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下厨房做饭菜的时候，要提前焯水的菜有哪些？

蔬菜,肉类,草酸下厨房做饭菜的时候，要提前焯水的菜有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 做菜的时候，有些菜比较难炒熟，所以要提前焯水；或者焯过水的菜，味道和营养会更好，那有哪些菜需要提前焯水？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，有些菜含草酸所以食用之前，需要焯水过凉。以去除草酸。

有一些是为了缩短烹调时间，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的营养。

大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保证青菜中的营养损失的最少。

这样的青菜多以，叶菜为主。如菠菜，油菜等绿色蔬菜。根茎类菜如，蒜薹，芹菜，莴苣等。焯水便于成熟，并且可以去除异味。果实类蔬菜，一般需要焯水的不多。如芸豆，西红柿等。

告诉大家一个蔬菜焯水的小窍门

焯烫绿色蔬菜时，如西蓝花，芦笋，油菜等。

可以在烧开的水这加一点盐，再加几滴油。这样焯出来的青菜，颜色碧绿，并且还可以入一些底味。


回答于 2019-09-11 08:43:50

一、新鲜肉类

新鲜的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉通过焯水，去除腥味，锁住肉汁，保持肉的鲜美。新鲜肉类的焯水常用的调料：料酒、姜片、洋葱或葱结、八角、花椒、干辣椒等。根据自己的喜好，选择放入水中的调味料。做法是：锅中放入足量的水，加入焯水用调料，放入洗净的肉，开火煮至水沸腾，肉变色后，关火，捞出用温水将肉洗净，控干水分备用。

二、冻过的肉类

速冻过的肉，最好经过焯水再做菜。一来去除存储过程中产生的异味，二来可以将肉的温度升高，便于加工成熟。比如冻鸡腿，先将鸡腿用温水浸泡片刻，让鸡腿表皮的温度升高，然后放入冷水中加热焯水。焯过水的鸡腿，再加工，就不会出现外熟内生的现象发生。

三、腌制过的肉类

在吃腊肉、腊鸭、腊肠或火腿之前，先用清水煮一下，然后再加工，这样可以去除盐分、加工过程中的添加物、调料等，做出来的味道更好。

四、海鲜类

海鲜或鱼肉，在加了少量盐、姜片、白醋的开水中焯一下，可以锁住海鲜或鱼肉的鲜美汁水，也去除腥味。

五、新鲜蔬菜类

有些新鲜蔬菜经过焯水，去除菜中的虫卵、苦涩，减少菜中的水分，让准备炒的蔬菜更容易成熟和入味。比如芥蓝、豆芽、大白菜、苦瓜、西兰花、芥菜、土豆等，在做之前，根据需要焯水。

六、速冻的蔬菜

速冻蔬菜不能提前解冻，为了去除冷冻过程中产生的异味，最好先将速冻蔬菜焯水。如果直接放在锅中炒或煮，会产生过多的水。而其味道也没有新鲜的好。焯水后的速冻蔬菜做出来的菜和新鲜的蔬菜做出来的差异不大。

七、腌制过的蔬菜

腌制过的菜，一般情况下盐分含量比较高，在不影响风味的情况下，在开水中焯一下，去除盐分，利于健康。比如萝卜干、大头菜、榨菜等，焯水后再和肉类、豆腐、鸡蛋等食材同炒。

八、菜干类

晒干的菜，比如小白菜干、豇豆干、梅干菜、剑花、金针菜等。在煮汤、炒肉或做馅，最快的方式就是将干菜焯水，然后投入凉水，再挤干水分后再来做菜。

九、干果类

蜜枣、葡萄干、蔓越莓干等果干，焯水不仅可以去除加工时多余的糖分、添加物，还会让果干吸水变得膨胀，再用来制作糕点或面食。但值得注意的是，不要焯水过度，从而影响果干的口感和品质。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大师说一说烹饪中焯水的那些事

长安白菜心心

2018年12月15日 · 美食领域创作者

在烹饪菜品时经常会遇到焯水，什么叫焯水？

焯水，就是将初步加工的原料放在有水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

为什么焯水？

焯水是烹调中特别是冷拌菜和肉类处理不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 蔬菜焯水为了断生，去苦去异，和让蔬菜更脆更绿；例如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味或萝卜臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

肉类焯水是为了去腥去异和让肉半生熟。还可以杀菌。

那么锅内水是开水还是冷水？

水有用开水焯的，也有用冷水焯的。

什么菜用冷水焯，什么菜用开水焯？

一般蔬菜类的都是在开水焯。这样快速的让蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味涩味等。

而肉类一般是冷水焯，这样便于血液和淋巴残留溢出，去腥去异。

开水焯蔬菜用多长时间？

一般是1-2分钟，时间长了，营养丢失，蔬菜的绿减少，同时蔬菜的脆感减少。

不同的蔬菜焯水时应该注意什么？

主要是焯水时间不同，也就是火候不同。

茎叶类蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可。

花朵类蔬菜， 如菜花、西兰花等，水开时放入，等水再次沸时捞出。

肥厚茎根类蔬菜， 如萝卜、大白菜帮、冬瓜等，水沸时放入，变透明即可捞出

混合类蔬菜: 例如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等，水开时放入， 三分钟拿出即可。

开水焯蔬菜时需要加什么？

要加，一般加盐和植物油。加盐给底味，同时让蔬菜更绿更好看。油使菜更亮，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入开水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水马上放入冷水里,也可以防止蔬菜变黄。

焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？

如果能不改刀尽量不改刀，切好改刀焯水时蔬菜营养流失厉害。尽量是整个或大件焯水。

焯完蔬菜应该怎么处理？

焯完蔬菜一般要放入冰水或凉开水里过凉，这样做为了让蔬菜更脆绿，同时也快速降温。

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