019-09-11 08:43:50
正宗的川味宫保鸡丁在烹饪上叫做胡辣荔枝口,也就是甜咸,微酸,微辣的。宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。 宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“许算算”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。 主要用料有:干辣椒、花椒、色拉油、食盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉。
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味,其味是调味品调制而成。具有咸甜酸辣,葱姜蒜味突出的特点,肉丝质地柔滑软嫩。
总结:鱼香肉丝的特点是咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁,宫保鸡丁是单纯有点辣。
回答于 2019-09-11 08:43:50
告诉你宫保鸡丁和鱼香肉丝的菜谱,你就知道答案。
宫保鸡丁汁制作方法:
1)基本原料:米酒5毫升,酱油20毫升,白糖10克,清水100克,白醋1毫升,胡椒粉少许,干辣椒段50克
2)制作方法:净锅上火,注入食用油,烧热,放入干辣椒段炒香,加酱油、白糖、白醋、清水,拌匀煮沸,晾凉即可。
鱼香肉丝汁制作方法
1)基本原料:豆瓣酱20克,姜10克,蒜10克,鱼露12克,白糖5克,醋7毫升,味精5克,料酒5毫升,葱2克,麻辣酱10克,食用油40毫升,芝麻油5毫升,鲜汤30毫升,盐、淀粉少量。
2)制作方法:将豆瓣酱剁碎,放入热油锅中,调入其余的调味料调匀即可。
看过这两种汁的制作方法,你明白糖和醋的用量吧。如果不明白,给我留言。
回答于 2019-09-11 08:43:50
两者的区别是: 糖醋在鱼香肉丝中主要起的是调味作用, 通过与姜葱酱油等的调和, 呈现的是酸鲜口的鱼香风味, 是主味道。而在宫保鸡丁中, 糖醋仅仅只是用来起中和作用的, 即通过少量的糖醋把香, 辣, 麻, 咸, 鲜等主味道串联融合在一起, 集中呈现, 形成味中有味, 味道层次丰富饱满的效果, 把主味给托起来, 但本身却要隐隐藏伏其中, 且与各种味道融合后在高温的作用下转化成了香鲜, 一定不能带令菜品带出酸味, 否则便是失败, 这便是中化调和之后转化而成的和味, 是辅佐之味道。
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