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下厨房做饭菜的时候，要提前焯水的菜有哪些？
蔬菜,肉类,草酸下厨房做饭菜的时候，要提前焯水的菜有哪些？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
1.去除异味的食材：比如猪、牛、羊、鸡、海鲜、菌类等等；这些食材有的在焯水前是需要浸泡去血水，要根据做什么类的菜提前做的准备工作，也有需要提前定型食材需要提前焯水；
2.去草酸类的食材：主要是蔬菜类，菠菜、芹菜、竹笋、茭白、甜菜、韭菜等等；蔬菜类焯水的时候尤其是绿叶菜水里放勺盐滴两滴滴植物油，这样焯出来的菜能保持翠绿的颜色，另外焯水时间不宜过长，变色后迅速捞出最好过一下凉白开，再进行下一步烹饪；
3.需要缩短烹饪时间的菜：有很多比如土豆丝、块，胡萝卜、做香锅提前把蔬菜部分最好焯八成熟再进行（这样出来的菜不油腻）根据烹饪需要吧！都可以适当的焯水后再制作；
以下简单放几种需要提前焯水的菜品，有视频详解～
希望我的回答能帮到你关注食堂一起来享食！谢谢～
回答于 2019-09-11 08:43:50
在我们菜系当中，有一些食材只有经过用水的过一下，也就是用水焯一下。才会让食材去腥，去异味儿。
你比如说我们东北人从山上采来的山野菜，猴腿，蕨菜，老桑芹。家里的蔬菜，芹菜，白菜，菠菜，菜花，西兰花等。这些食材是必须要经过开水焯一下的。因为这些菜用100℃的沸水焯五到十秒，可千万别抄制的时间太长，这样的话会增加b族维生素和维生素c的流失，不易用60℃至82.2℃的水焯，这样会容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素，硒，氧化。捞出后最好立即烹饪，否则营养和味道就不会好了。
对于肉类，有的也必须要用水焯一下。比如海鲜要用开水抄个一两分钟后捞出，再用盐，料酒等腌制，这样不仅有助于去腥味，还可以保证海鲜味的口感，也能让海鲜再接着彭扎实更好的入味。
另外，我们呼的骨头肉什么的，一定要经过开水的烫一下。这样可以撇出血沫，还可以让肉保持住鲜美。
回答于 2019-09-11 08:43:50
素的有:菜花，西蓝花，土豆，豆角，四季豆，藕，马蹄。
荤的很多，基本都需要，说下不能的，鸡鸭鹅肉，鱼肉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，哪些食材要焯水？肯定有很多人也有过类似的疑问，其实大家之所以会有这样的疑问的主要原因就是，不明白焯水在烹饪中的作用，以及有哪些好处？下面咱们就全方位讲解下食材焯水的好处以及缺点，经常做饭的人一定要看看。
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哪些蔬菜要焯水？食材焯水的作用是什么？焯水的好处又有哪些？
焯水是烹饪方式的一种，针对不同的食材，可以分为冷水焯水，开水焯水，两种不同的焯水方式，对于食材的处理效果也有很大不同。但是无论是哪一种焯水方式，都是在加工食材的过程中，将食材加热到半熟或者全熟的状态。那么有很多人将蔬菜焯水的作用和好处有哪些呢？
1.改变蔬菜的外观颜色
有很多的蔬菜在焯水之前，颜色发乌，并不鲜亮，如果就这样直接烹饪，那么烹饪出来的蔬菜颜色则会偏深偏暗，会严重影响成品菜的外观，而像是很多酒店，饭店做出来的青菜都是那么显眼诱人，之所以会有如此差别的主要原因就是蔬菜在烹饪前经过焯水这一工序，所以蔬菜焯水可以让其颜色更加的鲜亮，像是油菜，西蓝花，茼蒿，芹菜，小白菜等等。
而上面我们讲了焯水分为两种，针对蔬菜的焯水，我们只用开水焯水，并且焯水的时间不能过长，否则就会破坏蔬菜中所含有的叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素c，b族的流失，降低蔬菜的营养价值。
2.去除蔬菜中的有害物质
蔬菜的种类有很多，除了像是一些比较常见的时令蔬菜以外，还有很多的山野菜，而像是这样的蔬菜我们在食用前最好是要焯水一下，原因就是去除蔬菜中的草酸，焯水可以有效的去除蔬菜中30%-87%的草酸，像是菠菜，觅菜，鲜竹笋，马齿觅，苦瓜，茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味。如果草酸摄入量过多会影响人体对钙，镁等营养素的吸收，再例如：像是香椿芽中的亚硝酸盐含量较多，焯水可以降低其含量，所以蔬菜经过焯水这一工序是好处多多。
除此之外，焯水还可以降低蔬菜表面的农药残留量，这是因为农药在沸水中的溶解性高，所以可以让我们吃得更健康，更安全。
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这些蔬菜焯水过后更美味
有很多蔬菜本身带有较为强烈的刺激性气味，如果生吃或者不加处理的使用，那么这些蔬菜的味道很容易压住其它食材的味道，很多时候蔬菜作为配菜使用，所以跟肉类食材一起烹饪的时候，决不能让这些蔬菜的气味压制住肉的香味，所以这就是我们将蔬菜焯水的另一个目的。
3.蔬菜焯水去异味
像是萝卜，荠菜，油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性的气味，也包括一些蘑菇含有一些土腥味，而这些气味并不好闻，所以我们可以通过焯水去除掉。
4.豆类的蔬菜焯水食用更安全
最典型的就是豆角一类的蔬菜，像是扁豆，芸豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素，如果这些蔬菜没有烹饪完全熟透的话，食用过后就容易引起恶心，呕吐等食物中毒症状，其次就是像黄花菜中含有秋水仙碱也容易引起中毒。所以像是以上此类蔬菜，我们在加工处理的时候，一定要提前焯水，而且还有保证其焯水至全熟最好。
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