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下厨房做饭菜的时候，要提前焯水的菜有哪些？

蔬菜,肉类,草酸下厨房做饭菜的时候，要提前焯水的菜有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

什么是焯水？

焯水是烹饪中的一个步骤，特别是在凉拌菜中是不可缺少的一道步骤，除了凉拌菜，还有很多蔬菜以及那些腥膻很重的肉类都会通过焯水来做烹饪前的处理。也可以把焯水理解成为把有些食材先进行初加工预处理，为下一步烹饪做准备。

焯水和汆烫的区别？

简单地说焯水是烹饪中的一个初加工的步骤，是为了达到某种烹饪效果而进行的一个预先步骤。而汆烫是一种烹饪方法，就是把食材用沸腾的水或者高汤烫熟的一种手段。

从上面两者的对比来看，焯水只是烹饪中的一个预先步骤。而汆烫是要让食材达到成熟的目的一种烹饪方法。

焯水能起到什么作用？

很多食材都可以通过焯水来达到我们想要的结果，从而让烹饪出来的美食在色香味上面都有出色的表现，总结一下，有下面4点作用。

1、有些蔬菜可以通过焯水处理，使得绿叶蔬菜的颜色变得更加的鲜艳好看，口感也能变得更加的脆嫩好吃，也可以有效的减轻蔬菜的涩味、苦味和辣味等不好的味道，还能有效的杀菌消毒，让蔬菜表面的农药残留去除的更彻底。

2、很多肉类中都带有大量的血污和腥膻等让人很难接受的异味，而通过焯水就可以有效地解决这个问题。

3、焯水可以缩短烹饪时间，也可以让多种成熟度不一样的食材通过焯水，让一些比较难熟的食材通过焯水先达到一定的成熟度，从而能使其在烹饪时能很其它的成熟度达到一致。

焯水的方法？

一般来说焯水有两种方法，一种是冷水下锅开始焯水，还有一种是开水下锅开始焯水，下面我们就来说一下，这两种方法各适合用于什么食材焯水？

1、冷水下锅焯水

冷水下锅焯水的食材一般都是以肉类为主，这是因为肉类在冷水下锅后，通过水温不断地加温，在这个缓慢的温度上升的过程中，可以使肉类中的血可以慢慢的渗透出来，如果热水下锅的话，血液遇到高温就会马上凝固在里面，这样就起不到去除血物的效果了。

我们要知道，肉类中的腥味主要来源就是血，如果没有把血排出来，那么膻腥味就出不来，这样我们焯水的目的也就达不到了。所以一般的肉类焯水都是冷水下锅。

2、开水下锅焯水

开水下锅焯水的一般都是蔬菜，而且时间不会很长。这样才能确保蔬菜在焯水的过程中，能让蔬菜的色、脆和嫩都能达到一个最佳的状态。

焯水的时候可以加什么？又可以起到什么作用？

1、加盐

一般蔬菜在做焯水处理时，都会加一些盐进去，因为盐可以有效地锁住，食材中的营养成分。让蔬菜的营养不流失。

2、加油

我们在做蔬菜的焯水处理时，加少许的油进去，油可以把绿叶蔬菜包裹起来。让叶绿素不流失，并且可以变得更加的翠绿。

3、葱姜蒜

葱姜蒜可以说得上是焯水时去腥的三剑客，一般我们在对肉类焯水时，都可以加这三样东西。

4、料酒、黄酒、白酒

再对肉类焯水时，都可以加少量的料酒和黄酒来去腥，加白酒一般是针对膻腥味更重的食材，比如猪脚之类的食材。

5、白醋

有些食材在焯水的时候加少许的白醋进去，可以起到增白和防止氧化的作用，比如莲藕和马铃薯等食材。

焯水时要注意些什么？

1、蔬菜焯水一般都是开水下锅，焯水的时间不宜过长，比如一些绿叶蔬菜焯水后应该马上冲冷水过凉，这样就不会因为余温的加热而使绿叶蔬菜变黄。

2、肉类食材一般都是冷水下锅开始焯水，焯水后要用热水进行冲洗，把表面残留的杂质冲洗干净。如果用冷水冲洗的话。卤制受高温后，马上遇冷就会收缩，这样弱者就会变得很柴而影响口感。

3、不管是冷水还是开水，焯水时的水量都应该没过食材为标准。

哪些食材烹饪前要焯水？

1、现在大部分的家禽或者家畜都是圈养吃饲料催生长大的，而一般这样出来的肉质的膻腥味都会比较重比较重要，所以我们在烹饪的时候一般都会先做焯水处理，这样就可以大大的减轻膻腥味，让材的味道更好，比如我们在烹饪鸡、鸭、羊肉、牛肉、猪肉等肉类的时候都会先焯水。

2、有些蔬菜含有轻微的毒素，所以一定要经过高温处理才能更利于我们人体消化和身体健康，而焯水就是最有效的手段之一。比如豇豆、四季豆等这类豆类在烹饪前先焯水去其毒。这样在烹饪的时候就不用那么长的时间。

3、有些蔬菜含有大量的草酸，对我们人体健康是非常不利的，如果通过焯水处理就能减轻食材中那些对我们人体不利的物质，比如菠菜、苋菜、茭白、花菜、莴苣和笋等食材。

看到这里，相信你也对于哪些食材烹饪前要焯水有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

回答于 2019-09-11 08:43:50

九大必焯水蔬菜

1.香椿：因为香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前都要焯烫一下。而香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫并不会影响菜品的风味。

2.苋菜：我们在吃苋菜的时候，有一点是要非常注意的，苋菜即使有很多好处，但是它含有草酸，草酸这种元素我们是要避免食用的，因为人体摄入草酸过后，会在体内形成草酸钙结石，会阻碍我们人体对钙元素的吸收，但是草酸是可以通过溶解于水而去除掉的，所以我们吃苋菜最不能忽略的一步就是要焯水

3.荠菜：需要焯水,原因是荠菜经过焯水之后会损失部分营养和清香味,但是为了食用安全,还是焯水后再食用,荠菜是高草酸的野菜,同时还可能有农药残留或其它的污染物存在。

4.秋葵：因为秋葵中含有较多的粘液成分，不焯水直接炒的话，易出现粘锅的情况，在外观上没有美观，另一方面是因为秋葵中含有一定的草酸成分，不焯水直接炒的话，会影响人体对钙和蛋白质的吸收。

5.菠菜：因为含有草酸，而草酸在体内会与游离的钙离子结合生成草酸钙结晶，因此，我们一般建议吃菠菜时应先焯水去除草酸。

6.豆角：因为生豆角是有一定的毒性的,而普通的烹饪很有可能导致有一些豆角没有完全熟透,所以焯水是保证豆角全部熟透的方法之一。其次,豆角中的草酸含量也是非常高的,而草酸是到导致人体发生结石的很大原因,而焯水可以去掉豆角中大半的草酸。而且焯水后的豆角,还比较容易炒,不会容易糊。

7.西兰花焯完水之后，就习惯性的滤干水分放在一边了，通过焯水之后的确是可以将西兰花表面的一些农药残留以及虫卵给焯掉，但是焯水的锅中会有很多脏东西，这样直接捞出之后就下锅炒的话很容易使这些脏东西粘在西兰花的表面，所以说我们是需要再将西兰花过一下凉的。

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