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如何区分宫保鸡丁和鱼香肉丝中的酸甜味？哪个的糖和醋要多些？

鸡丁,川菜,宫保如何区分宫保鸡丁和鱼香肉丝中的酸甜味？哪个的糖和醋要多些？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

如何区分宫保鸡丁和鱼香肉丝中的酸甜味？哪个的糖和醋要多些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢友邀请、我作为一名川菜厨师、那就先说一下其二道菜的特点、其二道菜都是川菜的代表作、宫保鸡丁其实是一道贵州菜、后被川菜厨师经过改良后成为道川菜代表作、其味是荔枝味、而荔枝味又分大荔枝味和小荔枝味、其味是先酸后甜、上口感觉是酸在先、甜在后、它的比倒是醋二糖一、也就是二比一、它属复合味中比较单一的口味、而鱼香肉丝它在复合味中是比较复杂的、在鱼香肉丝中所用的糖和醋是中和的、也就是一比一、如果糖和醋的比例配搭不好就会突出不到鱼香味来、虽这二道菜同时都要用糖和醋、但它们所用的比例不同、所达到的效果不同、所以这二道菜所用的醋和糖是不同的、都要根据主料的多少才来决定调料的多少、所以不能用多少来比、都要最后来决定、这是本人对这二道菜所用糖和醋的回答、尽供大家参考、因理论和实作完全不同。所以回答有不到之处望谅解。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请，非常高兴回答你的问题。作为一个南方妹子，其实宫保鸡丁和鱼香肉丝我自己都没有做过。为了回答您的问题，我咨询请教了隔壁邻居的阿姨，以前有听她说过经常会做这两道菜是她的拿手菜。



宫保鸡丁和鱼香肉丝区别在于，糖和醋在鱼香肉丝中主要起到调味的作用，通过姜葱蒜酱油等的调和。呈现的是酸鲜口的鱼香风味，属于主味道。而在宫保鸡丁中，糖和醋仅仅只是用来做了中和的作用，通过少量的糖醋把香，辣，麻，咸，鲜等主味道串联融合在一起，集中呈现，形成味中有味，味道层次丰富。总体来说鱼香肉丝用的糖和醋要多一些。



听邻居阿姨这么一说，我瞬间觉得这两道菜我也要去学习一下，特别是那个宫保鸡丁，平常在外面吃饭也会点到这道菜，很好吃，挺下饭的，周末休息的时候想挑战做一下宫保鸡丁，下次给大家分享我自己的经验哦。朋友们有不同看法和建议的，请留言评论加关注黄皮妹妹，希望有机会和大家一起学习，共同进步，喜欢我的朋友请点赞转发。


回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，鱼香肉丝属于传统川菜。而宫保鸡丁即是川菜又属鲁菜，只是地域不同口味也略有不同。川菜具有口味多样，一菜一格，百菜百味在中国菜中享有很高的声誉。下边给大家说一下这两道菜的口味。

一：鱼香肉丝的调料以泡椒，葱、姜、蒜，盐、白糖、醋为主。口味咸鲜微辣微酸回甜。所以醋在调味料中的占比要比糖多。

二：宫保鸡丁属于糊辣荔枝味。在这个复合味形中甜味略显突出。所以在调制的时候糖的比例要加大。

复合味行在川菜中居多，是以两种或两种以上的调料进行烹制的菜品。使菜品口味丰富多样化。鱼香味和宫保鸡丁的糊辣荔枝味都属于川菜的24味行型中。喜欢的朋友请多关注，多点赞。谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢悟空的邀请！

鱼香肉丝主要是酸甜辣，味道比较重些。宫宝鸡丁主要是辣，香，甜味少，应该不用加醋，地方做法各有不同，

首先要知道鱼香是怎么配制的，鱼香一般缺少不了醋，糖，生抽，淀粉勾兑的鱼香汁。香鱼肉丝做法是热锅放油，放姜蒜辣椒热油，马上放肉丝爆炒，再放香鱼汁翻炒而成。

我这边炒鸡丁是不放醋的，特别爱放香菇一起抄，主要辣，香，少许甜味。如果是放醋应该是各个地方的口味吧，这个我真的不太懂。

回答于 2019-09-11 08:43:50

宫保鸡丁的专利技术应该属于晚清名臣丁宝桢（人称丁宫保），他出任山东巡抚的时候将鲁菜中的“酱爆鸡丁”进行了改良，加上了他们贵州人喜欢吃的焦香辣椒，还有一说他夜晚读书和批阅公文时有个习惯一一在菜油灯上烤干辣椒吃，其实贵州人就喜欢吃这种“糊辣”，不辣不吃饭……2004年自驾游去云南经过了贵州的一个镇子，已经是掌灯时分了，突然打起了喷嚏，那是一条国道，穿过镇子时变成了一条巷子，仔细一看两边的门头都是烤干辣椒碎的作坊，十元钱一市斤，足有三里地长的“辣椒街巷”真让我领教了贵州人的重口味！上个世纪末，青岛的一家食品公司生产的油炸山东花生米有幸被选为名优产品。我的朋友在这里当车队长，开着一百多万元的进口八吨冷藏车，驾驶室带空调和沙发床的配置。由他每月往京城王府井附近的34号站运送一车由牛皮纸板箱包装的这种花生米，他告诉我这是专供中直所属的宾馆酒店制做宫保鸡丁类菜肴的原材料。所以如今的“宫保鸡丁”实际上它首先是个鲁菜，后来成了贵州菜，丁宝桢去四川作了总督又变成了川菜，北京城里的中直餐厅二十年前一个月仅花生米的配料就要用到八吨之多，这也是一道很火的京菜了……历史上的丁宝桢是大清的能臣，他给历史学家和清宫戏迷们留下的“诛杀太监安德海”才是一道着实杀了老佛爷威风的“硬菜”！可惜这样的人沒有出使西洋，不然的话也会创造出“李鸿章杂碎”那样的历史名吃来的。

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